I kjærlighetens tegn

14 02 2017

Det nærmet seg Valentinsdagen, og hva var vel mer passende enn å samle gode venner rundt et flott pyntet bord og dele gode mat- og vinopplevelser. For i disse dager er det viktig å vise at vi bryr oss om hverandre, og at vi har evnen til å glede oss over de små tingene, som kanskje ikke er så små likevel.

img_3019

Vakkert pyntet til fest

Vertskapet hadde gjort seg flid med å skape en flott ramme om arrangementet. Musserende herligheter kom i glassene og vi fikk nyte spennende amus bouche bestående av crispy bacon marinert i lønnesirup og manchego-toast med honningkrem. Da passet det ekstra godt at den ene musserende, en rosé Cremente de Loire fra Blanc Foussy i Vauvert, nettopp hadde en undertone av honning i det friske og sprudlende. Musserende nr 2 var en nydelig Grand cru fra Pierre Peters i Champagne.

img_3022

Crispy bacon med lønnesirup

Vi kunne ha blitt sittende i sofaen og kost oss med deilige amus bouche og perlende dråper hele kvelden, men nå var det tid til å gå til bords.

Hvitt kom i glassene, to typer riesling skulle vi smake, en Riesling Kabinett Feinherb fra Schloss Johannisberg i Rheingau og en Riesling «von der Fels» fra produsenten Keller i Rheinessen. Herlige var de begge to. Der Kabinetten slo til med sødme og fruktighet svarte Keller med desto mer kompleksitet og fylde.

img_3034

2 flotte tyskere

Og rettene kom på bordet, den ene etter den andre. Først fikk vi krabbetaco, lefse med avokado, kongekrabbe, mangosaus og hjemmesyltet agurk. Morsom og velsmakende fingermat som gjerne kan bli fast alternativ til den kjedelige lakserullen på tapas-bordet framover. Artig! Og veldig godt.

img_3030

Krabbetaco

Neste post på programmet var en carpaccio av villkveite med god olivenolje, koksmelk, chili og havsalt. Herlig!

img_3037

Carpaccio av villkveite

Mer hvitt i glassene. Nå fransk. En klassisk burgunder fra Chablis, nærmere bestemt fra produsenten Brocard, en «Vieilles Vignes» (gamle vinstokker). Frisk og syrlig som en god Chardonnay som har suget fuktighet langt nede i jorda skal være. Hvitvin ble supplert med rødt. Og nå kom det to glimrende røde som fortjenter et eget kapittel. Først en Ribera del Duero fra vingården Lagar de Isilla, en gård, en vinprodusent og et hotell noen av vinklubbens medlemmer hadde gleden av å besøke forrige sommer, et sjarmerende sted med en rustikk restaurant (der den lokale varianten av dielam bare må prøves!) og en relativt liten vinproduksjon. Men for noen viner! Her fikk vi et eksemplar av topplinjen, en Reserva lagret på eikefat av 100% temperanillo, men så langt unna en Rioja som det går an å komme. Tankene gikk til en eksklusiv og  årgangsmoden Bordeaux. Og Bordeaux skulle det også bli! Den andre røde var en Grand Cru fra 2005 (den årgangen dere vet) fra Chateau de Pressac i St. Emilion, en vingård vi også har besøkt. Og de av oss rundt bordet som setter pris på mørke frukter og kraftige tanniner frydet oss nesten så vi datt av stolen.

img_3045

Skreien – kjærlighetsfisken

Men tilbake til maten. Neste rett var skrei. Casanova-torsken som dukker opp rundt valentinsdagen og har vandret som en kjærlighetssyk pilegrim fra det nordligste barentshav til norskekysten for å gyte. Vi fikk et raust stykke kritthvitt kjøtt perfekt varmebehandlet til 44 grader i kompaniskap med syltet sjalottløk, jordkokkpuré, brent purre, sukkersaltet sitron og en hasselnøttvinaigrette.

img_3048

Chateaubriand med rødvinssaus

Og for å gjøre skikkelig ære på de tanninrike vinene kom i tillegg en flott chateaubriand på tallerkenen fulgt av sprøstekte potetflak, grønn asparges, baconmarmelade og chilisyltetøy, og med en kraftig rødvinsreduksjon til. Nam!

Før desserten sjenket vertskapet en søtsak fra Valpolicella, en recioto fra Giovanni Allegrini. Og så kom den.

img_3062

Karamell, karamell, karamell

Desserten altså. En bombe av en karamellkomposisjon med en rekke teksturer og varianter av det søteste søte. En verdig avslutning på kjærlighetskvelden. Og til og med formet som et hjerte!

Takk til vertskapet for maten, vinen og kjærligheten.

 





Champagnemeny til nyttårsfesten

30 12 2011

Ta en skikkelig utfordring og kjør champagne (eller andre musserende viner) tvers gjennom hele nyttårsmenyen!

Begynn med en knusktørr Cremante, gjerne en ren Chardonnay (blanc de blanc), som kan passe utmerket til friske små retter fra havet (laksetartar, kongekrabbe, østers, kaviar og andre elegante og milde forretter). Fortsett med viner med mer fylde og modenhet. Bruk gjerne musserende viner i maten også. Så blir det en elegant og luksuriøs grunntone i hele festmåltidet.

Her er vårt spenstige nyttårsforslag:

Gjestene ønskes velkommen i staselig boblende rosa. En Cava fra Sumarroca er frisk og tørr nok til å åpne selskapet med smil om munnen.

Til bords sjenker vi først en Cremante av 100 % Chardonnay fra vinhuset Jean-Paul Brun i Beaujolais. Ganene forberedes på salte og lette smaker fra havet: Toast med tartar av salma, størkaviar, brandade og små skiver av kongekrabbe.

Deretter følger Statholdergårdens champagneposjerte østers med smørdampet purre. Oppskriften finnes i boka Stiansen inviterer til fest. Fortsett med samme Cremante til flaskene er tomme, eller variér evt. med en Extra Brut fra vinhuset Clotilde Davenne i Chablis.

Videre foreslår vi Hellstrøms hummersuppe fra boka Inn med sølvskje. Hummer hører til på den siste kvelden i året, og her kommer man langt til fire personer med en liten kokt hummer i tillegg til kraftige smaker som fennikel og sherry. Å drikke musserende vin til denne kraftige retten kan være en utfordring. Det må fyldigere og mer bestemte bobler til. Vi ble anbefalt en musserende Riesling med mye fylde og ørlite grann restsødme, en Koehler-Ruprecht fra 2000.

En champagnemeny bør selvsagt ha en hvilerett av sorbet og champagne. Bruk gjerne en av de tørre  åpnede flaskene og hell en skvett i matiniglass sammen med en quenelle bløt sorbet, gjerne pasjonsfrukt eller bringebær (syren i vinen krever litt sødme, og sitrus-sorbet kan muligens bli i syrligste laget).

Etter hvileretten tar vi sjansen på en rosastekt, urtepanert kalvefilet med sjampagnesaus og smørstekte rotgrønnsaker. Kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 62-63 grader. Sødmen i kjøtt og grønnsaker, samt den friske sausen kan bli et flott møte med en fullblods, moden og fyldig ekte Champagne, for eksempel en Egly-Ouriet Grand Cru basert på 75 % Pinot og 25 % Chardonnay.

Hva med champagne til ost? Vi mener bestemt at en morbier eller en annen mild og halvfast rødkittost kan passe. Lag gjerne en liten kompott av fiken eller av aprikos og nøtter til, og server både en tørr og en halvtørr musserende vin til retten, så kan gjestene selv bestemme hva de liker best.

Og hva med desserten? Vi smeller til med en semi-freddo etter Gordon Ramseys oppskrift basert på jordbær, rips og vanilje. Og hva er vel mer passende til enn en søt og frisk Moscato d’Asti som henter fram jordbærsmaken perfekt?

Budsjett? Med en blanding av ren champagne og rimeligere cremanter, samt innslag fra Tyskland, Spania og Italia bør det være mulig å komme under 200 kroner pr. hode for vinen. Og råvarene til maten bør ikke koste særlig mere, de heller. Altså til sammen rundt regnet 400 kroner for en helaften pr. person. En 7-retters champagnemeny ute på byen vil nok falle en smule dyrere.

Dessuten vil du gå glipp av gleden ved å lage all den flotte maten. God nyttårsfeiring!