Årets lam på høstens første Smakaften

15 09 2013

Mat- og vinklubben Smak møtes 5 ganger i året til gjensidig mat- og vinglede. Bloggen er først og fremst en notatbok for våre egne kulinariske opplevelser og ble i starten brukt til referater fra klubbens treff. Etter å ha fylt notatboken med noen hundre innlegg og fått en fast tilhengerskare på et par hundre som er innom oss hver eneste dag og søker fram spennende retter og viner i vårt store bibliotek, er vi nå tilbake på referatstadiet, der bloggen kun brukes når klubben har satt hverandre stevne. Og igår var det tid for festaften i Mat- og vinklubben Smak igjen. Her er vertskapets rikholdige meny:

IMG_0933

IMG_0936

Vi startet i avslappet atmosfære i «de indre gemakker» med asiatisk amus bouche ved navn Ma Ho, som visstnok skal bety kjøtt-på-frukt, noe det absolutt var. Finhakket svinekjøtt, reker, sopp, løk og krydder  var lekkert dandert på biter av ananas og guadalupemelon. Smakfullt og friskt og en fin balanse mellom syrlig, søtt, salt og sterkt. Til de morsomme bitene fikk vi en herlig Franciacorta Rosé, en sprudlende italiener fra Barone Pizzini. Et utmerket følge som plukket opp både det syrlige og det søte i kjøtt-og-frukt-bitene.

IMG_0945

På plass ved bordene kom som sedvanlig en frisk og tørr riesling i glassene. Dette vertskapet er etter hvert blitt kjent for sin forkjærlighet for de tyske slanke hvitvinsflasker. Weinreich Bechtheimer fra Rheinessen skuffet heller ikke, men ga oss akkurat passe fruktighet og syre til å forberede ganen på det som skulle komme: En posjert tomat fylt med løk, sopp, hvitløk og bacon, og overstrødd av nydelige søte petit pois som var surret i myntegelé. En morsom og smakfull forrett som sto godt til rieslingen.

IMG_0958

Et par mellomretter sto for tur. En ibericoskinke (pata negra) fylt med sitronkrem og skalldyrsalat og overstrødd med kapers og en ceviche av breiflabb med granateple, vårløk, basilikum og olivenolje. To nye viner fant veien til glassene. En portugisisk Albarino og en Chablis Premier Cru. Portugiseren vant alles hjerter og ganer. Muros de Malgaco fra produsenten Anselmo Menes i Vinho Verde helt nordvest i Portugal. De små og grønne druene i denne vinen gir svært konsentrerte smaker, som gjør at vinen oppleves fyldig og gir en lang ettersmak. Selv stilt opp mot kongen av de hvite viner: En Chablis Premier Cru fra Albert Bichot, sto portugiseren utmerket til både cevichen og bellota-skinken.

IMG_0960

Framme ved hovedretten var forventningene store til det som ryktene tilsa skulle bli årets første store lamme-opplevelse. Og forventningene ble innfridd. Lekker lammecarré kom på bordet, fulgt av sirupglasserte gulrøtter, hjemmelaget ripsgelé, soppstuing (med kantarell, shitake og aromachampignon) og en vidunderlig kremet portvinsreduksjon av lammekraft.

IMG_0969

Nå ble det rødt i glassene. To sorter. Begge italienere. En barsk Barolo i møte med en sødmefyllt Amarone. Baroloen fra Bersano og Amaronen fra Castelforte. Begge viner skapte en fin ramme rundt lammeretten og gjestene frydet seg.

IMG_0976

Tid for det søte. En lekker og myk sjokoladeparfait gled som fløyel forbi tunge og gane. I glassene kom både søtere riesling (Schloss Johannisberg Kabinett Feinherb) og en glitrende port hjembrakt av vertskapet fra Lisboa tidligere i sommer, en Ferreira Late Bottled Vintage Porto fra 2008. Til å få tårer i øynene av.

Gjestene takker vertskapet for en flott aften, den 20nde i rekken av festaftener i Mat- og vinklubben Smaks regi.





Fargerik førjulsalat

8 12 2011

Salater kan være så mangt. En salat kan bestå av alt fra 3 til 20 ingredienser. Den kan lages til 4 personer for en femtilapp eller til 2 for tusen kroner. Det kommer an på råvarene. Det spennende med salater er at det finnes utallige varianter. Og i disse førjulstider kan det bli litt i overkant mye fet mat. Derfor sniker vi inn en salat sånn innimellom all julematen.

Det første vi gjorde var å bestemme oss for råvarene. Vi tok noe vi hadde fra før og kjøpte noe i tillegg. Vi hadde et halvt hode isbergsalat og litt rukkola, noen sukkererter, litt purre og grønn paprika. Det ble et fint utgangspunkt. En slags grønn seng som underlag for det andre vi ønsket å ha med.

Vi kjøpte noen mandariner (de er jo på sitt beste nå), et granateple, en artisjokk, en bunt hvit asparges og et andebryst. Budsjett 200 kroner. Ikke for mye å bruke på 4 personer en fredagskveld. Synes vi.

Vi skar ut båtene av mandarinene. Artisjokken kokte vi i vann med litt hvitløk, sitron og laurbærblader. Deretter renset vi den ned til hjertet, skar det i skiver og la i sitronvann. Hvite asparges må skrelles og kokes under lokk i 6-7 minutter. Vi surret dem litt i smør og salt etterpå. Da ble de ekstra smakfulle, fine og blanke. Andebrystet rutet vi med en skarp tapetkniv, stekte det i en panne på høy varme med skinnsiden ned i 5 minutter og hadde det med skinnsiden opp i ovnen på 200 grader i 10 minutter til.

Så var det bare å dandere lunkne asparges, artisjokkhjertet, mandarinbåtene og det varme andekjøttet oppå den grønne salatsengen. Granateple-kjernene plukket vi ut og strødde over til slutt.

Dressing er opp til hver enkelt. Her er det så mye smaker at vi kunne brukt litt urtekrydret rømme med sukker og sitron eller bare litt balsamicokrem. Vi laget likevel en vinaigrette av god olivenolje, bringebæreddik, dijon-sennep, salt og pepper. Det smakte aldeles fortreffelig.





Rabarbradessert med granateple

30 05 2011

Det er tid for rabarbra. Hva med å prøve en spennende variant? Rabarbra og granateple har noe av den samme syrlige friskheten. Vi bestemte oss for å prøve kombinasjonen.

Vi kokte en tradisjonell rabarbragrøt, men droppet kanelen. En halv liter vann, en drøy dl sukker og et par solide rabarbrastilker. Stilkene renser du ved å lage snitt øverst og dra de ytterste trådene vekk. Skjær dem så i biter på ca. 1 cm. La dette koke i 10 minutter. Rør ut et par spiseskjeer potetmel i et glass kaldt vann. La blandingen sildre ned i det kokende vannet. Ta ut kjernene av et granateple. Det gjøres enklest ved å skjære eplet i båter og bruke fingrene. Ha i granateple-kjernene helt til slutt.

Denne rabarbra og granateple-desserten kan spises varm, lunken eller kald. Du kan gjerne ha litt pisket krem oppi, en skje vaniljeis eller vaniljekesam.