85-årslag hos Stiansen

22 02 2011

Når moren til en av mat- og vinklubben Smaks medlemmer blir 85 år, så passer det med et besøk på en av hovedstadens mest fasjonable og tradisjonsrike restauranter. Statholdergaarden har 1 stjerne i Michelinguiden og har hatt den lenge. Kjøkkensjef Stiansen har navnet i gull nedfelt i bakken foran inngangen til restauranten til Paul Bocuse rett utenfor Lyon. Vi forventer derfor det aller beste. Og forventningene ble innfridd.

Vi merker allerede ved ankomsten til Statholdergaarden at vi er ventet, og at alt er tilrettelagt for at vi skal ha en uforglemmelig aften. Det er som om vi er på besøk hos nære venner, og vår kvinnelige kelner er umerkelig til stede hele tiden, aldri lenger unna enn å sørge for at glassene ikke blir tomme og med fin kontroll på passende pusterom mellom de ulike rettene. Og alltid parat til å svare på spørsmål, enten det er om Statholdergaardens historie, vinens opprinnelse, hva i all verden som menes med sortpeppergastrique eller rett og slett fra hvilken del av landet hun selv kommer fra.

Restauranten hadde gjort seg flid med å trykke et eget spisekart for anledningen, der festmenyen hadde fått navn etter bursdagsbarnet. Slike små detaljer gjør Statholdergaarden til en helt egen opplevelse. Det ble også satt pris på at små variasjoner i samtlige retter gjorde dem tilpasset glutenallergikerne rundt bordet. Og etter at huset hadde spandert noen artige små og velsmakende apetittvekkere av sursøt karrisuppe, blåskjell, hellefisk og indrefilet dandert i kremmerhus og på serveringsskjeer, kunne herremåltidet begynne.

Menyen besto av 4 retter, men apetittvekkere og hvileretter gjorde at vi etter hvert mistet tellingen. Første rett var en hvitløksstekt kongekrabbe med urtecrust servert med ferskost-trøffelrullade, fevebønner, sjalottløk-krem og sortpepper-gastrique. Gastriqe ble forklart av kelneren som en litt «klisjete» saus, i dette tilfellet en reduksjon av vin, eddik, sukker og pepper. Kongekrabben var så vidt stekt, med nydelig konsistens og smak. Den var dekorativ på tallerkenen med crust av urter på toppen. Fevebønner var en ny opplevelse for oss, en grønn belgfrukt som kan minne om store, ovale erter. Ferskosten hadde en nydelig mild trøffelsmak og var rullet inn i plater laget av petit poit og gelatin. Avansert, lekkert og godt.

Rett nummer 2 var grillet hellefisk med kamskjell- og urtecanelloni, baconsautert spisskål, persillerotpuré, bakt paprika og persillevelouté. En velouté er en lys, fløyelsmyk (derav navnet) grunnsaus, som her var tilsatt persille og skummet opp. Kveita var lekkert dandert på en seng av spisskål med tydelig smak av bacon. Canellonien var nydelig tilbehør sammen med dekorative kvadratiske biter av bakt paprika uten skinn. Persillerotpuréen smakte himmelsk, men det skulle bare mangle. Persilleroten var ifølge vår kunnskapsrike kelner kokt i melk, purert og tilsatt krydder, fløte og smør. Kalorier? De tenker man ikke på når man spiser fra Stiansens kjøkken.

Hovedretten var rosmaringlasert ytrefilet av reinsdyr med rosenkål, jordskokkrem, syltede rødbeter, karmellisert burritane-løk og gnocchi, enebærsaus og hasselnøttskum. Reinsdyrkjøttet var mørt som smør og med en mild og vidunderlig viltsmak. Tilbehøret var vel gjennomtenkt. Jordskokk har en kraftig smak som passer godt til reinsdyr og lå fint sammen med hasselnøtt-skummet og einebærsausen, som for øvrig var akkurat så kraftig i smak som en viltsaus skal være. De morsomme små gnocchiene var fint tilbehør sammen med urter og blader av rosenkål. Nå er vi ikke helt sikre på hva slags løk burritane er, og vi glemte å spørre den allvitende kelner. Smaken var mildere enn gul løk, hadde noe sødme og var derfor også et passende tilbehør.

Desserten var et kapittel for seg. At kjøkkenet hadde gjort seg flid med å skrive en hilsen til bursdagsbarnet i sjokolade på hennes tallerken var enda en av disse små detaljene som gjør et festmåltid på Statholdergaarden uforglemmelig. Tallerkenen var ellers pyntet med en mousse av melkesjokolade på havtorngelé, en sjokolade- og chili-samosa, syltet aprikos og aprikossorbet. Og som om ikke dette var nok, ble vi overøst med en generøs mengde hjemmelagede konfektsjokolader, marsipan-kreasjoner og småkaker (se det lille bildet øverst).

Statholdergaarden har holdt stilen i mange år og holder stilen fortsatt. En flott bursdagsfeiring ble det. Absolutt en 85-åring verdig.


Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: