Kongekrabbe bechamel

3 09 2011

Denne retten ble servert på Mat og vinklubben Smaks festmiddag for en uke siden.

Både krabbekjøtt og hvit saus (bechamel på fransk) er bløte i konsistens og søte på smak. Derfor la vertskapet vekt på å skape balanse og kontrast i retten ved å legge til ovnstørkede tomater, en syrlig vinaigrette og blader av rubarb-salat.

Cherrytomater ble lagt i ovnen noen timer før gjestene kom (minimum 5 timer). Jo lengre de ligger desto bedre blir de. Sluttproduktet skal minne om soltørkede tomater. Og bestemmer du deg for å servere denne retten sånn i siste liten, kan du til nød bruke de soltørkede rett fra pakken.

Vinaigretten ble pisket sammen av god olivenolje, riseddik, soyasaus, lime og finhakket sjalottløk. Med sødmen i tomatene og krabben trengtes ingen søte ingredienser her.

Hvit saus ble laget slik hvit saus skal lages, med smør, mel og melk. Og litt salt. Kongekrabben var kokt og kunne renses på forhånd. Kjøttet ble sautert så vidt i litt smør før servering. Små salatblader, vinaigrette og tomater ble lekkert dandert langs kanten på tallerkenen. Krabbekjøtt og saus i midten. Særdeles velsmakende.

Til retten serverte vertskapet en Colli Orientali Del Friuli Friulano Vecchia Vigna al Clivi 2009, en kuriositet fra det absolutt østligste Italia, helt mot grensen til Slovenia. Flere mente at vinen kunne minne om en Sancerre, og det er faktisk visse likhetstrekk mellom Friulano-druen og Sauvignon Blanc. Vi regner derfor med at for eksempel en Reverdy Sancerre 2008 også hadde gått fint til denne krabberetten.





Rågod moussaka

23 06 2011

Du behøver ikke å dra til Hellas. Sola skinner endelig her hjemme og her kommer en oppskrift på en knallgod moussaka. Så god at den kan serveres i et gresk bryllup.

Surr en finhakket stor gul løk og 3 finhakkede hvitløksfedd gyldne i smør. Løft ut løk og hvitløk og legg til side, uten å fjerne smøret. Skjær en stor aubergine i skiver på en halv centimeter. Ikke skjær for tynne skiver. La skivene ligge på kjøkkenpapir for å trekke ut fuktighet. Jo tørrere skivene er, desto bedre. Stek skivene i samme panne til de blir lett brune på hver side. Legg dem til side på kjøkkenpapir. Gjør det samme med 3-4 store poteter. Du trenger ikke å skrelle dem, men vask dem grundig og skjær omtrent like tykke skiver som auberginen.

Smør en ildfast form med god olivenolje og legg de stekte potetskivene nederst. Strø på godt med salt og pepper. Stek ca. en halv kilo grovmalt kjøttdeig. Du kan bruke karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig, men pass deg for kjøttdeig av svin med mye fett. Pass også på at du steker kjøttdeigen, ikke koker den. Det sørger du for ved å holde varmen oppe og ikke ha for mye kjøttdeig i pannen av gangen.

I tillegg til å brune kjøttdeig skal du lage en hvit grunnsaus (bechamel). Den beste sausen får du ved å røre ut to teskjeer maisennamel i en 5 dl blanding av melk og fløte. Dette koker du i noen minutter. (Pass på varmen og rør hele tiden, så sausen ikke fester seg til bunnen.) Sett kjelen til side. Pisk inn noen terninger kaldt smør. Ha oppi revet parmesan eller annen revet ost med mye smak. Rør rundt. Sausen skal nå være så tykk at den er tung å røre i. Etter at sausen er kjølet enda litt ned, tilsetter du 2 eggeplommer og pisker inn. Smak sausen til med revet muskatnøtt, salt, pepper og litt sitronsaft.

Når kjøttdeigen er ferdig brunet, kan du skru ned varmen og ha tilbake løkblandingen som du stekte først. I tillegg heller du en boks hakkede tomater over. Hakk et par ferske tomater i tillegg. Kombinasjonen av friske og hermetiske tomater er noe av hemmeligheten ved denne velsmakende retten. Ha i et par skjeer med tomatpuré for å få litt tykkere konsistens på kjøttsausen. Finhakk rikelig med oregano og ha oppi. Smak til med salt og pepper. La det surre i noen minutter. Ha det så over potetene i den ildfaste formen.

Legg auberginene i et lag over kjøttblandingen. Legg forsiktig den hvite sausen på toppen. Sett det hele i ovnen på 180 grader i 35-40 minutter, eller til toppen har fått en flott og gylden farge.

Det beste tilbehør til denne kraftige retten er selvsagt en gresk salat. Tomater og rødløk i skiver, sort oliven, fetaost og rikelig med god olivenolje. Drikk gjerne en lett rødvin til. Den behøver ikke å være gresk. Prøv for eksempel en Chianti fra Toscana. Det hører også sommeren til. Og moussaka er jo på en måte grekernes svar på lasagne. God sommer!