Ja, det er mulig (1)

4 01 2011

Ja, det er mulig å etterlikne de store. Nyttårsaften bestemte deler av Mat- og vinklubben Smak seg for å trå til med et par signaturretter av herrene Stiansen og Hellstrøm.

Champagnedampede østers er nyttårsforretten i Stiansens bok om festmat. Vi lot oss friste av det herlige bildet i boka og hev oss ut av døra for å handle inn nødvendige råvarer.

Men først måtte vi sette oss inn i dette mystiske temaet Østers. Vi ringte Fiske-Nilsen i Bogstadveien. Joda, Tor hadde østers. Hva slags type ville vi ha? Vi kremtet og vurderte en liten stund om vi skulle ta en sjanse og late som om vi visste hva vi snakket om, men krøp til slutt til korset og innrømmet at dette hadde vi overhodet ikke greie på. Om han kjente til retten til Stiansen? Jo, det gjorde han. Og han mente at Tsarskaya var tingen for oss. Litt kremete, om vi skjønte. Det gjorde vi ikke, men svarte likevel at det hørtes veldig bra ut.

Ved hjelp av Google fant vi ut at denne muslingen lever i havet utenfor Cancale på Frankrikes vestkyst og kalles for «la perle de tsars». Åpenbart hadde de russiske tsarfamiliene en særlig forkjærlighet for denne østersen. Etter sigende ble den opprinnelig importert til Bretagne fra Russland.

Østers er en hel vitenskap, sier Tor senere, da vi hentet vårt dusin til 17 kroner stykke. Han viste oss hvordan vi skulle åpne dem, uten å kutte oss i hånda. Vi syntes senere at vi fikk det ganske bra til på kjøkkenbenken hjemme. Og etter en drøy halvtime var 12 østers åpnet og lagt sammen med saften i en bolle, skjellene var vasket og lagt pent til rette med fyll av smørdampet purre. Så langt så bra.

Når det gjelder oppskriften, viser vi til Stiansens utmerkede bok. La oss likevel føye til noen kommentarer basert på våre erfaringer med å tilberede retten.

Åpning og rensing av østersene gikk altså fint. Smørdamping av purren likeså. Og det så faktisk ganske lekkert ut da vi hadde lagt purren på plass i østersskallene.

Avslutningen, altså det siste som skulle skje før servering, var ikke så enkelt.

Vi varmet opp østers i kraft og champagne til det begynte å dampe og østersene «samlet seg». Deretter tok vi dem ut og la dem pent oppi østersskallene. Vi kokte champagnekraften inn til omtrent halvparten av opprinnelig mengde og tilsatte eggeplommer, pisket i vill fart, men fikk den liksom ikke helt til å tykne. Koke måtte den absolutt ikke! Deretter tok vi det hele til side, pisket inn smør og la til slutt inn finhakket gressløk og krem, men fortsatt var konsistensen litt i tynneste laget. Uansett. Østersene fikk en ekstra liten omgang på 120 grader i ovnen, og alt sammen ble usedvanlig velsmakende.

Slik ble vår rett seendes ut. Du kan selv titte i boka til Stiansen og se om vi fikk det til å likne. Godt var det i hvert fall. Og en utmerket introduksjon til både tilbereding og nytelse av denne perlen av havets muslinger.

Drikke til? Methode champagnoise, bien sur! Vi drakk en Crémant fra Mimoux i Languedoc, en frisk og intens blanc de blanc produsert på Mauzac og Chardonnay av J. Laurens i Digne d’Aval.


Handlinger

Information

One response

4 01 2011
Bente

Her skulle vi nok vært ser jeg. Nyttårsrettene ser aldeles nydelige ut. Hilsen fra resten av SMAK klanen.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s




%d bloggers like this: