Honning- og akevittmarinert ørret

16 11 2011

Denne retten ble servert på Mat- og vinklubben Smaks helnorske festaften sist lørdag. Den smakte aldeles fortreffelig. Særlig fordi utgangspunktet var deilig og saftig selvfisket fjellørret. Du kan selvsagt også bruke regnbueørret fra fiskedisken eller oppdrettsfisk.

Start med å filetere fisken. Fjern alle bena, men la skinnet sitte på. Ha en klype fennikelfrø, hel pepper og korianderfrø i tørr panne og rist dem til duftene sprer seg. Hell oppi en morter sammen med frisk estragon, timian og dill, og knus det jevnt. Varm opp noen spiseskjeer akevitt og en god slump honning og ha oppi krydderiene. Hell det hele jevnt over ørretfiletene og sett det kaldt. Det kan godt stå over natten. Snu filetene innimellom, så marinaden blir godt fordelt.

Stek ørretfiletene med skinnsiden ned og servér på en seng av rotgrønnsaker med en herlig kremet sitrussaus til. Sausen ble laget  ved å surre sjalottløk, sitrongress og limeblader lett i smør, tilsette hvitvin (3 dl), fiskekraft (5dl) og saften fra en sitron og redusere dette til omtrent halvparten av væsken. Deretter tilsatte vertskapet en solid slump fløte og reduserte enda en gang. Resultatet ble en kremet og deilig saus med fint balansert sitrussmak.

Advertisements




En helnorsk festaften

13 11 2011

Da Mat og vinklubben Smak satte hverandre stevne sist lørdag hadde vertskapet gjort seg flid med å skape en helnorsk ramme om selskapet. Vi fikk servert selvplukket sopp og bær, selvfisket ørret og selvskutt rådyr og elg. Mens vinene var hjembrakt fra middelhavslandene. Til og med bordet var pyntet med selvplukkede roser fra hagen.

Det hele startet med godt øl, viltpølser og snacks, mens vertskapet opplyste om kveldens tema, som altså var høstens selvfangst i norsk natur. Viltpølsene passet perfekt til temaet og smakte vidunderlig salt og godt til det kalde ølet.

Første vin fant veien til glassene, en karakteristisk hvit burgunder, fra Pierre André basert på Chardonnay fra Meursault i Cote de Beaune, en fruktig og frisk opplevelse med avrundet syre, gylden i fargen og med florale dufter.

Første rett kom også på bordet. Honning- og akevitt-marinert regnbueørret stekt på skinnet og lagt på en seng av glasserte rotfrukter. En kremet reduksjon av kraft, sitron, hvitvin, fløte og smør var nydelig tilbehør. Retten vil få behørig omtale senere i uken. Følg med!

Nye viner. Denne gangen røde og fra Italia. Deler av forsamlingen plasserte den ene i Piemonte og den andre i Toscana. Det var ikke langt unna. Det første var en Barolo på 100 % Nebbiolo, den andre en Montepulciano d’Abrusso, altså litt øst for Toscana, men med en liten andel Sangiovese i tillegg til Montepuciano-druen.

Vinene passet perfekt til neste rett, indrefilet av rådyr med fruktvinaigrette, ristede gresskarkjerner og puré av kremost og blomkål, en frisk, morsom og velsmakende rett som holdt smaken av det herlige viltkjøttet i sentrum. Kjøttet var stekt til perfeksjon og så mørt at det kunne vært spist med skje. Også denne retten vil få en mer detaljert presentasjon her på bloggen senere.

Flere røde viner i glassene. Denne gangen en fransk og en italiensk. Den italienske ga assosiasjoner til Amarone eller Ripasso, den franske plasserte vi raskt i Rhone-dalen. Den Corvina-dominante Amaronen fra Valpolicella ga innertier til deler av selskapet. Vi begynner å bli gode! Rhonevinen likeså. En nydelig kombinasjon av Syrah og Grenache og med et ørlite innslag av Mourverdre.

Vinene sto seg meget godt til siste hovedrett: Infrefilet av elg. Servert med to sauser, en kraftig vilt- og rødvinsreduksjon og en fløtesaus med bringebæreddik. Elgen var like smakfull og mør som rådyret. Tilbehøret rustikt og lekkert. Pommes gratiné, aspargesbønner, selvplukkede kantareller, frityrstekte strips av sellerirot, samt en syrlig og fin tyttebær-chutney i kontrast til sødmen i kjøtt og sauser. Retten ble som vinene en inntertier for samtlige. Vi frydet oss over mat og vin, og samtalen fløt lett over bordet.

Desserten var en multeparfait med nøttekrokan. Friskt, søtt, kremet og crunchy. Og dessertvinen var en gammel kjenning. En Moscato d’Asti som tidligere i klubben har vært karakterisert som «jordbær-vin», men som passet akkurat like godt til multesmaken.

Gjestene takker vertskapet for en uforglemmelig aften. Følg med videre på Mat- og vinklubben Smaks blogg for mer detaljerte presentasjoner av retter og viner.





Ørretkoteletter med ripsrømme

22 08 2011

Av og til kan man i fiskedisken komme over noen lekre og benfrie koteletter av laks eller ørret. De er enkle å lage selv også. Så sparer vi noen kroner.

Skjær noen brede biter ørretfilet, dobbelt så brede som vi ønsker at kotelettene skal være tykke, for eksempel 4-5 cm. Så skjærer du ned til skinnet midt på fileten (men ikke gjennom) og bretter de to sidene mot hverandre i det som nå er skjøten mellom de to bitene. Kutt gjerne vekk det fettet som befinner seg øverst og nederst på ørretfileten. Da får koteletten en enda finere form (se bildet).

Koteletten kan stekes i panne i noen minutter eller legges på grillen. Litt krydder gjør seg. Vi serverer denne ørretkoteletten sammen med vår favorittdressing på denne tiden av året: Rips-rømme! Denne lager vi enkelt ved å blande et beger rømme med finhakkede krydderurter og litt sukker, samt en neve med rips. Husk å smake til med salt og pepper, evt. justere surt og søtt med mer eller mindre rips og sukker. Fortsatt god sommer!





Røyket og gravet fjellørret – eller hva med en helnorsk sashimi?

29 06 2011

I forrige innlegg i Mat og vinklubben Smaks blogg, postet for 2 dager siden, skrev vi om steking av ørret, den kanskje vanligste måten å tilberede selvfisket fjellørret. Det er imidlertid ikke alltid man orker å spise alt det man fisker med én gang. Det kommer selvsagt an på hvor godt fisken biter. Men det finnes ikke noe så frustrerende som å måtte kaste fisk fordi det er varmt og man ikke har mulighet for å oppbevare fisken på en god måte.

Derfor er det av og til godt å ty til våre forfedre. De hadde ikke kjøleskap. Og de fisket mye. Det var stort sett 4 måter å bevare ørreten på: salting, røyking, graving og raking. Siden raking av fisk krever en del utstyr man ikke nødvendigvis bærer med seg på fjellet, konsentrerer vi oss om salting, røyking og graving.

Varmrøyking av fisk er enkelt. Du lager et bål eller bruker en kullgrill. Når det er jevn og god varme legger du fisken på rist over glørne og strør trefliser eller røykspon over kullet. Einerkvister gir masse røyk og god smak. Ha gjerne et slags lokk over, evt. aluminiumsfolie, slik at røyken får tid til å bearbeide fiskekjøttet. En kulegrill er perfekt, dersom du er på en hytte med denslags. For optimalt resultat bør fisken først ligge over natta i iskaldt bekkevann som du har blandet ut med salt, slik at det smaker saltvann. Da blir resultatet en ørret som er myk og fin i kjøttet og med mild salt- og røyksmak. Saltet og røykingen gjør at fiskekjøttet holder seg et par dager framover. Kaldrøyking vil forlenge levetiden ytterligere med noen dager, men krever at fisken utsettes for avkjølt røyk i et døgn. Det er mulig å lage provisoriske røykovner i naturen, men dette krever tålmodighet.

Graving av ørret er enklere. Fisken bør være av en viss størrelse, da den først må fileteres. (Å filetere ørret på under 3-400 gram kan fort gi et puslete resultat.) Hold fisken flatt mot ei fjøl og skjær med en skarp kniv fra gjellene og bakover, slik at knivbladet hele tiden ligger inntil ryggraden på fisken. Snu og gjenta. Dette krever litt trening. Prøv først på kjøkkenbenken hjemme. Lirk oggså kniven under bukbeina på fisken og skjær vekk disse. De små beina som sitter i ryggstykket, kan du se bort fra. Etter gravingen kan disse enkelt fjernes ved oppskjæring.

Det viktigste elementet i gravingen er sukker og salt. Dette renser fiskekjøttet og sørger for fjerning av skadelige bakterier. Strø det over kjøttsiden av filetene. I tillegg kan du legge på annet krydder, gjerne grovmalt pepper, dill eller andre krydderurter. Er du ute i naturen, kan du ta fantasien til hjelp. Engsyre, barnåler eller einerkvister kan brukes. Eller en skvett sprit, om det skulle være tilgjengelig. Legg fiskefiletene mot hverandre med skinnsiden ut. Pakk det hele i folie eller legg papir rundt. Grav en grop i bakken, legg fiskepakken nedi og noen steiner oppå. La det ligge over natten. Bruk eventuelt krypkjelleren eller et annet kaldt sted, dersom du er på en hytte. Gravet ørret holder seg fin i 4-5 dager. Det beste er selvsagt å fryse den gravede fisken et døgn, dersom man har mulighet til det.

Men hvis du er sulten og ikke vil preparere all fisken til senere bruk, så hvorfor ikke filetere og skjære fjellørreten i fine sashimi-biter? Ha på litt ristet harerug eller sesamfrø og hell over søt soyasaus og lime eller gjerne litt granskudd-sirup. Og siden vi er på fjellet og spisepinnene er hjemme, så vi får ta til takke med fingrene. Resultat: En helnorsk sashimi.





Stekt fjellørret med harerug

27 06 2011

Ørret-fisket er nå på sitt beste, enten du hiver en spinner uti et fjellvann eller du står til livet i iskalde elvestryk med fluestanga i hånden. Utfordringen i tillegg til å få den sky fjellørreten på kroken kan faktisk være tilberedelsen etterpå.

Noen bruker leirbålvarianten og steker ørreten umiddelbart i en medbrakt panne over åpen varme. Andre har tilgang til et hyttekjøkken og har større muligheter for variasjon. Noen legger fisken på grillen med eller uten aluminiumsfolie. Uansett smaker nyfisket fjellørret helt fantastisk.

Her i Mat- og vinklubben Smak skal vi i to innlegg skrive om hvordan man kan utnytte ørreten på best mulig måte. På lengre turer har man ofte ikke mulighet for å oppbevare fisken slik at den ikke mister smak eller i verste fall blir fordervet. Da gjelder det å bruke de kunster våre forfedre har lært oss. Røyking, varmrøyking og graving er alternative metoder som gjør at fisken holder seg flere dager i sekken. Men først vår favorittoppskrift på stekt ørret med harerug.

Harerug er en nytteplante som vokser i veikanter og på blomsterenger i godt selskap av engsoleie, tusenfryd, kløver og markjordbær. Den ser ut som et kornaks og er på en måte også det, i miniatyr. Tidlig på sommeren kan vi fortsatt se hvite blomster i toppen på akset. Men der blomstene har vært, dukker små og fargerike knopper fram. De smaker som korn, litt søtlig og med melet konsistens.

Harerug ble også brukt for å drøye melet i gamle dager. Malte harerugknopper kan minne om rugmel. Vi plukket med oss en del aks fra harerug på vår fisketur, la dem i en kopp og dyttet den butte enden av fiskekniven oppi koppen, som en morter. Resultatet er at kornene samler seg i bunnen av koppen. Disse la vi inni fiskebuken sammen med noen av aksene før vi la fisken i pannen. Steking av ørret er enkelt. Rens fisken for alle innvoller og skrap også ut blodranden innerst i buken. Stek den på høy varme i et par minutter på begge sider. Steketiden avhenger selvsagt av størrelsen på fisken.

Øvrig tilbehør var ferske og nykokte berberpoteter med en klatt setersmør, samt seterrømme og agurksalat. Harerugknoppene strødde vi over som krydder. Og har du ikke harerug, så bruk noen kornsorter eller rist noen frø du måtte ha liggende. Agurksalaten skaper en syrlig kontrast til de søte potetene og det milde fiskekjøttet. Vi skar tynne skiver agurk, helte over 50/50 med 7 % vanlig eddik og vann. Du kan også erstatte eddiken med sitron. På fjellet tager man det man haver. Litt sukker, salt og pepper balanserer den syrlige salaten. Litt avhengig av hva man har med på tur.





Vorspiel på Arakataka

2 06 2011

Om Jan Vardøen er østkantens restaurantkonge, så er Nevzat Arikan absolutt kronprins. Norsk-kurderen kom til Norge som tenåring med mer mot i brystet og vett i pannen enn mange såkalt etniske nordmenn.

Arikan tok utgangspunkt i Hamsuns Sult og skapte restauranten Ylajali på St. Olavsplass. Ved siden av ble det kafé og bar. Han kalte det Apotheket. Apotekerstanden protesterte. Så snudde han navnet på hodet. I dag er Ylajali og Tekehtopa etablert som to av hovedstadens mest populære spise og drikkesteder. Ikke nok med det. I bakgården dukket etter hvert også det poplære utestedet Babylon opp.

Neste satsing fra Arikan ble Arakataka (hva er det med denne mannen og sære navn?). Og nå raser han videre med totalrenovasjon og nyåpning av ærverdige Olympen (Lompa) på Grønland, samt siste skudd på stammen: Mikrobryggeri, ølhall og italiensk trattori i Schous gamle lokaler nederst på Grünerløkka. Pass deg, Vardøen. Nå kryper kurderen snart oppover Thorvald Vardøensgate.

Men la oss stanse litt ved Arakataka. Som folkegourmet-restaurant passer den utmerket vegg i vegg med Rockefeller. Representanter fra Mat og vinklubben Smak hadde tatt turen fordi vi hadde hørt mye bra om restauranten, samt at vi liker god musikk og hadde anskaffet billetter til Beth Hart på Oslos beste rockescene. Arakataka ble et glimrende vorspiel.

Vi gikk for dagens. 350 kroner for 3 retter er ikke å forakte. Særlig ikke når det er lagt såpass med kreativitet og omtanke i maten.

Forretten var en russisk pannekake (blini) med ørret-tartar, pepperrot, pisket creme fraiche og dill, overrislet av en ramsløk og dillolje. En særdeles smakfull komposisjon. Se bildet øverst.

Hovedrett var et stykke langtidsstekt spedgris (wow!), en slags sylte fra samme gris, samt artisjokkrem og syltet artisjokkhjerte. En delikat potet-terrin (pommes anna) med sitron og salvie var herlig tilbehør. Og til pynt var det grønn asparges.

Desserten besto av herlige moreller strødd sammen med smuldret sjokolade-cookies og granité-biter av moreller og italiensk dessertvin over en melkesjokoladeis. Det smakte fortreffelig.

Vi droppet vinpakken og brukte i stedet pengene på en flaske musserende fra Burgund (som passet godt som aperitif og til forretten), samt en flaske rødt fra samme distrikt, en Marsannay, et glimrende valg til svinekjøttet, om vi skal si det selv. Totalt ble prisen i underkant av det vi måtte ha betalt om hver av oss skulle hatt vinpakke, 250 kroner pr. pers. Totalt 600 kroner pr. hode for 3 gourmet-retter og rikelig med vin fra Burgund.

Man skal likevel være kritisk når man skriver om mat. Og det var selvsagt noen små ting man kunne sette fingeren på. Damen som tok imot bestillingen kunne servert noen flere smil i tillegg til maten. Kanskje hun bare hadde en dårlig dag. Ellers kan det sies at forretten nærmest smakte perfekt, selv om dillkvasten kunne vært friskere (se bildet). Pattegrisen smakte vidunderlig, selv om svoren på «sylten» kunne vært sprøere.

Likevel er dette småpirk. For dem som ønsker en rimelig gourmetmiddag ute, gjerne kombinert med et besøk på Rockefeller, kan Arakataka absolutt anbefales.





En duftende aften

3 12 2010

Jula lukter som regel av granbar, pepperkaker, nellikspiker, appelsiner og stekt ribbefett. Men ikke alle juledufter er like gode. Mat- og vinklubben Smaks utsendte representant fikk luktesansen satt på prøve med svensk surstrømming og norsk rakfisk.

Hvordan svenskene fant opp surstrømmingen er en gåte. Det å la sild gjære på boks er i seg selv en hasardiøs forretning. Derfor ble det også nedlagt forbud mot å frakte surstrømming på fly, av frykt for at boksene skulle eksplodere. Vi forstår dette godt når vi ser surstrømmingsboksen som buler av innestengt gjæring. Men dette er altså svenskenes rakfisk.

Vi åpner uansett boksen ute i hagen og opplever at snøen smelter rundt føttene våre og at den firbente husets vokter løper pistrende innomhus med halen mellom bena. Lukten er ubeskrivelig. En blanding av søppel og kloakk legger en klam hånd over ansiktet og får oss til å stenge samtlige luftekanaler inntil vi til slutt løfter en genserkledd arm foran munnen og trekker pusten via ull og egen kroppslukt.

Men spise jævelskapen skal vi. Det har verten bestemt. Og vi kan jo ikke være dårligere enn at vi hiver i oss en liten bit gjæret sild på et flatbrød og svelger. Uten å puste. Nå er det jul!

Da vi senere løfter lokket av den norske rakfiskbøtta, denne gangen inne, er lukta som fyller kjøkkenet nesten for herlig å regne sammenliknet med svenskekatastrofen ute i hagen.

Men nå er vi i gang! 3 solide ørreter løftes opp av bøtta og legges på benken. Duften pirrer neseborene, men nå har vi vært gjennom helvete allerede. Dessuten begynner 2-3 juleøl å gjøre sin virkning på motet. Vi blir tilskuere til i renseprosessen, uten å trekke pusten for hardt gjennom nesa, og vi ser hvordan fisken fileteres og skinnet på en elegant måte trekkes vekk fra fiskekjøttet. De større bena skjæres vekk fra magen, men raden av tynne ben som sitter langs ryggen lar vi sitte. De merkes uansett ikke. Nå dufter det bare syrlig og friskt på kjøkkenet. Fiskefiletene kuttes i fine sashimi-biter og legges på en seng av is og ren snø.

Tilbehøret er enkelt: Flatbrød, lefse og mandelpoteter, samt en rømmeblanding med vårløk eller sjalottløk i tynne strimler. Noen foretrekker rømmen servert separat sammen med rødløk og kapers. Her finnes ingen grenser. Selv soya og guacamole kan passe til denne tradisjonelle norske sushi-varianten, om man ønsker å være utradisjonell.

Drikke: Øl og akevitt. Vinforslag mottas med takk.