Hønsefreak asse

20 01 2011

Høner er ålreite dyr. De lever i sin egen lille eller store verden, avhengig av om de er burhøns eller frittgående. De er tunge å få til å stå stille og like tunge å koke. Men smaken er så inderlig mye bedre enn kylling. Bare man tar seg tid. Og i forhold til stramme husholdningsbudsjett i januar, passer høne som hånd i hanske. Vi anskaffet en 3 kilos rugg av en fugl til førti kroner kiloen. Mat til mange i flere dager.

Vi kommer umiddelbart på to klassiske retter av høne. Hønsefrikasse og Coq au vin. Den ene er en nesten glemt norsk rett, men som var en av bestemorsgenerasjonens mest vanlige søndagsmiddager. Den andre er tidsriktig fransk.

Vi lager like godt begge deler. Utgangspunktet er en diger fugl som har et langt liv bak seg som verpehøne. Vi velger å dele opp høna. Da er det lettere å få kokevannet til å dekke hele. Dessuten reduseres koketiden noe. Vi har en neve pepperkorn i vannet, noen kvister timian, et laurbærblad og en løk, og lar det småkoke helt til kjøttet er lett å løsne fra bena. Det kan ta et par timer. Eller mer. 3 kg tok 2.5 timer.

Ta høna ut og sil den deilige hønsekraften over i en bolle. Mens høna kjøler seg ned, fordeler du kraften i to kjeler, 2/3 i en og 1/3 i en. Sammen med den ene tredjedelen heller du en halv flaske rødvin og legger oppi 2-3 fedd hvitløk, litt tomatpuré, litt mer laurbærblad og timian. Dette skal bli coq au vin. Siden dette er en fransk rett, bør du selvsagt ha vin fra Burgund i gryta.

Plukk kjøttet av høna og fordel det i de to grytene. Finhakk det du har av rotgrønnsaker (persillerot, sellerirot, gulrot, kålrot, nepe, samt purre og blomkål) og ha oppi frikasse-kaserollen. Det er den gryta som har mest kraft – den som er uten vin. Sett begge grytene til å koke en stund. Ha eventuelt noen oppdelte poteter i grytene.

Nå er vi framme ved finishen. Frikasseen skal ha en kremet, hvit saus. Den kan lages på mange måter: Ved å tilsette jevning, maisenna, fløte o.l. Vi velger å lage en puré av noen av de hvite rotgrønnsakene, fisker dem opp med en hullsleiv, tilsetter fløte og litt av kraften og kjører dem til en bløt puré med en stavmikser. Så heller vi det tilbake og pisker det inn i frikasseen. Spe eventuelt med maisenna, dersom du ikke synes av sausen blir tykk nok.

Coq au vin skal ha litt mer omtanke i avslutningsfasen. Stek bacon eller lettsaltet sideflesk, noen sopp og et par never sjalottløk i en stor panne. Ha det oppi coq au vin-kasserollen. Kok ut av pannen med væske fra gryta og ha dette også oppi. En tykkere saus får du ved å ha i litt jevning. Ikke tilsett fløte eller melk i denne retten. Et triks er å ha et par skjeer maisenna sammen med smør i stekepannen før du koker den ut.

Til slutt: Husk at begge kaserollene trenger rikelig med salt og pepper for å hente fram alle de deilige smakene. Rettene kan oppbevares i kjøleskap i et par dager eller fryses i tette poser. Det er som med fårikål. De blir bare bedre for hver gang de varmes opp. En trekilos høne kan bringe glede i mange dager.

Du kan drikke rødvin til begge retter. Eller: Drikk resten av burgunderen du brukte i gryta til coq og vin. Og ta den siste juleølen som du har gjemt fra desember til den fyldige frikasseen. Bon apetit!

Advertisements

Handlinger

Information

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: