Vi abonnerer på tidsskriftet Appetitt. Mest for å få inspirasjon. Sjelden for å følge en oppskrift, da disse er relativt avanserte. Likevel. Vi falt for fristelsen. Vi fulgte en oppskrift til punkt å prikke. Sjokoladeterrin med appelsinsorbet. Det tok 4 timer å lage desserten. Men det var absolutt verdt det.
Vi gjengir ikke hele oppskriften i detalj, nøyer oss kun med å skildre prosessen gjennom de ulike trinn som skal til for å skape en guddommelig dessert. Tidsskriftet Appetitt setter sikkert pris på å bli kontaktet, dersom beskrivelsen nedenfor frister til gjennomføring. Det anbefales å følge oppskriften nøye.
Trinn 1. Appelsinsorbet. Rett og slett 5 dl friskpresset appelsinjuice (appelsinene er nå på sitt mest saftige og smakfulle), 1 dl sukkerlake og litt glukose. Alt blandes i en ismaskin. Hvis du ikke har ismaskin, kan blandingen settes i fryseren. Ta den ut når den så vidt begynner å stivne og pisk inn luft i blandingen med en gaffel eller en visp/stavmikser. Gjenta dette et par-tre ganger.
Trinn 2. Syltet appelsinskallspiral. Snurr strimler av appelsinskall rundt en spisepinne eller liknende slik at det blir en spiral. Ha denne oppi en sukkerlake og kok opp. Avkjøl og kok opp igjen. Jo flere ganger du gjentar denne prosessen, desto mindre bitterhet blir igjen i skallet. Sett spiralen til side når du er ferdig.
Trinn 3. Karamellganache. Ganache betyr stort sett at man blander smeltet sjokolade og varm fløte. I dette tilfellet smeltet vi først sukker til karamell i en panne, tilsatte fløten, rørte det sammen og helte det inn i smeltet Varhona-sjokolade. Til slutt rørte vi inn litt usaltet smør, før vi la det hele i en avlang kakeform dekket med matpapir. Så rett i fryseren.
Trinn 4. Hvit sjokolademousse. Her startet vi med en eggeplomme pisket med sukker, helte forsiktig en fløteblanding med vaniljestang over egget. 2 oppblødte gelatinplater fikk møte blandingen før den ble tilsatt smeltet hvit Varhona-sjokolade (200 gram). Deretter vendte vi inn 2 dl pisket krem. Den ferdige moussen la vi over karamellganache-bunnen, som nå var passe stiv. Inn i kjøleskapet.
Trinn 5. Mørk sjokoladeglasur. Kakao, glukose, litt vann, fløte og gelatin. Kok opp og avkjøl. Glasuren er best å ha på når den er kroppsvarm. Prøv temperaturen på innsiden av armen, slik du gjør med flaskemelk til de små. Del opp terrinen i passe serveringsstykker. Hell over glassuren flere ganger. Kjøl ned i mellomtiden. På denne måten får du glassuren til å henge på plass.
Trinn 6. Legg en skje rømme på tallerkenen, grovknus noen italienske biscotti eller andre sprø søte kjeks med fingrene og strø over rømmen. Pynt med noen mandarinfileter og litt syltet appelsinskallspiral. Legg på en avlang kule med appelsinsorbet. Kutt til og dandér et stykke av sjokoladeterrinen ved siden av. Voila!
Tips og feil man lett kan gjøre underveis:
1) Bruk Valrhona-sjokolade. Den er fetere enn vanlig sjokolade og egner seg utmerket til å lage ganache og mousse.
2) Pass på at kjøleskapet er iskaldt. Ofte kan kjøleskap bli for varme under matlagingen, da man stadig tar opp og igjen døra og etter hvert fyller det med mye mat. Skru derfor ned temperaturen.
3) Når glassuren skal helles over til slutt, bør terrinen settes på noe som samler opp den glassuren som renner av. Bruk en fiskekniv eller liknende og skrap glassuren opp og over terrinen gang på gang. Når den blir for varm, vil den renne av. Sett den litt i kjøleskap innimellom. Med mye tålmodighet blir resultatet til slutt perfekt.
Desserten ble servert under Mat- og vinklubben Smaks sommerfest i begynnelsen av juni. Til herligheten drakk vi en Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.
Smak 