Indisk curry med norsk torsk

17 10 2011

Så var det slutt på forrige ukes søtsaker i Mat- og vinklubben Smak. Tilbake til hverdagen! En varmende indisk curry er deilig på kalde høstkvelder. Styrken bestemmer du selv. Et tips er å starte mildt og så krydre den opp til slutt.

Vi starter med curryen. Obligatorisk er grønn chili, karriblader, tomater, kokosmelk og masse løk. I tillegg kan man krydre og tilsette litt etter eget forgodtbefinnende. Krydder som passer er gurkemeie, paprika, garam masala og chilipulver. Du kan også tilsette senneps- og korianderfrø, kanelbark, kardemommefrø, stjerneanis eller annet som måtte passe den enkeltes gane.

Start med en god slump nøytral matolje. Tilsett sennepsfrø og/eller annen hel krydder, karriblader (en god klype), finhakket chili (2 hele grønne) og skivet løk (minst 2 gule løk, gjerne 3), i den rekkefølgen. La det simre godt, til smakene frigjøres fra de enkelte ingrediensene. Du kan også ha oppi litt revet ingefær og finhakket hvitløk. Når løken er kremet og bløt, har du i en kopp med vann og tilsetter krydder i pulverform. Gurkemeie gir fin og gul farge til curryen. Paprika får gulfargen til å bli orange. Til slutt hiver du oppi de finhakkede tomatene (8-10 store tomater) og en stor boks med kokosmelk. La dette småkoke en god stund under lokk. Nå er det på tide å smake. Tilsett salt, chilipulver, litt sukker og presset sitron til du synes smaken og styrken passer både deg og resten av familien.

Hvis du vil ha noen grønnsaker, for eksempel gulrot, blomkål eller liknende, kan du ha disse i kjelen mens det koker. Helt til slutt (og rett før servering) legger du i renskårede ben- og skinnfrie fileter av hvit fisk (hyse, sei eller torsk for eksempel). Du kan også ha oppi litt skalldyr, for eksempel biter av kongekrabbe, kamskjell eller rå scampi. Rosa fisk som ørret og laks passer ikke så godt til denne retten. Etter at fisken er lagt i skal curryen holdes rett under kokepunktet i noen få minutter. Sjømaten vil suge opp mye av smaken i retten, men vil bli overkokt og nesten forsvinne i curryen hvis den ligger for lenge. Det siste du gjør før servering er å strø raust med frisk koriander eller bladpersille over retten.

Til curryen passer det godt med ris, men tilsett gjerne litt smak på den. Vi stekte noen karriblader og revet sitronskall i olje og helte over risen etter koking. Før servering presset vi sitronsaft over risen og strødde over litt flaksalt. Det skal ikke mye til for at ris løftes opp og blir kvitt sin anonymitet. Godt skyllet basmati-ris må det selvsagt være. Server gjerne litt chutney ved siden av curryen om du har. Enkelte bruker revet kokos og skiver av banan for å døyve styrken. Om man altså har vært ekstra raus med chilien.

Reklamer




Krabbe-maki

1 09 2011

På Mat- og vinklubben Smaks festaften lørdag ble det blant annet servert makiruller med en krydret krabbesalat. Vi lovet bloggens lesere oppskriften, og her kommer den:

Kok sushi-ris. Følg instruksjonene på pakken eller følg disse enkle reglene: Skyll risen godt. Kok den mør. La den kjøle litt. Tilsett sukker, ris-eddik og litt salt. Smak til, slik at du får den perfekte balansen mellom syrlig, salt og søtt. La risen kjøle seg helt.

Lag krabbesalaten av hjemmelaget majones, litt sterk (ikke søt) chilisaus, litt soyasaus, strimlet kokt kongekrabbe, finhakket rødløk, finhakket chili (eller jalapeno), vårløk og bladpersille. Lag fine små terninger av mango ved å skjære ut stenen, kutte fruktkjøttet ned mot skallet i rutemønster og deretter skjære vekk skallet.

Klipp et nori-flak i strimler. Bruk ostehøvel og skjær tynne flak av agurk (på langs). Rull agurkflakene sammen til en sylinder og «lim» den på plass med nori-strimmelen som et belte. Du får den til å sitte ved å væte den litt i enden. Prøv deg fram!

Legg først en liten klump sushi-ris i bunnen av agurk-sylinderen. Fyll på med krabbesalat. Pynt på toppen med fine terninger av mango.

Så til det viktigste: Ikke spis disse med kniv og gaffel. Bruk fingrene eller pinner og ta hele sylinderen i ett jafs.

Vintips: En halvtørr Riesling, for eksempel en Schloss Lieser Riesling Kabinet fra Mosel.





Chutney av grønne tomater

27 08 2011

Jada, vi prøver å dyrke tomater selv. Men været i sommer har vært i kaldeste laget, vi har ikke drivhus, og selv etter timer i vinduskarmen med selskap av epler og pærer, er de fleste tomatene fortsatt grønne. Vi minnes en film og fristes til å steke dem lett i olivenolje i pannen, men bestemmer oss i stedet for å lage en blanding av chutney, kompott og marmelade.

De grønne tomatene har faktisk mer smak enn de røde. De er syrlige og friske, og kjøttet gir mer motstand. Vi bestemmer oss for å kombinere tomatsmaken med appelsin, sitron, syltet ingefær, kanel, nellik, chili, anis og løk.

Forskjellen mellom en chutney og en marmelade er forholdet mellom syrlig og søtt, og i hvor stor grad råvarene er finhakket eller most. Chutneyen skal ha biter å tygge, være sursøt og være sterkere krydret.

Vi bestemmer oss for finhakking og setter kjøkkenmaskinen til side. Vi bestemmer oss også for syre, men ikke for mye. Hva med litt sherry-eddik? En halv dl bør holde. I tillegg til 100 gram sukker hiver vi oppi en neve rosiner for ekstra sødme, sammen med litt saft av appelsin og sitron. I tillegg inneholder vår kjele nå ca. 15 små og finhakkede grønne tomater, en strimlet rødløk, 3 stjerneanis, 2 kanelstenger, noen flak syltet ingefær, 5 nellikspiker, noen pepperkorn, en knivsodd chilipulver (bruk gjerne finhakket hel eller tørket chili) samt strimlet skall av appelsin og sitron.

Vi gir det hele et oppkok og lar det småkoke i en drøy time og husker å røre innimellom. Konsistensen skal være som tykk marmelade. Deretter lar vi det hvile i kjelen til det blir kaldt og heller det så på syltetøyglass som kan tettes helt.

Chutney-marmeladen blir bedre jo lengre den står, men bør brukes i løpet av et par måneder, ellers kan den begynne å gjære. Den passer supert til grillmat, til skarpe oster eller som tilbehør til kjøtt og fisk, gjerne litt krydret mat. Prøv den til Chicken Masala!





Mien Kham – asiatisk fajita

20 04 2011

Da Mat- og vinklubben Smak møttes til asiatisk aften for et par uker siden, ble det servert en morsom liten forrett som fortjener litt mer oppmerksomhet. Som dere ser på bildet, er dette en rett som krever litt forberedelser. Men når alt er finhakket og lagt i pene hauger på bordet, kan fingrene løpe løpsk og munnene fylles med herlige smaker. En absolutt verdig arvtaker etter fredagens meksikanske Norges-tradisjon.

Hva hakkes? Rødløk, rød chili, lime (skall og alt) og fersk ingefær. I bittesmå biter. I tillegg må man på shopping i asiatiske markeder eller liknende, for å kjøpe tørkede reker og revet kokos. Kjøp med et par palmeblader også. Det ser så lekkert ut på bordet!

Den revede kokosen rister vi litt i en panne. Det gjør vi også med usaltede peanøtter. Så er det meste klart. Få gjerne tak i pepperblader, men bladspinat fungerer fint. Plukk ut de største bladene og legg dem i hauger på bordet. Så er det bare å komme med fingrene oppi fatet. Plukk litt av hvert, legg det oppi bladet (som du bør holde inni håndflaten), drypp over litt honning til slutt, rull det sammen og stapp det i munnen.

En herlig forening av ulike smaker. Snuk!





Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.





Asiatisk – slik vi liker det

2 02 2011

Vi fikk her i Mat- og vinklubben Smaks blogg for noen dager siden et usminket inntrykk av landsens kinesisk ernæring. Det fristet ikke.

Men her hjemme elsker vi asiatisk mat. I alle varianter. Vi wok’er og vi ruller maki. Vi frityrsteker og lager vårruller. Soya, sitrongress og kokosmelk er blitt like naturlige ingredienser for oss som smør og lettmelk. Vi bruker ris i stedet for poteter. Vi spiser med pinner i stedet for kniv og gaffel. Vi kjøper korianderbusker i stedet for kruspersille og krydrer med gurkemeie og garam masala. Vi liker den nye maten, og vi liker den hot. Chili, hvitløk og ingefær har overtatt for salt og pepper.

Derfor vil vi i ren protest mot kinesernes ignorans overfor til det vi har opphøyd oss selv til å mene er god asiatisk mat like godt lage to retter, én inspirert fra Thailand og én fra Indonesia. Vi kjøper inn gode, norske råvarer, samt noen eksotiske sauser og smaker.

Til torsk med wok-grønnsaker og ingefærsaus trenger vi benfri torskeloin. Vi trenger dessuten grønnsaker. Brokkoli kanskje, et par gulrøtter, en purre eller en bunt vårløk eller liknende. Du kan godt kjøpe bokser med vannkastanjer, bønnespirer eller babymais. Grønnsakene steker du så vidt møre i en wok eller teflonpanne med olje. Enkelt og greit. Torsken deler du i passe stykker og steker i samme panne. Et par minutter på hver side. Enklere kan det ikke bli.

Sausen krever litt mere tid. Du må finhakke hvitløk, chili og ingefær. Dette surres gyldent på svak varme i soyaolje. Så heller du oppi saften av en halv lime, en solid skvett «fish sauce», like mye «oyster sauce», et par skjeer sukker og 2-3 deciliter kyllingkraft med et par små teskjeer maisennamel oppi. Dette kan stå og småkoke mens du steker fisk og grønnsaker.

Rett nummer to er noe mer omstendelig, men det er jo koselig å ta seg tid til å lage god mat sånn midt i uka.

Du må ha kokt ris, for dette er en slags fried rice med svinefilet. Fried rice kalles Nasi Goreng i østen og finnes i et utall varianter. Denne versjonen er vanlig i Indonesia. Hvis du ikke har noe kald ris liggende, bør du koke et par deciliter ris.

Skjær tynne skiver av svinefilet. Strø over sesamfrø og hell over noen gode skvetter med soyasaus. Bland det godt og stek kjøttet gyldenbrunt på høy varme i wok eller teflonpanne. Ta kjøttet til side og la det hvile.

Du har sikkert noe finhakket hvitløk og ingefær til overs fra forrige rett, så dette kan du jo hive i panna sammen med soya- eller solsikkeolje. I tillegg skal du ha rikelig med finhakket løk. Strø over noen gode klyper eksotisk krydder, som gurkemeie, chilipulver eller garam masala. Du har selvsagt også vært raus med å finkuttede grønnsaker til fiskeretten. Ha resten oppi sammen med løken. Til slutt tar du i den kokte risen og det stekte kjøttet. Strø litt ekstra krydder over og hell over en god slump med soyasaus. Pynt gjerne med korianderblader.

Hvis du vil, kan du lage en tynn omelett som du strimler og legger på toppen. Den skal gjerne ha chilipulver i stedet for salt og være sånn passe sterk i smaken. Annet garnityr kan være bananskiver du steker i pannen, agurkskiver eller chutney. Til frokost spiser indoneserne denne retten med speilegg over.

Og hva drikker man så til slik herlig asiamat? Vi har med hell forsøkt pale ale med mye humle. Det skaper et fint bittersøtt akompagnement. Skal vi ha vin, bør den ha litt restsødme for å hamle opp med krydderiene. En riesling spätlese vil gjøre seg godt.