Den store skinkesteken

13 12 2010

For tiden er svinekjøtt på billigsalg overalt. Ribbe til 20 kr kiloen og skinkestek til under 30. Når vi i tillegg vet at svinekjøtt er magert og godt, trenger vi ingen unnskyldninger for å spise svin annenhver dag. Og i denne førjulstiden passer det selvsagt ekstra godt. Om man da ikke har religiøse eller kulturelle anfektelser. Men det har vi ikke på Smaks mat- og vinblogg. Her har vi ingen anfektelser i det hele tatt.

Men altså: Skinkestek. I utgangspunktet steker vi den akkurat som vi steker ribbe. Vi ruter svoren, salter og peprer godt på forhånd, tar vann i langpanna, steker først en time på 180 grader med svoren ned. Deretter snur vi steken og steker den så lenge vi må for å få en kjernetemperatur på rundt 75 grader. En tommelfinger-regel er drøyt en time total steketid pr. kilo stek. Er du usikker, så kan du bruke steketermometer. Svoren blir sprø mot slutten av steketiden hvis vi skrur opp varmen litt, evt. setter på grillen i ovnen. Og hvis ikke annet hjelper, trår vi til med skibrenneren.

Kraften som samler seg i langpanna blir utmerket utgangspunkt for en deilig saus. Du kan godt ha noen rotgrønnsaker oppi vannet når du begynner stekingen. Da blir kraften ekstra god. Hell den over i en sauspanne, øs av det meste av fettet, tilsett en skvett rødvin og noen krydderkvaster, gjerne timian og persille, samt noen hvitløkfedd og finhakket løk. La det småkoke og reduser til omtrent halvparten av opprinnelig væske. Sil sausen og forsett å la den småkoke ned til passe mengde. Dersom sausen ønskes tjukkere tilsettes litt kald kraft blandet med en stor teskje maisennamel.

Kokte grønnsaker og mandelpoteter er godt tilbehør sammen med surkål (se oppskrift her) og kanskje en bit lefse med grov sennep, noen svisker eller litt tyttebærsyltetøy. Så er søndagsmiddag og julestemning sikret i én smekk.

Og får du uventede gjester til søndagsmiddagen, kan du jo bare spe på med noen medisterkaker eller litt julepølse.

Drikkeforslag: Øl eller rødvin, gjerne en rødvin med litt krydderpreg, for eksempel en Syrah/Grenache fra Sør-Rhone eller Australia.





Nisseluer av norsk laks!

12 12 2010

En av de mest inspirerende kokebøker vi kjenner til, er Hellstrøms Verdens Beste. Konseptet er genialt: Man tar ett produkt, norsk Salma laksefilet, og bringer det rundt til de beste kokker i verden for å se hva de kan få ut av den. I tillegg får vi servert historien om kokken, hans ideer om mat og hans restaurant, det hele pyntet med praktfulle bilder av de ferdige rettene, samt blinkskudd fra den gastronomiske reisen begått av fotograf Trygve Indrelid.

Boken er ikke ny. Den ble anskaffet før jul ifjor, på tilbud, om vi husker riktig. Men den tas stadig fram på nytt, og på samme måte som med Hellstrøms klassiker Bagateller, er vi sikre på at boka kommer til å bli etterspurt lenge etter at den er utsolgt fra forlaget. For maken til skattkiste av informasjon om verdens beste kokker, restauranter og, ikke minst, innovative retter basert på en råvare som er så lett tilgjengelig her hjemme, ja det skal man lete lenge etter.

Derfor ble vi også inspirert, selv om vi ikke skal påstå at våre kulinariske ferdigheter kommer i nærheten av de profesjonelle kokkene som portretteres i boka. Det er imidlertid lov til å eksperimentere. Det står til og med i Mat- og vinklubben Smaks statutter. Så her er vårt lille eksperiment.

For å sette både smak og farge på vår lille lakserett, lagde vi to ulike marinader:

1) Sitronsaft og olivenolje i like deler, samt en skvett vanilje-essens (kan også bruke vaniljesukker, men helst ikke vaniljefrø, da disse vil skjemme den visuelle presentasjonen av laksen)

2) Rødbetsaft (kan kjøpes på flaske i helsekostforretninger), litt olivenolje, litt balsamicoeddik, finhakket hvitløk, noen skiver hel ingefær, salt og sukker

Vi tok utgangspunkt i ryggstykket på Salma-laksen (såkalt back loin) og skar lillefingertykke sashimibiter som vi la like mange i hver marinade i 30 minutter i kjøleskap. Husk at marinader trekker inn i og nesten «koker» rå fisk. Derfor skal fisk aldri marineres så lenge som kjøtt.

Som tilbehør til den marinerte laksen har vi valgt å lage to kremer, en sitronkrem og en rødbetkrem.

Til sitronkremen varmer du opp sitron, litt smør og sukker i en kjele. Bruk både skallet og saften av sitronen og smak deg fram. Pisk ett eller to egg løst med en gaffel. Hell litt av den varme blandingen oppi eggene og hell deretter alt tilbake i kjelen. Skru ned varmen og rør til det tykner (det skal absolutt ikke koke).

Til rødbetkremen bruker du stavmikser på et par ferdig kokte finhakkede rødbeter. Ha oppi litt sennep, en skvett hvitvinseddik og et par romtempererte eggeplommer. Så lar du stavmikseren gå mens du tilsetter en god olje (gjerne solsikkeolje eller druekjerneolje) i en tynn stråle, til konsistensen er fin.

Alt skal serveres kaldt, så denne retten kan tilberedes før gjestene kommer. Det finnes utallige dekorative måter å legge opp laksen på. Du kan lage en «blomst» av nisseluer, som på bildet. Du kan pynte med dill, persille eller koriander. Du kan raspe litt gulrot og purre ved siden av eller strø semamfrø, ristede solsikkefrø eller valmuefrø over. Eksperimenter litt, du også!





Julebord!

10 12 2010

Mat- og vinklubben Smak avholdt sitt årlige julebord på Brasserie Blanche i Oslo. Kanskje ikke den klassiske norske julebordrestauranten ala Engebret, Lorry eller DS Louise. Men et av hovedstadens absolutte høydepunkt når det gjelder enkel og velsmakende hverdagskost med de beste råvarene som er å oppdrive. Menyen er franskinspirert, likevel med hint mot norske mattradisjoner knyttet til den høytiden vi nærmer oss, et perfekt valg for en mat- og vinklubb der det franske har stått sentralt i hele høst.

Det er Bocuse d’Or-vinner Terje Ness som står bak Brasserie Blanche, slik han også dirigerer menyer, mat og stil på Oro, Cru, Alfred og Haga. Restauranten ligger i Lysthuset på hjørnet av Hegdehaugsveien og Josefinesgate. Etter en å ha inntatt henholdsvis champagne, chablis og Jacobsens Golden Naked Christmas Ale (til 200 kroner flasken!) på vinbaren Nobilis, som befinner seg rett rundt hjørnet for restauranten, inntok vi et 6-manns bord i andre etasje i det trivelige brasseriet. Her var det julebordstemning, men såpass god avstand mellom bordene at det ikke var forstyrrende.

Rikelige mengder av et fristende hjemmebakt brød (som forsamlingen kunne skjære av etter behov), ble satt på bordet, og snart leste vi hver vår meny, mens vi småspiste deilig hjemmebakst. Menyen var rikholdig, med stort sett klassiske franske retter ispedd noen fornorskede variasjoner. En burgunder (en Michelot 2008) fant veien til glassene. Stemningen var utmerket. Vi visste fra tidligere at Brasserie Blanche serverer rikelig med mat på tallerkenene, så vi gikk for en individuell treretter fra det omfattende spisekartet. Alternativt kunne man valgt en 3 eller 5-retter ferdig komponert av brasseriet, og til en svært hyggelig pris, men da måtte alle rundt bordet ha spist det samme.

Til forrett ble herrene delt mellom snegler og løksuppe, mens alle damene gikk for sjøkreps. Sneglene var selvsagt gratinert i hvitløkssmør, var saftige og møre og servert på den klassiske franske måten (bildet over). Løksuppen var også definitivt fransk, og fikk følgende karakteristikk da nettstedet oslopuls testet byens løksupper tidligere i år:

«Suppen har mye sødme og deilig løksmak, er varm, nydelig servert på klassisk vis i bolle. Mye løk og bladpersille. Vi savner smak av timian. Meget hyggelig servitør og trivelig brasserie-atmosfære bidrar til en positiv opplevelse.»

Vi kan underskrive på dette, og føyer til at det var akkurat passe mye fransk gruyere ost, som smakte fortreffelig.

Sjøkrepsen var den dyreste forretten på menyen (i overkant av 200 kroner), men ble da også servert i rikelige mengder. 2 godt voksne, grillede sjøkreps med mye sitron, hvitløk og timian fylte en stor tallerken. Fruene var svært fornøyde med mengden mat og med deilige smaker.

Til hovedrett valgte forsamlingen også ulikt. Nesten hele menyen var representert rundt bordet:

Sjøtunge Meuniere med frisk salat og mandelsmør, ovnsbakt torsk på kremet sjalottløk med fritert pinnekjøtt og rødvinsaus, appelsinglassert andebryst med bacon, savoykål, syltet småløk og madeirasky (bildet til høyre), svinenakke med hjemmelaget rødkål, epler og fois gras-saus, samt choucroute med hjemmelaget pølse og dobbelrøkt bacon.

En choucroute er for øvrig en spesialitet fra Alsace, en variant av vår hjemlige surkål, men uten karve og med et noe mer syrlig preg. Choucrote er tynne strimler av hvit kål, som skal være lagret (gjæret) sammen med hvitvin eller champagne. Hvert hjem i Alsace har sin egen oppskrift. Brasserie Blanche hadde virkelig lykkes med sin. Og de hjemmelagde pølsene var vidunderlige. En spennende og annerledes julemat (bildet til høyre).

Alle retter var usedvanlig velsmakende. Det unike med Brasserie Blanche er evnen til å få gjestene til å føle seg velkomne. Som om man var invitert hjem til noen. Maten har også den hjemmelagde stilen, med balanserte smaker, rikelige porsjoner og ikke noe fancy dill dall. Bare veldig godt.

Vår sommelier slet litt med å finne en rødvin som kunne passe til såpass mange forskjellige retter. Sjøtungen måtte ekskluderes og fikk følge av et glass hvit burgunder, mens resten av forsamlingen kunne nyte en lett, frisk og god syrah fra Nord-Rhone, nærmere bestemt en Les Massales 2006 fra produsenten Stephane Otheguy i apellasjonen Cotes-Rotie. Vinen hadde ikke en ublu pris, tatt i betraktning av at den på polet koster 350 kroner. Og når det er jul skal man jo unne seg litt ekstra.

Det var tid for dessert! Også her fordelte forsamlingen seg utover hele kartet. Det ble bestilt 1 Tarte Tatin aux pommes med vaniljeis, 2 Creme Brulee (bildet), og 3 av husets sjokoladefondant med kardemommeis og griottines (likørsyltede moreller). Igjen: Kjøkkenet sviktet ikke, men ga oss en flott og søt avslutning på et vidunderlig måltid.

Prisen? Ca. 750 kroner pr. hode. Slett ikke verst tatt i betrakting kvaliteten på vinene og at alle gikk mette ut i vinternatten.





Juletorsk med rødvinssaus

9 12 2010

For mange er torsk åpenbar julekost, gjerne den klassiske varianten, skåret i skiver og trukket i vann, med kokte rotgrønnsaker og poteter til. Juletorsk kan være så mangt. Her er en variant (som sikkert er stjålet fra en kokebok en gang), men som er blitt tradisjon for oss.

Nytt av året er Strøm torskeloin. For litt over en måned siden lanserte Norgesgruppen dette produktet i samme innpakning som Salma laks. Som med Salma garanteres topp kvalitet. Som med Salma skal det ha gått maksimum 4 timer fra fisken svømte i havet til pakningen forsegles. Torskeryggen er skinn- og benfri og tjukk og fin i begge ender. Men mens Salma er hentet opp fra havet utenfor Bømlo, er Strøm-torsken hentet fra Saltstraumen (!) utenfor Bodø. En gammel industrialist gleder seg over at det nok en gang er mulig å produktivisere de beste råvarene i verden her hjemme på berget.

Tilbake til juletorsken. Strøm-filetene passer utmerket til denne retten. Sprett pakken og tørk av filetene. Skjær dem i passe porsjonsbiter. Det passer med 3 stykker på en rygg. Strø over litt havsalt og la stykkene ligge 10-15 minutter. Skyll av saltet med kaldt vann. Fyll en ildfast form med ganske mye god olivenolje (skal dekke halvveis opp på filetene) og legg noen anisstjerner, nellikspiker, hel pepper og biter av appelsinskall i oljen.

Ved siden av fisken skal vi ha hasselback-poteter, kålrabipuré og rødvinssaus. Potetene tar lengst tid. Start med dem. Hasselback-poteter forberedes ved at man legger skrelte og passe store poteter rett på benken inntil en tynn skjærefjøl. Det passer dårlig med mandelpoteter på grunn av formen. Pass på at potetene er omtrent like store og jevnt ovale. Kutt tynne skiver ned mot fjøla, slik at skivene henger sammen i bunnen. Finn en ny ildfast form og legg potetene i den. Hell over litt smeltet smør og legg noen hvitløksbåter mellom potetene. Formen bør stå i ovnen på 200 grader med folie over i 45 minutter. Deretter kan du ta av folien og steke dem litt øverst i ovnen i 15 minutter til.

Mens potetene koser seg i hvitløkssmør i ovnen lager vi kålrotpuré og rødvinssaus. Kålrotpuréen lager du slik det er beskrevet her. Dette enkle arbeidet lar seg lett kombinere med sausen, som krever litt mer omsorg og tilsyn.

Det er med andre ord på tide å åpne en flaske rødvin. Ikke velg den tyngste bordeaux-vinen du har i kjelleren. Gå for en enklere vin, en chianti eller en valpolicella. Alternativt en beaujolais eller ung burgunder, om du foretrekker fransk.

Start med å la baconbiter (for eksempel en pakke med lutefiskbacon) koke seg sprø i ganske mye smør i en sausepanne. Ta ut det meste av baconbitene og tilsett store biter av sjalottløk og hvitløk. Bruk gjerne 4-5 fedd. Strø over litt sukker og ha på en skvett balsamicoeddik. Smak på vinen. Dersom det ikke er noe galt med den, heller du halve flasken oppi. Nå skal dette småkoke til halvparten av væsken er igjen. Sil av sausen og ha den tilbake i sausepannen. Hold den varm.

Nå begynner potetene å bli ferdige. Sett formen med fisken nederst i ovnen etter at du har tatt av folien på potetene og flyttet dem øverst. La fisken stå inne i maks 10 minutter. Avslutt potetstekingen ved å skjekke at de er møre og helle hvitløksmøret over dem enda en gang, mens de står i ovnen.

Når alt er ferdig legger du finhakket bacon på toppen av torsken. Sil oljen som fisken har ligget i over i sauspannen. Hold varmt og pisk hardt. Anrett med litt saus rundt fisken, en skje puré og en hasselback-potet. Velbekomme! Resten av vinen er selvsagt naturlig følge til fisken. Rødvin til fisk? Ja, når fisken er hvit og sausen brun, og det til og med snart er jul … da må vinen være rød, synes vi.





Årets restaurant 2010

8 12 2010

Mot slutten av året er det vanlig å oppsummere. Vi legger gjerne vekt på det vi husker fra året som gikk. Vi minnes matopplevelser. Restaurantbesøk. Og heldigvis finnes det profesjonelle gastronomer som vet å verdsette verdens beste kulinariske oppleveleser. De to mest kjente restaurant-kåringene er Michelin-guiden og S. Pellegrinos «Top 50».

Etter at Bagatelle ble stengt er det bare 5 norske restauranter som er i besittelse av en stjerne i Michelins restaurantguide. Det er Feinschmecker, Le Canard, Oscarsgate og Statholdergaarden (alle i Oslo), samt Haga restaurant ved golfbanen i Bærum med samme navn, like vest for Oslo. Til sammenlikning har svenskene 9 restauranter med én stjerne og to restauranter med to stjerner, begge i Stockholm. Den ene er Mathias Dahlgrens Matsalen på Grand Hotell, som har fått stående ovasjoner over hele den internasjonale gastronomiske verden, den andre er Franzén/Lindeberg i Gamla Stan.

I København finnes også en 2-stjerners, Noma, samt 11 1-stjerners matopplevelser. Alt i henhold til Michelin. Nå er Michelin som institusjon svært franskinspirert, naturlig nok, og gir ikke bare råd om gode mat- og vinopplevelser, men også om hoteller og andre severdigheter. Dette har bredt om seg, og idag lager dekkprodusenten en mengde guider for reisemål over hele verden.

Derfor kan muligens S. Pelegrino sin Top 50- og Top 100-liste være en vel så god pekepinn om hvor det er morsomt å gå ut og spise, dersom man søker etter det beste og lommeboken ikke er noen hindring. I år spratt København-restauranten Noma opp og tok ledelsen foran El Bulli og Fat Duck (se linker til videoer fra restaurantene i høyre spalte under «Herlige filmsnutter»).

Danske Noma er altså ifølge S. Pellegrino det beste stedet i verden å innta et måltid akkurat nå. To svensker fikk også plass rundt det ærverdige S. Pellegrino-bordet, Mathias Dahlgren – som ifjor lå som nr. 50, men i år har klatret til nr. 25 (!) – og Oaxen Krog på øya Oaxen i Østersjøen, som altså må besøkes via ferge og dermed føyer seg sammen med El Bulli til de geografisk mindre tilgjengelige restaurantene i verden.

En finne fikk også plass på Top 50-listen (Chez Dominique i Helsinki). Ellers er ifølge S. Pellegrino de beste restaurantene i verden å finne i USA (hele 8 restauranter blant Top 50), i Frankrike (6), Spania (5) og Italia (4). Sveits, Belgia, England, Holland, Tyskland, Østerrike, Singapore, Japan og Sør-Afrika er også representert på listen.

Men hvor ble det av nordmennene? Vi som sannsynligvis har det beste kokkelandslaget i verden? Vi er pinlig fraværende. Både på Top 50- og Top 100-listen. Ikke en eneste restaurant. Men det er ikke bare norske topp-restauranter som mangler. Bocuse er ikke med. Ikke Alleno heller.

Vi lar de lærde strides og lurer i mellomtiden på om vi skal ta oss en tur til København for å besøke Noma. Det vil si. Vi må vente en stund. Noma er fullbooket til et godt stykke utpå våren.

Fakta om Noma:

Noma drives av den 33 år gamle københavneren med det lite danske navnet René Redzepi. (Hans far er fra Macedonia.) Redzepi har tidligere arbeidet blant annet på El Bulli.

Det er faktisk visse likheter mellom den danske og den katalanske restauranten. Innovasjon står høyt på agendaen når det gjelder tilberedelse av maten begge steder. Man er særdeles nøye med råvarene og deres opprinnelse. Adrià har 34 kokker. Redzepi har 40 heltidsansatte på sitt kjøkken. Dessuten begynner det allerede å bli et lite Noma-hysteri i matverdenen, slik det har vært for El Bulli i flere år. Noma er fullbooket fram til 31. mars. Bestillinger for april åpnes 17. januar. Jeg vil tippe at det blir utsolgt på noen få timer.

René Redzepi ble for øvrig nylig valgt til ambassadør for nordisk ministerråds programfestede «Ny Nordisk Mat», et samarbeid som skal fremme verdien av nordisk matkultur, der Mathias Dahlgren og Eyvind Hellstrøm også er aktive. Navnet Noma står da også for Nordisk Mat(d). Restauranten ligger på Christianshavn, på den andre siden av kanalen i forhold til der danskebåten legger til. Til fots er det bare å gå fra Kongens Nytorg og over Knippelsbroen. Så følger du Strandgade utover.

På Noma serveres det nærmeste man kan komme det som kan kalles arktisk gourmetmat. Her brukes ingen råvarer sør for 55te breddegrad. Det tilsettes ingen vin i sausen. Du finner ingen oliven eller soltørkede tomater i salaten. Her brukes hestemuslinger, dyphavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne. Villaks, torsk og tang fra Island. Moskus, bær og vann fra Grønland. Strandkål, østers og spiselig flora fra den danske skjærgården. Og så videre.

Les mer om Noma’s enestående matkonsept her.

Eller følg denne linken og hør René Redzepi fortelle selv.

Du kan også kjøpe boken om Noma her. Kanskje noen du kjenner ønsker seg denne i julegave?





Herrelag med pinnekjøtt

6 12 2010

Det skal ikke mye til for å gjøre herrer glade. En kveld der den artikulerte samtale dominerer de første timer for så å erstattes med den uartikulerte, er absolutt gledesbringende. Bortsett fra dagen derpå.

Glade herrer satte hverandre stevne i førjulstiden for å innta det obligatoriske pinnekjøttet, det like obligatoriske juleølet og selvsagt juleakevitten. Denne gangen satset man på Gammel Opland og Opland Reserve. Ingen blindsmaking. Øynene skulle holdes åpne helt til de falt igjen av seg selv.

Pinnekjøttet ble tilberedt på denne tålmodige måten: Innkjøp av rikelige mengder urøket, tørket og saltet ribbekjøtt av får fra Strøm-Larsen på Torshov. (PS! Det gikk mye kjøtt. Minst et halvt kilo pr. herremann.)

Kjøttbitene legges i lunkent vann i 24 timer og dampkokes deretter i en stor kjele på et lag av pinner og litt vann i bunnen av kjelen i minimum 3 timer. Pass på at kjelen ikke koker ut. Etterfyll evt. litt vann. Og om man ønsker litt vossakorv ved siden av kjøttet, kan disse dampes mot slutten i samme kjele. Noen foretrekker å legge det ferdige kjøttet på rist over en langpanne noen få minutter under grill i ovnen, men det syntes herrelaget var totalt unødvendig. Kjøttet var saftig, mørt og flott, rett fra kjelen.

Tilbehør er obligatorisk: Hjemmelaget kålrabistappe, mandelpoteter og lefse. Skysaus fra kjelen.

Stappen kan du lage sånn: Grovhakket kålrabi kokes mør sammen med litt gulrot (for fargens skyld) og litt potet (for konsistensens skyld). Hiv oppi rikelig med smør og evt. ribbefett, litt salt (pass på saltet – pinnekjøtt er veldig salt), pepper og litt muskat. Mos alt sammen med en potetpresse, gaffel, visp eller håndmikser, avhengig av hvor fin eller grov du vil ha den. (PS! Det går mye kålrabi. Minst 1 hode pr. herremann.)

Nå ble det litt dissens om kålrabistappeoppskriften. Enkelte ville ha en skvett melk i stedet for smør. Dette gjør stappen definitivt magrere, for dem som tenker på slikt i førjulstida.

Drikkeforslag: Juleøl (til nød pils) og akevitt. Det finnes vel egentlig ikke noe annet alternativ. Det måtte være kaldt vann fra springen. (PS! Det går mye akevitt. Minst 2 dl pr. herremann.)





Smaks lille akevittest

5 12 2010

I forbindelse med duftopplevelsen av surstrømming og rakfisk beskrevet utførlig i forrige innlegg, ble det i nevnte anledning også testet et lite utvalg akevitter.

Av de utvalgte flasker fantes en svenske, Hallands «fläder» fra Falkenberg, nærmest til ære for surstrømmingen og broderfolket i øst. Ellers var det bare norske brune akevitter som ble testet, Oplandske Rakefisk Aquavit, klassikeren Gammel Opland, Løitens *** og Løitens Sommer Aquavit (for kuriositetens skyld).

Hallands-akevitten falt igjennom både mht. lukt, farge og smak. Den var lys gul, hadde liten lukt, og smakte tamt i forhold til de andre (lite krydder og egentlig ikke noe særlig godt egnet til den kraftige smaken og lukten av surstrømmingen i det hele tatt).

Løiten *** har, som Løiten Linie, rykte på seg for å være kraftig kost med sterkt krydderpreg, særlig av karve. Dette ble også panelets konklusjon. Akevitten er flott og lys brun i fargen, men ble altså noe skarp mot ganen for de fleste rundt bordet.

Løitens Sommer Aquavit led noe av samme skjebne. En lettere, lys, sommerlig versjon av Løiten ***, tilnærmet strågul i fargen og mindre krydret preg. Likevel litt i skarpeste laget for noen. Sannsynligvis ville begge løitenflaskene kommet bedre ut av det sammen med fetere og kraftigere kost (for eksempel svineribbe eller pinnekjøtt), enn til rakfisk, som faktisk er svært mild på smak.

Gammel Opland svikter aldri. Dette var i utgangspunktet panelets favoritt med sin gyldne farge, sin milde smak og likevel nok særpreg til å sette smaks og luktesanser i sving. Denne gangen måtte likevel den gamle traveren se seg slått av Oplands Rakefisk Aquavit. Muligens skyldtes det tilbehøret. Juryens dom var klar: Oplands Rakefisk Aquavit har en gyldenbrun, tiltalende farge, passe hint av karve og anis, med rund og mild smak som passet perfekt til maten. I denne sammenhengen en klar vinner.





En duftende aften

3 12 2010

Jula lukter som regel av granbar, pepperkaker, nellikspiker, appelsiner og stekt ribbefett. Men ikke alle juledufter er like gode. Mat- og vinklubben Smaks utsendte representant fikk luktesansen satt på prøve med svensk surstrømming og norsk rakfisk.

Hvordan svenskene fant opp surstrømmingen er en gåte. Det å la sild gjære på boks er i seg selv en hasardiøs forretning. Derfor ble det også nedlagt forbud mot å frakte surstrømming på fly, av frykt for at boksene skulle eksplodere. Vi forstår dette godt når vi ser surstrømmingsboksen som buler av innestengt gjæring. Men dette er altså svenskenes rakfisk.

Vi åpner uansett boksen ute i hagen og opplever at snøen smelter rundt føttene våre og at den firbente husets vokter løper pistrende innomhus med halen mellom bena. Lukten er ubeskrivelig. En blanding av søppel og kloakk legger en klam hånd over ansiktet og får oss til å stenge samtlige luftekanaler inntil vi til slutt løfter en genserkledd arm foran munnen og trekker pusten via ull og egen kroppslukt.

Men spise jævelskapen skal vi. Det har verten bestemt. Og vi kan jo ikke være dårligere enn at vi hiver i oss en liten bit gjæret sild på et flatbrød og svelger. Uten å puste. Nå er det jul!

Da vi senere løfter lokket av den norske rakfiskbøtta, denne gangen inne, er lukta som fyller kjøkkenet nesten for herlig å regne sammenliknet med svenskekatastrofen ute i hagen.

Men nå er vi i gang! 3 solide ørreter løftes opp av bøtta og legges på benken. Duften pirrer neseborene, men nå har vi vært gjennom helvete allerede. Dessuten begynner 2-3 juleøl å gjøre sin virkning på motet. Vi blir tilskuere til i renseprosessen, uten å trekke pusten for hardt gjennom nesa, og vi ser hvordan fisken fileteres og skinnet på en elegant måte trekkes vekk fra fiskekjøttet. De større bena skjæres vekk fra magen, men raden av tynne ben som sitter langs ryggen lar vi sitte. De merkes uansett ikke. Nå dufter det bare syrlig og friskt på kjøkkenet. Fiskefiletene kuttes i fine sashimi-biter og legges på en seng av is og ren snø.

Tilbehøret er enkelt: Flatbrød, lefse og mandelpoteter, samt en rømmeblanding med vårløk eller sjalottløk i tynne strimler. Noen foretrekker rømmen servert separat sammen med rødløk og kapers. Her finnes ingen grenser. Selv soya og guacamole kan passe til denne tradisjonelle norske sushi-varianten, om man ønsker å være utradisjonell.

Drikke: Øl og akevitt. Vinforslag mottas med takk.





Den beste julegaven

2 12 2010

Nå forutsettes det at Mat- og vinklubben Smaks Blogg-lesere ikke er ungdommer under 18 eller avholdsfolk, siden det ikke bare skrives om mat her inne, men også om opplevelser knyttet til alkoholholdige drikker. Faktisk er vinsmaking det stikkordet med flest treff i vårt arkiv (se stikkordskyen i høyre spalte).

I arkivet finnes referater fra besøk på Chateau de Pressac i Saint-Èmilion og Domaine Huet i Vouvray. Det finnes en rekke sammenlikninger mellom ulike viner. Og vi har skrevet om hvilken vin som vi synes passer til maten vi presenterer. Velg ulike typer viner under «Velg kategori» til høyre.

Tilbake til den perfekte julegave. Selvsagt må det være vin. Prisklassen vil jo variere utfra lommebok og hvem man kjøper gaven til. Men kjøp alltid to like viner. Hvorfor? For det første kan en vin være ødelagt. Nå har heldigvis Vinmonopolet den rutinen at om du er misfornøyd med en vin, tar du flasken med og får pengene tilbake. Men hva om du sitter en fredag kveld og hadde gledet deg til å smake akkurat den vinen og den smaker kork eller eddik. Da er det godt å ha en flaske ekstra. Dessuten: Om man har gjester og folk elsker den vinen du har satt fram, så er det jo leit å bare ha ett glass til hver.

Det er enda et perspektiv ved å gi bort vin til jul. Det er som med juleproduktene til Holmegaard, Georg Jensen og Hadeland Glassverk. Man samler på dem! Alle lider i en eller annen grad av samlemani. Og når vinsamlingen passerer 20 flasker, kan du være sikker på at man rammes av galskapen.

Spørsmålet blir fort hvor man skal oppbevare sin dyrebare samling. Her har jeg følgende tips: Sett opp en Gorm hylle fra IKEA i en kjellerbod eller et kott. Det bør være jevn temperatur, helst rundt 16-17 grader, mørkt og uten vibrasjoner i gulvet fra vaskemaskin eller liknende. Og du får plass til 112 flasker til en investering på under 800 kroner. Kanskje det er den beste julegaven. Så har man et alternativt byggeprosjekt til lego i romjula. (Hyllene kan kjøpes enkeltvis, så det er ikke nødvendig å bygge hele høyden som vinhylle. Med plass til 50 flasker i en kombinasjon med to vanlige hyller kommer prisen ned i omtrent halvparten.)

Spørsmålet blir fort hvordan vi skal holde vår lille vinkjeller eller vinkott kaldt nok? Vel, et lite kjøleanlegg kan gjøre susen. Pass på at døra er tett. Et isoleringsbånd langs dørkarmen kan være smart. Og har du en kjellerbod under bakken uten noen varmekilder i nærheten, vil temperaturen stort sett holde seg godt under 20 grader. Bare pass på at det ikke blir for kaldt om vinteren.

Kjøkkenet er det verste stedet å oppbevare vin. Det er lyst og varmt, og gulvet vibrerer konstant av kjøleskap, vandrende føtter og oppvaskmaskin.

Hva med vinskap? Selvsagt utmerket. Hvis man har råd. Og pass på hvor du plasserer det, dersom det da ikke er laget slik at det ikke er ømfintlig for vibrasjoner.

Det enkleste er uansett IKEA. Eller en annen enkel kjellerhylle. Se på bildene og få tips til hvordan du kan lage din egen vinkjeller. Så er det bare å vente på julenissen!