Asiatisk aften

11 04 2011

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak setter hverandre stevne annenhver måned. Da vies en helaften til å dele gastronomiske opplevelser. Hver gang velger vertskapet sitt eget tema. Denne gangen sto Sør-Øst Asia på kartet. Retter fra Korea, Vietnam og Thailand ble servert.

Samtidig ble forsamlingen utfordret i dette vanskelige tema: Hva slags vin passer til asiatisk mat? Og selv om dette er et område der det neppe finnes fasitsvar, tok klubben utfordringen på alvor og høstet noen erfaringer vi ønsker å dele med bloggens lesere.

Men først, et referat fra den asiatiske aftenens kulinariske opplevelser.

Gjestene ble møtt med fristende fat asiatisk snacks og en duggfrisk Limey Limey. Cocktailen er en variant av den karibiske Mohito og smakte aldeles nydelig. Den består av rikelig med lime og mynteblader som «mudles» i glasset (tilsvarende bruk av pistill i en morter med krydder). I stedet for sukker har Limey Limey en sukkerlake, så drinken blir noe mer søtlig enn Mohito. Knust is skal det uansett være masser av. Og rom. Og lime- og myntesmaken er herlig fremtredende.

Det asiatiske småknasket besto av wasabi-erter, peanøtter, tørkede frukter og mye mer.

Det var på tide å gå til bords. Og her ventet enda mer småsnadder på gjestene. Midt på bordet var det dekket med palmeblader, og oppå disse fant vi finhakket rødløk, ristet og revet kokos, ristede og usaltede peanøtter, rød chili, biter av lime og finhakket fersk ingefær, samt tørkede reker og honning. Vi fikk også utlevert store blader av spinat (visstnok skal det være la-lot-blader eller pepperblader, men spinatblader fungerte utmerket). Deretter var det bare å plukke litt av hvert med fingrene og putte i bladet, som vi etter hvert fant ut det var best å holde i håndflaten. Honningen dryppes over til slutt. Og så var det bare å hive hele greia i munnen på én gang.

Retten kalles Mien Kham i Thailand, men spises over hele det sørøstlige Asia og kan minne om bulgogi fra Vietnam, som er omtalt her. Kombinasjonen av kraftige smaker av lime, ingefær, chili og kokos nærmest eksploderer i munnen, men finner en fin balanse mot honning og reker. En virkelig vinner! Vi måtte stanse etter blad nr. 4, da vi var redde for at vi kunne spise oss altfor mette på første rett. Vi visste at vi hadde mer i vente.

Vertskapet bød etter dette på en morsom og velsmakende mellomrett av scampimousse (eller kall det gjerne tapenade) som var smurt utover formloff og frityrstekt. Biter av det sprø og marinerte brødet ble dyppet i to ulike dressinger og smakte vidunderlig. Så langt hadde vi ikke rørt bestikket. Serviettene hadde vi derimot brukt opp.

Framme ved hovedretten. Nå samlet gjester og vertskap seg rundt husets kjøkkenøy, mens en suppe av en ubeskrivelig mengde ingredienser sendte liflige dufter opp mot kjøkkenviften. Suppen var en avansert og utvidet blanding mellom Tom Ka Gay og Tom Yum Goong. Den var usedvanlig innholdsrik og holdt selskapet bundet til spisepinnene i over en time. Igjen var maten preget av sterke smaker, men i fin balanse. Noen savnet noe mer spisset chili-smak, andre synes den var en tanke for sterk, noe som i sum betød at vertskapet hadde truffet blink med hensyn til passe krydring av suppen.

Det gikk mot slutten av måltidet. 5 timer hadde vært fylt av smaker og gode samtaler. Det var bare desserten som gjensto. Vertskapet holdt seg fortsatt til det asiatiske. To typer sorbet ble servert, en mangosorbet og en sorbet av lichi og ingefær. Friskt og godt. I tillegg fulgte en mangobrulée med mascarponeost. Et bitte lite stykke Italia midt i det asiatiske. Totalt sett og opplevd et gjennomført måltid med mange nye og herlige smaker.

Hva vi drakk i tillegg til Limey? Det får bloggens lesere detaljert informasjon om i et senere innlegg denne uken.

Reklamer




Fylt ytrefilet av svin

8 04 2011

Mens vi venter på den kulinariske begivenheten i Mat- og vinklubben Smak førstkommende lørdag får vi nøye oss med litt hverdagsmat så lenge. Ytrefilet av svin er relativt rimelig til å være helt rent kjøtt. En hundrelapp for en middag til 4. Tilbehøret finner du sikkert hvis du leter i kjøleskap, forrådsskuffer og matskap.

Ytrefilet av svin er magert kjøtt, og kan bli litt tørt om det stekes alene. Vi fant noen baconskiver, en halv rød og en kvart gul paprika, noen vårløk, en rødløk, 2 champignon, en rest av en sellerirot og en liten bit stangselleri. Dette er mer enn nok til å lage smakfullt fyll. I tillegg hadde vi selvsagt litt hvitløk, bladpersille, chilipulver, salt og pepper for å få opp smaken. Og smør eller olje til stekingen.

Ta en romslig panne eller gryte, finhakk alt sammen (så fint som du gidder, jo finere desto bedre) og surr på svak varme til alt blir saftig og gyllent.

Lag et snitt i svinefileten slik at det blir en lomme med ca. 1 cm kjøtt igjen på tre av sidene. Fyll lommen med grønnsakblandingen. Tett igjen hullet med tannstikker (uten smak) eller bind opp kjøttet. Pepre og salte på utsiden. Brun fileten på alle sider i pannen og stek den deretter i ovnen på 180 grader i 25-30 minutter, alternativt lengre tid på lavere temperatur. Det kommer jo an på når man vil at maten skal være ferdig.

La kjøttet hvile. Skjær det så i skiver. Det blir ganske dekorativt på tallerkenen, hvis du passer på at fyllet ikke renner ut. Pynt gjerne med noen grønnsaker du ikke tok med fra starten, for eksempel noen gulrotstrimler, litt grønn salat, bakt sjalottløk (som du kan legge ved siden av fileten i ovnen), tomatbåter eller noe annet du finner. Ved siden av kan du servere ris eller poteter. Ekstra stas blir det om du lager saftige röstipoteter.

Sveitsiske röstipoteter er i grunnen som resten av dette måltidet: Litt hva man finner. Du bør ha et par egg og noen poteter. Potetene koker du litt og rasper. I tillegg kan du ha finhakket løk, sellerirot, revet parmesan, persille, rømme, ja nesten hva som helst, omtrent som når du lager vafler.

Fylt ytrefilet av svin og sveitsiske röstipoteter kan spises uten saus, evt. med balsamicokrem og olivenolje. Men du kan også lage en kremet saus, hvis du vil.

Og siden vi tok en skikkelig opprydding i kjøleskapet, bestemte vi oss for å kvitte oss med enda noen matrester. Vi fant noen biter av franske oster, en skvett fløte, litt rømme og en slump med hvitvin. Med tilsetting av krydder ble sausen glimrende tilbehør. Stas uten mas. God helg!





Det gamle er eldst

6 04 2011

Vi kan ikke huske hvor mange ganger vi har vandret inn i Oslos mest tradisjonsrike og flottest beliggende restaurant. Som regel med skisko på bena. Oftest bare for å nyte stemningen over en kopp solbærtoddy eller kaffe. Og kanskje en eplekake. For Frognerseterens eplekake er viden kjent.

Denne gangen var det ikke først og fremst på grunn av eplekaken vi tok banen hele veien rundt Holmenkollen til Frognerseteren stasjon. Og skotøyet sto bedre til dressen enn det skiskoene ville gjort. Men vi ville selvsagt prøve eplekaken også. I tillegg til andre retter fra Frognerseterens rikholdige meny. For Mat- og vinklubben Smaks utsendte medarbeider var invitert på full middag. På Frognerseterens hovedrestaurant.

Vi var overrasket over besøksantallet. Vi hadde faktisk en av «finstuene» helt for oss selv. Et lite minus at lokalet ikke bare var tomt da vi kom, men at hovmester og kelnere, samt garderobevakt var fullstendig fraværende. Imidlertid ikke så lenge. Noen minutter etter ankomst var alt på plass, og vi ble vist til våre plasser.

Vår elskverdige kelner anbefalte 3 typer laks til forrett. Vi hadde selv bestemt oss for reinsdyrfilet til hovedrett. Og eplekake som obligatorisk dessert. Gildet kunne begynne. Vel, ikke helt. Vi måtte selvsagt få noe å drikke. Den samme kelner fungerte godt som sommelier og anbefalte en herlig tørr Riesling til forrett. Sammen ble vi enige om en Rhone-vin til viltet. Kaffe var selvsagt følge til eplekaken. Og kunne gildet begynne.

Forretten var lekkert dandert på moderne kvadratiske tallerkener, noe som brøt litt med de ærverdige lokalitetene, der hvite duker og sølvtøy innenfor bondevegger av laftet tømmer skapte forventninger om noe litt mer rustikt. Men dette er små detaljer. Maten smakte utmerket. Kjøkkenet hadde gjort seg flid med salmalaksen. Den første var marinert i sukker og salt, den andre i pepper og den tredje var en tartar. Tre ulike former og varianter. Omtrent som et norsk folkeeventyr.

Tilbehøret var spennende. Særlig satte vi pris på basilikum-sorbeten, som passet utmerket til den marinerte laksen. Sennepssausen og chutnyen av mango og ingefær også. Flott at den milde laksesmaken ble forsterket av tydelige smaker ved siden av. Og vinen, en tørr Riesling fra Schloss Schönborn i Rheingau, var utmerket følge til retten. Masse fruktighet og friskhet og god syrlighet i avslutningen. Et lite minus til restauranten for å servere hvitvinen i tilnærmet romtemperatur. Den hadde hatt godt av å kjøles ned 7-8 grader. Det at vinen i tillegg ble stående på bordet og ikke satt i champagnekjøler, synes vi trakk litt ned.

I kontrast til forrettens digre, kvadratiske tallerken, som ga nesten i overkant med plass til de relativt små laksebitene, kom hovedretten på et porselen i minste laget. For her hadde ikke kjøkkenet spart på noe. Det var rikelig med helstekt indrefilet av reinsdyr, sikkert 150 gram per hode. I tillegg 4-5 saltbakte mandelpoteter, noen skogsopp, en solid porsjon jordskokkpuré, 3-4 rosenkål, syltede kastanjer og tyttebærsyltetøy.

Vi trakk nesten på smilebåndet over den motsetningsfylte presentasjonen av de to rettene (se bildene!). For mens innholdet i forretten nesten var vanskelig å få øye på i alt det hvite, bugnet det av mat på hovedrettens tallerken. Nå hadde man også funnet fram et servise som passet til interiøret. Men den estetiske opplevelsen av noe som skulle ha fremstått som lekkert og raffinert ble ødelagt av at maten nærmest var dynget oppå hverandre.

Smaken var det derimot ingen ting å si på. Kjøttet var nydelig, mørt og passe stekt for vår gane. Tilbehøret var slik det skulle være etter norsk tradisjon, men manglet kanskje noe av det raffinement vi opplevde i forretten. Viltsausen var helt grei. Rosenkålen tilnærmet smakløs (som kokt rosenkål ofte er). Soppen var som sagt gjemt under kjøttet og halvveis inne i jordskokkpuréen, så den fikk vi ikke noe særlig inntykk av. Vi gremmes litt over at ikke restauranten gjenbruker den sans de åpenbart har for det estetiske og legger opp maten i god avstand til hverandre, slik at man kan nyte smakene hver for seg og likevel la dem komplettere smaksbildet i munnen.

Så må det igjen sies at vi muligens er litt for godt vant. Eller at vi misforsto kjøkkenets ønske om å servere hovedretten i heilnorsk tradisjon, uten raffinement eller påvirkning fra det internasjonale kjøkken. Men etter vår mening burde man da ha gjennomført dette for alle tre retter. Og ved å servere hovedretten på større tallerkener hadde man oppnådd det samme smaksinntrykk, men latt tilbehør og kjøtt komme bedre til sin rett. Men altså: Godt var det. Og det er det viktigste.

Til hovedretten ble det altså servert en vin fra Rhone, nærmere bestemt en Chateau Fortia Cuvée du Baron fra Chateauneuf-du-Pap i den sørlige delen av Rhone-dalen. En fruktig smaksbombe av en vin med lang ettersmak og et utmerket følge til reinsdyrfilet og fløtesaus. Vinen er laget på Syrah, Grenache og Mourverdre og var overraskende vennlig priset, da den på Vinmonopolet koster i overkant av 260 kroner. Dessverre led vinopplevelsen også her av en noe høy temperatur. Vi anbefaler Frognerseteren Hovedrestaurant å gå til anskaffelse av et vintermometer og sjekke i «boka» riktig serveringstemperatur på både røde og hvite viner.

Nå skulle det bli eplekake. Med kaffe til. Kaffen var god og sterk presskannekaffe. Akkurat slik vi liker den. Men nå når vi var i det tradisjonrike humøret etter den enkle og heilnorske reinsdyrfileten, ble vi kastet tilbake til forrettens nykulinariske eksperimenter. For i stedet for den eplekaka som Frognerseteren er blitt så kjent for, ble det servert en slags eplekompott mellom to syltynne lag butterdeig. Tilbehøret av bær og coulis var greit. Kremen på toppen virket som om den var hjemmepisket. Og det hele smakte ikke så verst. Men det var noe annet enn det vi trodde det skulle være. Og da blir man jo alltid litt skuffet.

I sum: Et godt måltid mat. En litt underlig blanding av nouveau cuisine og heilnorsk bondekost, uten å få til noen av delene 100 %. Likevel: En hyggelig og smakfull opplevelse. Og omgivelsene er det ingen ting å si på. I motsetning til eplekaka forandrer de seg ikke. Og de er de beste Oslo kan by på.





Velkommen til Smaks andre festaften i 2011

6 04 2011

Medlemmene i Mat og vinklubben Smak ønskes velkommen til klubbens andre festaften i 2011 lørdag 9.4. klokka 19. Årets første gastronomiske samling ble avholdt i februar, og er behørig dokumentert gjennom referat og innlegg om retter og viner. På samme måte vil bloggens lesere kunne ta del i denne lørdagens bakkanal gjennom ulike presentasjoner av mat, oppskrifter og vinsmaking i dagene og ukene framover.

Arrangementet er kun for klubbens medlemmer. Mat og vinklubben Smak oppfordrer andre mat- og vinentusiaster til å starte tilsvarende kulinariske kollokvier rundt om i landet til glede for seg selv og andre. Ta kontakt for råd og vink om klubbkonseptet Smak.





Whisky-smaking på Abildsø

4 04 2011

For et par generasjoner siden var sosiologisk og geografisk tilhørighet i stor grad bestemmende for våre drikkevaner. Bohemen i Oslo drakk gin og appelsinsaft. Fabrikkarbeiderne på østkanten holdt seg til bayer og dram. Frognerfruer drakk portvin. Fiffen champagne. Og selv om dette har jevnet seg ut, er det nok fortsatt til en viss grad slik at hva man drikker er avhengig av sosial og geografisk tilhørighet. I hvert fall på Abildsø. Der drikker man whisky.

Og den årlige store begivenhet er Abildsø Whisky Symposium, som avholdes på det gamle og ærverdige Folkets Hus i «dumpa» nedenfor Høgdaveien. Mellom 35 og 40 whisky-interesserte samlet seg torsdag 30.3. for å lære om og smake på ulike typer av skotsk single malt. Selvsagt var Mat- og vinklubben Smak også representert.

Chris Maile var hentet inn som ekspert og foredragsholder og entret lokalet i kilt og med sekkepipe. Han kommer opprinnelig fra Isle of Skye i Skottland, men har nå bodd mange år i Norge, særlig i Stryn, og hans språk ligger et sted mellom vestlandsk og Trond Viggo Torgersens skotteparodi. Svært underholdende.

Underholdende var også hans foredrag, en blanding av anekdoter, skottevitser og informasjon om produksjonsmetoder og hva som påvirker smaken i whisky. Høsten 2005 mottok han ærestittelen Keeper of the Quaich, en tittel som tildeles personer som har viet sitt profesjonelle liv til skotsk whisky.

Fokus denne kvelden var skotsk single malt, som i motsetning til blended whisky, burbon og andre typer, rett og slett er destillert byggmalt. Maile kunne fortelle at byggmalten lages på samme måte som ved brygging av øl, og at lengden på gjæringsprosessen i stor grad vil bestemme whiskyens smak. I tillegg vil byggmalten i noen tilfeller tilsettes kald torvrøyk. Antallet timer røyking av bygget, samt hva slags torv som brukes, vil også være bestemmende for lukt og smak. Kvaliteten på vannet er selvsagt også viktig.

Etter destillasjonen oppbevares whisky minimum 3 år på eikefat. Fatene kan være av ulik alder. Det vil også spille en stor rolle om de er gamle sherryfat (som ofte kan gi en mørkere, gylden farge på whiskyen) eller på burbon-fat. Det er i det hele tatt en mengde variabler som er bestemmende for den endelige whiskysmaken.

Det finnes 2,500 ulike typer single malt whisky. Det å være en whisky-kjenner handler først og fremst om en trenet nese. Det er som med vin. På lukten bør man kunne fortelle om hvor whiskyen komme fra, hvordan den er produsert, samt finne de ulike smaks-assosiasjoner som følger bestemte typer whisky. Selvsagt er dette svært individuelt, og igjen, som vi vin, kan ulike personer finne ulike smaks og duft-assosiasjoner i samme drikk. Interessant var det også at whisky forandrer totalt karakter i duft og smak bare ved tilsetting av noen få dråper vann.

Disse whiskyene ble luktet på og smakt under Abildsø Whisky Symposium 2011:

Arran Malt fra det eneste destilleriet på øya Arran sør-vest i Skotland. I motsetning til mange andre whiskyer fra øyene i vest, er denne ikke tilsatt røyk, og whiskyen fremstår som mild og elegant, med duft av frukter som eple og pære. Etter tilsetting av vann og videre lufting får både duft og smak et større preg av mandler. Whiskyen er lys i fargen, noe som skyldes at den er lagret på fat av amerikansk hvit eik.

Glenmorangie Lasanta var en spennende opplevelse med en rikdom av smaker og dufter. Her er det heller ikke tilsatt røyk til byggmalten, men lagringen er på sherryfat de siste månedene, noe som gir whiskyen en dypere gylden farge og mer sødme i smak og duft. Sammenlikning med karamell, kanel, rosiner ble nevnt. Etter en stund i glasset bar smaken mer preg av kaffe og sjokolade. Glenmorangie er et destilleri i byen Tain på østkysten av Skotland.

Caol Ila 15 er en 15 år lagret single malt (på amerikanske eikefat) og produsert på den kjente whisky-øya Islay. På øya finner vi andre kjente whisky-navn som Bowmore, Laphroaig, Lagavulin og Ardbeg. Kjennetegnet ved Islay Malt er at det tilsettes mye røyk til byggmaltet, samt at vannet har betydelig innhold av jod. Mange sier at Islay Malt smaker hav, tjære og gammelt skipstauverk. Jod’en kan dessuten gi et medisinsk preg på smak og lukt.

Lagavulin 16 er også en Islay Malt, men i motsetning til Caol Ila brukes europeiske sherryfat i lagringsprosessen. Dette gir Lagavulin en mer kompleks, og samtidig en rundere og mildere smak og duft. Til tross for sherrysødmen – og det noen karakteriserte som vaniljesmak – sitter røyksmaken som en kule nederst i halsen, akkurat slik den skal.

Den siste smaksprøven var blindtesting av en Highland Park 18. Vi befant oss ikke så langt unna Lagavulin i forhold til smak og lukt, men Highland Park har mindre røykpreg. Den er lagret på europeiske eikefat, og har den samme sødmen med nesten litt blomsterpreg midt i den tøffe smaken av leirbål og tjære. Highland Park er Skotlands nordligste destilleri og ligger ved Kirkwall på Orknøyene.

Vi takker arrangørene for et utmerket symposium og gleder oss allerede til neste år.





Heston og hans fete and

2 04 2011

Vi i Mat og vinklubben Smak ønsker å la oss inspirere av de beste. Derfor vil vi også dele litt informasjon med bloggens lesere om noen av de beste kokkene verden har sett. Vi introduserer derfor serien Kokebøker av De Beste, som vil finnes under kategorien «Kokebøker», og starter med Heston Blumenthals fantastiske bok «The Fat Duck Cookbook».

Heston Blumenthal er en utmerket representant for den autodidaktiske kokkeskole, i godt parti med Jamie Oliver, Ferran Adrià og mange andre. Vi kan også føye til vår hjemlige Andreas Viestad. Ingen av disse har formell kokkeutdanning, men har likevel satt sitt preg på internasjonal kokekunst gjennom de siste 10-20 årene.

Blumenthal er en leken perfeksjonist og har bidratt i stor grad til utviklingen av den molekylære gastronomi. Han har laget en rekke TV-programmer og driver restauranten The Fat Duck i Berkshire, et godt stykke vest for London. Restauranten har lenge konkurrert i toppskiktet om å være den beste i verden og har mottatt 3 stjerner i guiden Michelin.

The Fat Duck Cookbook anses av mange for å være en slags bibel i molekylær gastronomi. Men i tillegg er boka full av nyttige tips om matlaging. Ikke minst er The Fat Cookbook en estetisk nytelse. Vi har sjelden sett maken til fotografier i en kokebok.

Vi tillater oss å gjengi Herr Blumenthals 10 bud, som kan bringe visdom inn på mange kjøkkenbenker:

1. Sopp skal aldri vaskes

2. Kjøtt brunes ikke så lett når det er saltet

3. Kjøttets mørhet bestemmes hovedsakelig av hvordan det er delt opp

4. Grønnsaker mister sin farge dersom de kokes med lokk på

5. Krydre alltid mot slutten av måltidet (gjelder også salt)

6. En eggeplomme kan ikke emulgere mer enn 2,5 dl olje

7. Kjøttets safter beveger seg innover når det stekes

8. Tomater i kjøleskap mister smak

9. Fisk er ferdig bakt eller kokt når det hvite fiskefettet kommer til syne

10. Mel skal alltid siktes

Heston Blumenthals kokebok «The Fat Duck Cookbook» finnes i ulike varianter, både i komprimerte og i utvidete utgaver. Den største heter selvølgelig The Big Fat Duck Cookbook og kan bestilles her.