Non caprese

21 04 2012

Vi lar oss inspirere. For tiden går det spennende programmer på TV der blant annet gourmet-galskapens konge, Heston Blumenthal, får god eksponering. Og en av de rettene vi bet oss merke i var «Meat Fruit». Man får en fruktkurv foran seg, men så viser det seg at flere av fruktene ikke er frukter, men kulinariske kreasjoner av den lekreste levermousse og kjøttfarse dekket med fruktgelé. OK. Som sagt, vi lar oss inspirere. Og i samarbeid med Kulinarisk hjemmehjelp laget vi «Non Caprese» – altså en Capresesalat som likevel ikke er en Capresesalat.

Vi bestemte oss for å la det hele se ut som baby mozarella, dulcitatomater og basilicumblader, men der noen av tomatene ikke var tomater og der noen av mozarellakulene ikke var mozarellakuler. Her er resultatet:

Capresesalat eller kanskje ikke likevel?

og fra den andre siden av anretningen så det slik ut:

Mat er ikke alltid det som det ser ut til å være

Vel. På tide å avsløre litt om metoder og teknikker.

Vi hadde lyst til å lage en dulcitatomat som ikke var en dulcitatomat (du kan også bruke cherrytomater, men disse har en blassere rødfarge og ser ikke like lekre ut). På samme måte som Heston Blumenthal ville vi fylle tomaten med en herlig og lett mousse av fois gras. En slik mousse kan man finne en rekke oppskrifter til på nettet. Man behøver ikke å bruke lever av and eller gås. Det går også bra med kyllinglever.

Vår dulcitatomatform av silikon

Vi anskaffet en silikonform som passet i størrelse til en dulcitotomat, fylte den med moussen og satte den i fryseren. Resultatet ble halvkuler som passer i størrelse til en dulcitatomat når man setter de to halvkulene sammen. Bruk engangshansker og pass på at det ikke blir noen synlig skjøt mellom de to halvkulene. Sett kulene på tannpirkere og deretter i en isoporplate i fryseren.

Vi har altså grå kuler på størrelse med små tomater. Men de ser mer ut som trekuler. Hvordan få dem til å likne dulcitatomater?

Vi kjørte en kilo plommetomater i en blender og hadde det i et saftklede. Etter en times tid hadde vi en klar og fin tomatjuice. Så tilsatte vi farge. Nå er det lurt at man har en tomat å sammenlikne med, så fargen blir mest mulig lik. Vi brukte rød matfarge med en anelse orange. Matfarger og silikonformer får man kjøpt gjennom Gastronaut i Asker.

Halvferdige dulcitatomater - eller hybrider som Heston Blumenthal ville kalt dem

Vi kokte opp den røde tomatsaften med 5 plater gelatin. Nå er det om å gjøre å passe på å kjøle ned væsken til den blir så kald som mulig, uten at den stivner helt. Så dypper man kulene oppi, flere ganger, helt til de er dekket av tomatgelé. For å gjøre det hele så autentisk som mulig, kan man senere montere en liten tomatkvist på kulen.

Tomater er ikke alltid tomater - nå er det ikke så lett å se forskjell på ekte og de vi har laget

I tillegg til fois gras-tomater ville ha mozarellakuler som ikke var mozarellakuler. Vi bestemte oss for å lage mozarellasfærer. Dette er en teknikk som er utviklet av Ferran Adria, den spanske fader av molekylær gastronomi. Metoden for å lage sfærer kan studeres på Ferran Adrias hjemmesider. I utgangspunktet lager man en blanding av fløte, mozarellasaft og most mozarella. Det hele skal være tykt som en saus, og hvis tykkelsen ikke oppnås, kan fløten kokes inn eller det kan tilsettes litt jevning av maisenna eller potetmel. På forhånd har man gjort i stand et bad bestående blant annet av stoffet Algin. Dette kan også kjøpes på Gastronaut. Resultatet blir sfærer som smaker mozarella, men som er flytende inni. Morsomt og godt. (Se det øverste bildet).

Vi greide altså å lage en capresesalat som likevel ikke var en capresesalat. Det er kun fantasien som setter grenser for hvordan mat kan utvikles på nye og spennende måter. Smaken må likevel alltid være i sentrum. Teknikkene må aldri overskygge smaksopplevelsen. Derfor var det ekstra gøy at ikke bare den uvante konstruksjonen brakte smil rundt bordet, men at tomaten og mozarellaen sammen med den lette moussen av fois gras, friske basilicumblader, den litt salte sfæren, et pepperdryss, en godt lagret balsamico og ditto olivenolje utgjorde en fin og balansert smakskombinasjon.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: