Kontraster!

14 06 2020

Etter lang tids naturlig fravær grunnet pandemien som har rammet oss alle, var vi igjen samlet for å nyte mat, drikke og hyggelig selskap. Denne gangen hadde vertskapet samlet opplevelsene rundt temaet Kontraster. Det ble lovet mat fra ulike kulturer og tradisjoner, fra asiatisk til amerikansk, fra Middelhavsskysten til Australia og fra England til Frankrike. Viner skulle presenteres fra 4 ulike land, og i tillegg skulle hver rett være kontrastfylt.

Det hele startet ute i det fine været med en cocktail som vertskapet hadde lært på en av Londons hippe barer i City, en Pornstar Martini. Det eneste som gjør denne drinken til en martini, er glasset den serveres i. Og gudene vet hva en har med porno å gjøre. Cocktailen inneholder verken gin eller vermut, men ganske enkelt 1 del vodka, 1 del pasjonsfruktjuice og 1 del appelsinjuice + en liten teskje vaniljessukker, godt shaket med is og helt i, ja, martiniglass. Og den skal drikkes ved siden av et glass musserende, gjerne prosecco. Vertskapet hadde skiftet ut proseccoen med en Brut fra Olaf Schneider i Mozel, en overraskende frisk og knusktørr champagnoise på 100% Riesling.

IMG_2039

Drink og musserende ble servert ved siden av 2 slidere; den ene inspirert av Masterchef Australia, en vannbakkels fylt med posjert sjøkreps, hummer, creme fraiche og kaviar, den andre røkt salma med djevelegg-majones og ristet løk på en tynn skive brioche.

IMG_2045

Til bords ble det skjenket en hvitvin som vertskapet hadde funnet på pol-slippet tidligere i våres og som skulle være perfekt til sterkt krydret asiatisk mat, nærmere bestemt dumplings med hot dippsaus. Vinen, en Riesling Abtsberg Kabinett fra Maximin Grünhaus i Mosel, kunne virke i overkant søt på tungen i første smaksrunde, men sammen med dumpling-retten så var den svært så god.

Dumplingene ble servert i to varianter, én med torsk og mye chili, som kun var dampet og servert med en saus av soya, hoisin, lime og ketjap manis, og en som var stekt og dampet, med reker, hummer og krabbe uten så mye krydderier, men med en honningsaus som sa pang, der der ikke var spart på verken tørket kaffir-lime, galangal, tørket chili eller ingefær.

IMG_2047

Og da var vi framme ved neste kontrastfylte rett, Heston Blumenthals klassiske kamskjell med hvit sjokolade. Basis for retten er en kamskjell tartar med valnøttolje, sherry-eddik, sitron og gressløk (gressløken for anledningen byttet ut med ramsløk). Oppå tartaren et halvt kamskjell frest i smør i panne i 30 sekunder. Oppå den kaviar og revet hvit sjokolade. Og rundt det hele en kraftig saus som i hovedsak består av sterkt redusert fiskekraft, en fond av grønnsaker og vermut, samt fløte og hvit sjokolade. Og noen dråper rekeolje. Sausen blir enda flottere på tallerkenen hvis den tar turen innom en gassdrevet kremsprøyte (espuma) først. Oppskriften finnes i den utmerkede boka Heston at Home. Anbefales!

Vertskapet har befunnet seg i lengre perioder i Kroatia og blitt kjent med noen lokale vinprodusenter. Den ene, Zvonko Biljecki, sendte med oss noen flasker fra sine vinmarker rett utenfor Zagreb sist vi var i Kroatias hovedstad. Og det finnes vel ikke en bedre anledning til å dele slike eksklusive godsaker enn med god venner i lystig lag. Vi satset på at Sauvignon Blanc var en passende drue med nok syre og fruktighet til å matche den litt spesielle og sødmefylte retten, og vi hadde rett! Det funket perfekt. Og selvsagt må det ikke være en lokal liten produsent i Kroatia som leverer vinen, selv om Villa Khala fra Biljecki altså var midt i blinken. Vi tror nok enhver Sauvignon Blanc ville løftet fram Blumenthals morsomme og kontrastfylte rett.

IMG_2052

På tide med en hvit burgunder. Det hører liksom til på en kveld som denne. Retten ble kaldt «hummer og kanari» i tråd med tema for kvelden, selv om det ikke fantes noen smak av fugl. Kun hummer og kveite, alt posjert i en blanding av hvitvin, sitron, smør, smør og smør. Og med en kremet beurre blanc, som i anledning årstiden var spisset med finhakket ramsløk og pyntet med ramsløkblomster.

Mye smør krever den friskhet, syre og gane-rensende effekt som en godt eikelagret hvit burgunder kan gi. Og burgunder ble det, en Chablis Premier Cru (Cote de Lechet) fra 2005 av Produsenten Daniel-Etienne Defaix. Stram og deilig, frisk og syrlig, akkurat slik den skulle være.

IMG_2054

Kontrastene fortsatte. Vertskapet hadde fått for seg at kraft av svineknoke ville passe godt sammen med middelhavsfisk som havabbor eller dorade. Et fint stykke dorade ble skinnstekt, skinnet pelt av og stekt mellom matpapir i ovn til crispy snacks ved siden av. Og svinekraften fungerte akkurat så bra som vi hadde håpet sammen med fisken.

Hvilken vin skulle vi velge? Vel, vår kroatiske venn hadde også en rosé på lager, laget på 100% syrah, og vinen som hadde det klingende navnet Natasha, skulle vise seg å passe bra til både svinekraft og hvit, kjøttfull middelhavsfisk,

IMG_2059

Kongeretten når det gjelder kontraster på en og samme tallerken må være den klassiske surf’n’turf. Vertskapet valgte å steke flotte tigerreker i stedet for hummer, legge til en liten medaljong av indrefilet og servere det hele på en seng av sellerirotpuré og nykål og med fine norske asparges til. Og selvsagt med choronsaus til.

Nå fikk vertskapet en god anledning til å servere rødt i glassene. Det ble to varianter, en spennende spanjol, som vi første gang stiftet bekjentskap med på restauranten Bon Lio i Oslo. Vinen heter «Zeta», kommer fra fjellene nord-vest i Spania og er laget på 100% Garnacha (Grenache for frankofile). Denne vinen har blitt en av vertskapets favoritter, en subtil mellomting mellom en fruktig og bløt pinot og en rhone-vin med punch. Den andre røde ble hentet hjem fra Saint Emilion for 10 år siden, en Grand Gru stemplet 2005 fra vinprodusenten Chante Alouette Cormeil.

IMG_2063

Vi avsluttet aftenen med en mille feuille med norske jordbær, karamelliserte butterdeigsplater og mascarponekrem. En virkelig lekkerbisken. God sommer til våre lesere! Neste gourmet-aften i klubben Smak, er i september.





Smaks STORE juleøl-test

12 12 2012

For tredje gang var Mat- og vinklubben Smak samlet for å teste årets juleøl. De som vi lese hvordan det gikk ifjor og forfjor kan sjekke det her og her. Testen ble utført som blindsmaking og poeng ble gitt fra 1-10 i kategoriene skum, duft og smak.

I år tok vi så og si øl over hodet og bestemte oss for å smake på hele 22 ulike sorter. Alle med alkoholprosent godt over butikkvare. Her er flaskene:

IMG_0366

22 ulike sorter sterkt juleøl som ble presentert for blindsmaking i Mat- og vinklubben Smak.

I år var panelet mer samstemt enn tidligere. Vi starter på bunnen. Berentsen Stelliger Divum minnet med sine 19% alkohol mer om en rar og bittersøt hetvin med kullsyre. Ølet var kvalmende søtt, med utpreget alkoholsmak og samtidig ubehagelig bittert. Et mislykket eksperiment av Berentsen. Dyrt var ølet også.

Nederst på listen plasserte panelet overraskende nok også Nøgne Ø’s God Jul, Hansa Juleøl og Fredrikstad Juleøl. Overraskende fordi disse har gjort det godt tidligere år. Nøgne Ø var representert ved 2 av sine juleøl, God Jul og Underlig Jul. Sistnevnte havnet ikke helt på bunnen, men likevel blant de 10 siste. Panelet mente bestemt at det har skjedd noe med juleølet til Nøgne Ø. Og at denne endringen fra tidligere år ikke er av det positive. Underlig jul virket ubalansert med altfor sterk smak av nellik og rosiner, mens God Jul rett og slett var skuffende tamt og med en ubestemmelig kjøttaktig bismak.

IMG_0377

Nøgne Ø skuffet iår. Her i selskap med noen som kom et godt stykke høyere opp på listen.

Svenskene var representert ved Falcons Julöl, Mariestad Julebrygd og Julöl fra Jämtlands Bryggeri. Den beste av de svenske var også i år Falcon, men den kom likevel ikke høyere enn en 9. plass. De andre svenskene havnet lengre ned. En skotte hadde også lurt seg med i år, Christmas Ale fra Shepherd Neame. Denne nådde heller ikke til tops, men måtte nøye seg med en delt sjuende plass sammen med Atnas Julenisjeøl.

Atna var nytt bryggeri av året. Det var også Haandbryggeriet fra Drammen og Kinn fra Florø. Haandbryggeriet kom langt ned på listen med Bestefar og Nissefar som måtte dele 15de-plassen. Tomasmesse og Julefred fra Kinn hadde morsomme store flasker med fargerike etiketter. Og gode var de begge to, men ikke gode nok til å nå helt opp.

IMG_0389

Med så mye juleøl innabords var det viktig med mat som passer til øl. Hjemmelaget pizza, roastbiff av hjort, lefse med rakfisk, spekemat og pølsebiter.

Vi hadde også med 2 dansker. Den obligatoriske Jacobsens Golden Naked Christmas Ale fra Carlsberg bryggerier, ølet som vant smakstesten ifjor. I tillegg hadde vi anskaffet Jule Ale fra Midtfyns Brygghus. Golden Naked Christmas Ale nådde ikke helt opp i år, men måtte nøye seg med en hederlig femte plass. Jule Ale havnet midt på treet.

Og da var vi kommet til toppen av listen. På delt 5te plass sammen med dansken finner vi trønderen Dahls Juleøl. Mild og fin i smaken, med god sødme i inngangen, skum som holdt seg lenge i glasset og en passe bitter avslutning med hint av kaffe. På delt 3dje plass havnet Aass Juleøl og Ringnes Julebokk. Julebokken har alltid vært godt likt av Smaks panel. Både den og Aass Juleøl var blant de 5 beste også i 201o.

IMG_0380

Egersundsbryggeriet Berentsens Jule Avec gikk av med seieren. Her flanket av Fredrikstad Juleøl (#18), Mariestads Julebrygd (#11) og Atna Julenisjeøl (#7)

På andreplass kom Reitan-produktet Ladegaard Juleøl. Dette var et behagelig øl. Likevel ikke pregløst. Utpregede smaker av karamell, lakris og kaffe. Førsteplassen (tararamtatata!) gikk til Berentsen Jule Avec. Morsomt, siden Egersundbryggeriet også ble tildelt absolutt sisteplass for sin alkoholsterke Stelliger Divum. Jule Avec var noe helt annet. Skummet var kremet og varte lenge. Duften var frisk og forventningsfull. Ølet var mørkt, hadde passe med sødme, diskret hint av julekrydder, god fylde og en vidunderlig lang og ikke for bitter avslutning. Ifjor kom ølet på 3dje plass og begynner dermed å få fast plass på seierspallen. Gratulerer!





Er vi gastrosnobber?

9 01 2012

Det gastronomiske språket er først og fremst fransk, en smule italiensk og en knivsodd engelsk. Norsk kan du glemme. I disse tider, da kokeglade mennesker fra alle verdenshjørner ofte møtes på samme kjøkken og skal samarbeide, forstår vi behovet for felles terminologi. Ellers kan en babelsk forvirring lett gå ut over gjestene.

Likevel kan vi ikke fri oss fra å forbinde en fag-sjargong (jargon) med en smule snobberi. For hva er egentlig forskjellen mellom en stappe og en puré. Eller hvorfor kan ikke krem skrives krem, men crème? Og hvorfor må vannbad hete «bain de marie»? Og hva er forskjellen mellom coulis og en saus av bær?

Restaurantene benytter seg fritt av kokketerminologien for å skape schwung over ganske så ordinære retter. Det er lettere å ta 350 kroner for en «sautert loin av skrei på pancetta med rotpuré, haricots verts og beurre blanc», enn «trukket torsk med gulerotstappe, brekkbønner, bacon og smørsaus».

Vel, alle fagområder krever sin terminologi. Det beskytter, er praktisk, skaper trygghet og gjør at vi mat-nerder strekker oss enda litt lenger. For vi gjør oss kanskje en smule mer flid med en rotpuré enn en gulerotstappe.

Det viktigste er at vi kjenner til hovedbegrepene i den kulinariske verden. Da slipper vi å spørre kelneren om hva som står på menyen. Vi slipper å slå opp hvert eneste ord i en kokebok. Og vi kan få lov til å ta del i det kulinariske snobberi neste gang vi lager fiskeboller i hvit saus og kaller det velouté avec quenelle!





Bibelen

1 11 2011

Vi i Mat- og vinklubben Smak ønsker ikke bare å skrive om mat vi har laget selv. Vi skriver gjerne om restaurantbesøk, om mat- og vinkultur, om vin og øl, om reiser og om kokebøker.

Og nå vil vi slå et slag for kokeboken over alle kokebøker, Larousse Gastronomique. Dette er ikke en kokebok slik vi forventer at en kokebok skal være. Larousse (som den bare kalles blant matelskere) er et solid og omfattende kulinarisk leksikon. I tillegg til definisjoner av all verdens gastronomiske begreper, metoder og råvarer inneholder boka viktige oppskrifter tilknyttet oppslagsordene.

Larousse kan leses fra perm til perm. Mange har boka på nattbordet, enten de er hobbykokker eller profesjonelle. Dessverre finnes den ennå ikke på norsk. De heldige som behersker kokkespråket fransk, kan lese den på originalspråket. Vi andre må greie oss med den engelske utgaven.

Boka utkom føsrste gang i Frankrike i 1938 og har siden den gangen gjennomgått en rekke oppdateringer. Den finnes i enkel paperback med kun tekst, eller innbundet med bilder og illustrasjoner. Siste utgave på engelsk kom i 2009 på Hamlyn forlag. En lekker innbundet utgave med 1,400 illustrasjoner. Årets perfekte julegave?





Heston og hans fete and

2 04 2011

Vi i Mat og vinklubben Smak ønsker å la oss inspirere av de beste. Derfor vil vi også dele litt informasjon med bloggens lesere om noen av de beste kokkene verden har sett. Vi introduserer derfor serien Kokebøker av De Beste, som vil finnes under kategorien «Kokebøker», og starter med Heston Blumenthals fantastiske bok «The Fat Duck Cookbook».

Heston Blumenthal er en utmerket representant for den autodidaktiske kokkeskole, i godt parti med Jamie Oliver, Ferran Adrià og mange andre. Vi kan også føye til vår hjemlige Andreas Viestad. Ingen av disse har formell kokkeutdanning, men har likevel satt sitt preg på internasjonal kokekunst gjennom de siste 10-20 årene.

Blumenthal er en leken perfeksjonist og har bidratt i stor grad til utviklingen av den molekylære gastronomi. Han har laget en rekke TV-programmer og driver restauranten The Fat Duck i Berkshire, et godt stykke vest for London. Restauranten har lenge konkurrert i toppskiktet om å være den beste i verden og har mottatt 3 stjerner i guiden Michelin.

The Fat Duck Cookbook anses av mange for å være en slags bibel i molekylær gastronomi. Men i tillegg er boka full av nyttige tips om matlaging. Ikke minst er The Fat Cookbook en estetisk nytelse. Vi har sjelden sett maken til fotografier i en kokebok.

Vi tillater oss å gjengi Herr Blumenthals 10 bud, som kan bringe visdom inn på mange kjøkkenbenker:

1. Sopp skal aldri vaskes

2. Kjøtt brunes ikke så lett når det er saltet

3. Kjøttets mørhet bestemmes hovedsakelig av hvordan det er delt opp

4. Grønnsaker mister sin farge dersom de kokes med lokk på

5. Krydre alltid mot slutten av måltidet (gjelder også salt)

6. En eggeplomme kan ikke emulgere mer enn 2,5 dl olje

7. Kjøttets safter beveger seg innover når det stekes

8. Tomater i kjøleskap mister smak

9. Fisk er ferdig bakt eller kokt når det hvite fiskefettet kommer til syne

10. Mel skal alltid siktes

Heston Blumenthals kokebok «The Fat Duck Cookbook» finnes i ulike varianter, både i komprimerte og i utvidete utgaver. Den største heter selvølgelig The Big Fat Duck Cookbook og kan bestilles her.





Ostekaker fra Hummingbird

2 03 2011

Ved to anledninger har Mat- og vinklubben Smaks medlemmer kost seg med ostekake etter oppskrift fra Hummingbirds kjente amerikanske bakerikjede. Så godt var det, at vi gikk til innkjøp av boka med oppskriftene.

Her gjengis to oppskrifter fritt etter hukommelsen (med bare litt titting i boka) og absolutt uten tillatelse. Skal dere være sikre på mengde og steketider bør boka konsulteres.

Den første kaken var Hummingbirds ostekake med bringebærkrem på browniebunn. Om ikke det navnet frister, så er man definitivt ingen søtmunn. Kaken har denne flotte kombinasjonen av syrlige bringebær, søt ost og passe seig, nesten karamellaktig sjokoladebunn.

Vidunderet består altså av 3 lag, og lagene forberedes hver for seg. Først lager man brownies og dekker en langpanne halvveis opp. Dette er en klassisk brownie med mørk sjokolade, smør, melis, egg og hvetemel. Så lager man ostekake med kremost, melis, vanilje og egg. Piece of cake, for å si det sånn. Hvis man vet hvordan man lager en klassisk ostekake. Deigen skal være sånn passe kremete og skal lett kunne bres over brownies-bunnen som en dyne. Nå er det på tide å steke kaka. (Kremen på toppen skal ikke i ovnen, men has på rett før servering). Forvarm ovnen til 170 grader og sett inn langpannen i en drøy halvtime, eller til ostemassen er passe fast, men ikke tørr. Sett kaken i kjøleskap over natten. Kremen lager du altså til slutt. Fløte, melis og bringebær vispes sånn passe fyldig og luftig. Ikke flytende. Ikke stivt. Spar noen bringebær til pynt.

Den andre ostekaken ble servert som dessert under Mat- og vinklubben Smaks evenement den første lørdagen i februar. Komplett referat fra denne kvelden kan leses her. Dette er en sjokolade-ostekake. En virkelig smaksbombe for dem som liker både ostekake og sjokolade.

Bunnen består som på de fleste ostekaker av digestivkjeks eller liknende som er most sammen med smør og presset ned i en kakeform. I tillegg er det her tilsatt kakaopulver. Over bunnen legges selve oste- og sjokolade-massen. Den består som i forrige oppskrift av kremost, sukker, vanilje og egg (som tilsettes ett og ett av gangen), men i tillegg består den av smeltet mørk sjokolade som tilsettes helt til slutt. Pass på å røre inn litt av sjokoladen først, slik at deigen får høyere temperatur før du blander det hele sammen. Stek på maks 150 grader i bortimot en time. Sjekk at den ikke blir brent eller tørr. Sett den i kjøleskap over natten. Dagen etter burde den være perfekt. Og dere har to fantastiske smaksopplevelser i vente.





Hummersuppe – enda en gang

7 01 2011

Vi er fortsatt preget av nyttårsmeny og sesongens beste råvarer. Skalldyr er på sitt beste for tiden, og selv om vi har passert nyttårsaften med god margin, kan hummersuppen med fordel lages og nytes i disse dager. En idé til søndagsmiddagen kanskje?

Og siden vi i Mat- og vinklubben Smak har startet året med å finne ut om vi greier å etterlikne de beste, så passer det også fint med Hellstrøms klassiske hummersuppe. Oppskriften finnes på en rekke nettsteder og i Hellstrøm og Hærlands bok Inn med sølvskje.

Konklusjonen etter at vi for andre gang ble servert denne smaksbomben av en suppe, er

1) at tilberedelsen er enkel, men krever konsentrasjon og tålmodighet

2) at suppen faktisk er usedvanlig fyldig og smakfull, uten en dråpe fløte

3) at det er herlig å kunne benytte alle deler av hummeren, uten å la noe gå til spille (bortsett fra paven og tarmen)

4) at dette ikke er hverdagskost, siden hummer og tørr sherry for de færreste hører med til de daglige innkjøp på Rimi

Oppskriften finnes altså på nettsteder og i nevnte kokebok. Vi gjentar den derfor ikke her, men legger kun inn et bilde fra Mat- og vinklubben Smaks nyttårsfest, samt anbefaler suppen på det sterkeste til enhver spesiell anledning. Vi nevner også at norske sjøkreps for tiden er flotte, store og med saftig hvitt kjøtt. Sjøkreps kan derfor erstatte hummer i denne suppen, dersom man ønsker en vri.

Hva drikker man til? På Nyttårsaften forsøkte vi en norditaliener, en tørr Cortese fra Lo Zerbone i Piemonte. Den fungerte fint til den smaksrike suppen, men var ingen høydare av en vin.

Suppen ble også servert under Mat- og vinklubben Smaks novembermøte i 2009. Den gangen serverte vertskapet to ulike hvite burgundere til suppen, og det var et mer vellykket valg, særlig den ene, en 1er Cru fra Rully, en apellasjon like nord for den kanskje mer kjente Mercurey. Den gangen en vin til omtrent 220 kroner flasken. Vi ser at Vinmonopolet selger førsteklasses hvite burgundere fra samme område til omtrent samme prisen idag. Løp og kjøp!





Nisseluer av norsk laks!

12 12 2010

En av de mest inspirerende kokebøker vi kjenner til, er Hellstrøms Verdens Beste. Konseptet er genialt: Man tar ett produkt, norsk Salma laksefilet, og bringer det rundt til de beste kokker i verden for å se hva de kan få ut av den. I tillegg får vi servert historien om kokken, hans ideer om mat og hans restaurant, det hele pyntet med praktfulle bilder av de ferdige rettene, samt blinkskudd fra den gastronomiske reisen begått av fotograf Trygve Indrelid.

Boken er ikke ny. Den ble anskaffet før jul ifjor, på tilbud, om vi husker riktig. Men den tas stadig fram på nytt, og på samme måte som med Hellstrøms klassiker Bagateller, er vi sikre på at boka kommer til å bli etterspurt lenge etter at den er utsolgt fra forlaget. For maken til skattkiste av informasjon om verdens beste kokker, restauranter og, ikke minst, innovative retter basert på en råvare som er så lett tilgjengelig her hjemme, ja det skal man lete lenge etter.

Derfor ble vi også inspirert, selv om vi ikke skal påstå at våre kulinariske ferdigheter kommer i nærheten av de profesjonelle kokkene som portretteres i boka. Det er imidlertid lov til å eksperimentere. Det står til og med i Mat- og vinklubben Smaks statutter. Så her er vårt lille eksperiment.

For å sette både smak og farge på vår lille lakserett, lagde vi to ulike marinader:

1) Sitronsaft og olivenolje i like deler, samt en skvett vanilje-essens (kan også bruke vaniljesukker, men helst ikke vaniljefrø, da disse vil skjemme den visuelle presentasjonen av laksen)

2) Rødbetsaft (kan kjøpes på flaske i helsekostforretninger), litt olivenolje, litt balsamicoeddik, finhakket hvitløk, noen skiver hel ingefær, salt og sukker

Vi tok utgangspunkt i ryggstykket på Salma-laksen (såkalt back loin) og skar lillefingertykke sashimibiter som vi la like mange i hver marinade i 30 minutter i kjøleskap. Husk at marinader trekker inn i og nesten «koker» rå fisk. Derfor skal fisk aldri marineres så lenge som kjøtt.

Som tilbehør til den marinerte laksen har vi valgt å lage to kremer, en sitronkrem og en rødbetkrem.

Til sitronkremen varmer du opp sitron, litt smør og sukker i en kjele. Bruk både skallet og saften av sitronen og smak deg fram. Pisk ett eller to egg løst med en gaffel. Hell litt av den varme blandingen oppi eggene og hell deretter alt tilbake i kjelen. Skru ned varmen og rør til det tykner (det skal absolutt ikke koke).

Til rødbetkremen bruker du stavmikser på et par ferdig kokte finhakkede rødbeter. Ha oppi litt sennep, en skvett hvitvinseddik og et par romtempererte eggeplommer. Så lar du stavmikseren gå mens du tilsetter en god olje (gjerne solsikkeolje eller druekjerneolje) i en tynn stråle, til konsistensen er fin.

Alt skal serveres kaldt, så denne retten kan tilberedes før gjestene kommer. Det finnes utallige dekorative måter å legge opp laksen på. Du kan lage en «blomst» av nisseluer, som på bildet. Du kan pynte med dill, persille eller koriander. Du kan raspe litt gulrot og purre ved siden av eller strø semamfrø, ristede solsikkefrø eller valmuefrø over. Eksperimenter litt, du også!





Årets restaurant 2010

8 12 2010

Mot slutten av året er det vanlig å oppsummere. Vi legger gjerne vekt på det vi husker fra året som gikk. Vi minnes matopplevelser. Restaurantbesøk. Og heldigvis finnes det profesjonelle gastronomer som vet å verdsette verdens beste kulinariske oppleveleser. De to mest kjente restaurant-kåringene er Michelin-guiden og S. Pellegrinos «Top 50».

Etter at Bagatelle ble stengt er det bare 5 norske restauranter som er i besittelse av en stjerne i Michelins restaurantguide. Det er Feinschmecker, Le Canard, Oscarsgate og Statholdergaarden (alle i Oslo), samt Haga restaurant ved golfbanen i Bærum med samme navn, like vest for Oslo. Til sammenlikning har svenskene 9 restauranter med én stjerne og to restauranter med to stjerner, begge i Stockholm. Den ene er Mathias Dahlgrens Matsalen på Grand Hotell, som har fått stående ovasjoner over hele den internasjonale gastronomiske verden, den andre er Franzén/Lindeberg i Gamla Stan.

I København finnes også en 2-stjerners, Noma, samt 11 1-stjerners matopplevelser. Alt i henhold til Michelin. Nå er Michelin som institusjon svært franskinspirert, naturlig nok, og gir ikke bare råd om gode mat- og vinopplevelser, men også om hoteller og andre severdigheter. Dette har bredt om seg, og idag lager dekkprodusenten en mengde guider for reisemål over hele verden.

Derfor kan muligens S. Pelegrino sin Top 50- og Top 100-liste være en vel så god pekepinn om hvor det er morsomt å gå ut og spise, dersom man søker etter det beste og lommeboken ikke er noen hindring. I år spratt København-restauranten Noma opp og tok ledelsen foran El Bulli og Fat Duck (se linker til videoer fra restaurantene i høyre spalte under «Herlige filmsnutter»).

Danske Noma er altså ifølge S. Pellegrino det beste stedet i verden å innta et måltid akkurat nå. To svensker fikk også plass rundt det ærverdige S. Pellegrino-bordet, Mathias Dahlgren – som ifjor lå som nr. 50, men i år har klatret til nr. 25 (!) – og Oaxen Krog på øya Oaxen i Østersjøen, som altså må besøkes via ferge og dermed føyer seg sammen med El Bulli til de geografisk mindre tilgjengelige restaurantene i verden.

En finne fikk også plass på Top 50-listen (Chez Dominique i Helsinki). Ellers er ifølge S. Pellegrino de beste restaurantene i verden å finne i USA (hele 8 restauranter blant Top 50), i Frankrike (6), Spania (5) og Italia (4). Sveits, Belgia, England, Holland, Tyskland, Østerrike, Singapore, Japan og Sør-Afrika er også representert på listen.

Men hvor ble det av nordmennene? Vi som sannsynligvis har det beste kokkelandslaget i verden? Vi er pinlig fraværende. Både på Top 50- og Top 100-listen. Ikke en eneste restaurant. Men det er ikke bare norske topp-restauranter som mangler. Bocuse er ikke med. Ikke Alleno heller.

Vi lar de lærde strides og lurer i mellomtiden på om vi skal ta oss en tur til København for å besøke Noma. Det vil si. Vi må vente en stund. Noma er fullbooket til et godt stykke utpå våren.

Fakta om Noma:

Noma drives av den 33 år gamle københavneren med det lite danske navnet René Redzepi. (Hans far er fra Macedonia.) Redzepi har tidligere arbeidet blant annet på El Bulli.

Det er faktisk visse likheter mellom den danske og den katalanske restauranten. Innovasjon står høyt på agendaen når det gjelder tilberedelse av maten begge steder. Man er særdeles nøye med råvarene og deres opprinnelse. Adrià har 34 kokker. Redzepi har 40 heltidsansatte på sitt kjøkken. Dessuten begynner det allerede å bli et lite Noma-hysteri i matverdenen, slik det har vært for El Bulli i flere år. Noma er fullbooket fram til 31. mars. Bestillinger for april åpnes 17. januar. Jeg vil tippe at det blir utsolgt på noen få timer.

René Redzepi ble for øvrig nylig valgt til ambassadør for nordisk ministerråds programfestede «Ny Nordisk Mat», et samarbeid som skal fremme verdien av nordisk matkultur, der Mathias Dahlgren og Eyvind Hellstrøm også er aktive. Navnet Noma står da også for Nordisk Mat(d). Restauranten ligger på Christianshavn, på den andre siden av kanalen i forhold til der danskebåten legger til. Til fots er det bare å gå fra Kongens Nytorg og over Knippelsbroen. Så følger du Strandgade utover.

På Noma serveres det nærmeste man kan komme det som kan kalles arktisk gourmetmat. Her brukes ingen råvarer sør for 55te breddegrad. Det tilsettes ingen vin i sausen. Du finner ingen oliven eller soltørkede tomater i salaten. Her brukes hestemuslinger, dyphavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne. Villaks, torsk og tang fra Island. Moskus, bær og vann fra Grønland. Strandkål, østers og spiselig flora fra den danske skjærgården. Og så videre.

Les mer om Noma’s enestående matkonsept her.

Eller følg denne linken og hør René Redzepi fortelle selv.

Du kan også kjøpe boken om Noma her. Kanskje noen du kjenner ønsker seg denne i julegave?