Friske og gyldne dråper

8 06 2010

Bonville Grand Cru Millesime Brut 2004

Produsentens hjemmeside.

Champagnen var velkomstdrikke på Smaks første samling. Det er en «blanc de blanc», dvs. en champagne som er laget av 100 % Chardonnay. Vinen var sprudlende frisk, med mye sitrus og lang smak. Produsenten holder hus i Avize og denne Champagnen er den eneste Grand Cru som Vinmonopolet kan tilby til 300 kroner.

Servert som velkomstdrikke hos Anne og Jan i september 2009.





Jordbærsuppe med duppe

8 06 2010

Jordbær i blender tilsatt sukkerlake

Vaniljekremost med revet ingefær

Desserten ble servert hos Anne og Jan i september 2009





Tyttebærtilbehør x 3

8 06 2010
Vi i Mat og vinklubben Smak elsker hjortekjøtt og vil slå et slag for Hemsedal hjort. De har fått godkjent 80 døgngraders lagring av hjorten etter slakt, noe som gir fantastisk mørt kjøtt.
.
Denne oppskriften har vi utviklet med utgangspunkt i en mørbradfilet så mør at den nesten kan spises med skje, men du kan godt bruke entrecote eller flatbiff. Hjortekjøtt er mørt nesten uansett.
.
Pass på at hjorten har romtemperatur før behandling. Rull kjøttet i en blanding av knust enebær, timian, flaksalt og grovt pepper. Ha kjøttet i ovnen inntil en kjernetemperatur på 55 grader (ca. 15 minutter på 180 grader, avhengig av størrelsen). Etterstek i jernpanne til kjøttet gir passe motstand mellom fingrene. La det hvile i 10 minutter før du skjærer cm-tykke skiver.
.
Tyttebærtilbehør x 3:
.
1) Skrell gråpærer og skjær dem i 4-6 båter på langs. Kok pærebåtene sammen med tyttebær og litt vann, evt. rødvin, helt til pærene er møre og har fått en fin rød-rosa farge.
.
2) Kok ut av jernpannen med bringebæreddik og tyttebær. Hell over i en sauspanne, tilsett litt viltkraft og fløte og kok inn. Krydre med samme krydderblanding som du rullet kjøttet i. Sil sausen og pisk inn litt kaldt smør helt til slutt. Smak til med salt.
.
3) Rull tyttebær først i eggehvite og deretter sukker. La dem tørke på matpapir. Det blir små smaksbomber som du kan garnere retten med.
.
Annet tilbehør uten tyttebær (ikke nødvendig, men godt å ha med):
1) Spinatsautert skogsopp.
2) Saltbakte poteter.
3) En skive råstekt fois gras.
4) Finhakkede og smør-ristede kastanjer.




Norske oster

8 06 2010

Chevre fra Hauklifjell

Økologisk kittmodnet ost fra Hemsedal

Multechutney

Servert hos Anne og Jan i september 2009





Multeslush

8 06 2010

Frosne multer i blender med lime og champagne

Serveres i glass

Budt gjestene som mellomrett hos Anne og Jan i september 2009





Kveite på to måter

8 06 2010

Honning, ingefær og lime-marinert hellefisk som carpaccio og brochette (på grillspyd) med grønne økologiske cherrytomater og karamellisert sjalottløk

Timbal av finhakket kongekrabbe, ferske reker, avokado og tomat, fulgt av en multedressing kokt med rødløk, ingefær, lynghonning og lime

Servert som forrett hos Anne og Jan i september 2009





“Cappuccino avec”

8 06 2010

Kremet skogsoppsuppe med garnityr av tørket serranoskinke servert i en stor kopp

Skogsopp-paté med hjemmelaget rogne-bærgelé og aspic servert i likørglass

Servert som første forrett hos Anne og Jan i september 2009





November hos Lervåg

8 06 2010

Vi ble mottatt i det Lervågske hjem med åpne armer og herlige dufter fra kjøkkenet.  Og straks hadde vi et nydelig stykke skagensalat i små former av butterdeig mellom fingrene og tennene. Salaten smakte aldeles fortreffelig. Nå må også sies at referent Jan er særdeles begeistret for skagensalat.

Som følge til skagensalaten serverte herskapet en herlig og frisk rosé fra Rhonedalen sør i Frankrike. Her er det Grenache og Cinsault som er de dominerende druene med litt Mourvèdre og Syrah i bunnen.  Senere på kvelden skulle vi stifte bekjentskap med en rødvin fra samme vinprodusent, men nå med Syrah og Grenache som de dominerende druene.

Rhonedalen er kjent for blandingsviner ofte med Syrah som den dominerende druen. Det er ikke alltid produsenten oppgir den nøyaktige druesammensetningen. Rhonedalen er et av Frankrikes sørligste vindistrikter og starter på mange måter der burgunder slutter. Chateauneuf de Pape og Cotes du Rhone er de mest kjente vinene fra dette området.

Og med dette var kveldens tema lansert. Her skulle det bli fransk for alle penga.

Maten var også fransk. Etter skagensalaten ble det servert en kraftig hummersuppe ala Hellstrøm, der vertskapet forsikret gjestene om at det var en omstendelig prosess med hummerskall surret i olje og kokt i hvitvin. Den kremete konsistensen var et resultat av at hjemmelaget majones ble rørt inn i suppen sammen med oppmalt hummerkjøtt til slutt. En absolutt nydelig rett som nesten kunne vært hovedrett. I suppen var det også rikelig med saftig hummer. En virkelig vinner!

Til hummersuppen ble det servert 3 ulike franske hvitviner, to burgunder (begge 100 % Chardonnay) og en Sanserre fra Loire-dalen (100 % Sauvignon Blanc). Som hos Anne og Jan to måneder tidligere, delte forsamlingen seg, da noen foretrakk Chardonnay-vinene til suppen, mens andre foretrakk Sanserre. Særlig ble det lagt merke til at det ble servert en premier cru fra Rully, en liten Burgunder-perle. Jeg mener å huske at denne vinen hadde tydelig preg av å være eikelagret.

Som mellomrett fikk vi fersk kongekrabbe, grillet og med biter av chili i smør over, en virkelig saftig mellomrett med mye smak. Sancerren ble kanskje litt i syrligste laget til denne sterkt krydrede retten, mens burgundervinene fungerte kjempefint. Det var også nok sødme i smør og krabbe til at chilien balanserte fint i retten.

Gjester og vertskap så ut til å kose seg med den gode maten, men vinkonsumet ble for enkelte hindret noe ved at dagen derpå krevde full konsentrasjon.  Dette ble tatt opp på neste møte. Her ble det som tidligere nevnt vedtatt at det er bedre å skifte kveld enn å la disse uforglemmelige opplevelsene av mat og vin bli dempet av bruk av egen bil senere på kvelden.

Hovedretten ble servert. Dette var en flott komposisjon av lammefilet, ristet skogsopp, anisglasert gulrot, eplechutney og mandelpotetpuré. Det hele på et speil av estragonsaus. Den søtlige anissmaken i sausen og gulrøttene sto godt til lammet som gjerne tåler litt sødme ved siden av. Retten var velsmakende og godt balansert.

Ved siden av hovedretten ble det servert to ulike franske viner, en Cotes du Rhone fra samme produsent som rosévinen vi ble møtt med da vi kom. Dette er en klassisk og smaksrik Syrah/Grenache med mye fylde og krydderpreg i smaken. Bente falt særlig for denne vinen, mens andre (bl.a. Jan) lot seg begeistre av Bordeaux-vinen fra Chateau Flojaque. Det er sjelden å oppleve 10 år gammel Bordeax med myke tanniner og god fyldighet. Prisen er antatt å være høy, men vinen er ikke tilgjengelig på Polet. Vinen var helt perfekt til lammekjøttet.

Desserten var en deilig sjokoladeparfait med hjemmelaget vaniljesaus som alle nøt i fulle drag. Spennende var det også å oppleve en herlig portvin til som faktisk smakte sjokolade. Det er sjelden å få servert en vin som passer godt til en dessert basert på sjokolade, men denne portvinen bygget med sin rike fruktighet og hint av sjokolade fint opp under smakene i desserten.

Alle var enige om at det hadde vært et herlig måltid tro mot fransk tradisjon både når det gjaldt mat og vin.





Første møte

8 06 2010

September 2009

Vertskap: Anne og Jan.

På denne selve stiftelseskvelden ble tema, meny og viner presentert på storskjerm, mens alle nøt en Bonville Grand Cru Champagne fra 2004. Champagnen ble ikke viet stor oppmerksomhet, da tema for kvelden var viner basert på franske druer, men hentet fra andre land.

Likevel må bemerkes at Champagnen var 100 % Chardonnay fra den lille byen Avize noen mil øst for Paris og er den eneste Grand Cru som finnes på polet til 300 kroner. Champagnen var frisk, ikke for syrlig og passet godt til å nytes alene. Den kan sikkert også drikkes til enkle forretter uten for mye sødme, for eksempel til østers eller gåselever, selv om den ikke ble drukket til maten denne kvelden.

Til bords ble det først servert en morsom ”cappuccino avec” bestående av en kopp kremet skogsoppsuppe med et likørglass ved siden av. Suppen var pyntet med spiraler av tørket serranoskinke. Likørglasset var fylt av en skogsopp-paté,  hjemmelaget rognebærgelé og en kant av mørk aspic. Til denne forretten ble det servert en svært tørr sherry (Tio Pepe Fino fra Jerez i Spania) som også ble brukt i suppen.  Forretten ble mottatt med begeistring, men sherryen ble for tørr for de fleste ganer. En Chardonnay eller Riesling som ville hentet opp sødmen i suppen bedre og likevel balansert godt mot den syrlige rognebærgeléen ville kanskje ha vært mer vellykket.

Etter forretten ble det fokusert på dagens tema. Først var det blindsmaking av de to hvite hoveddruene i Frankrike:

  • Sauvignon Blanc, som opprinnelig er fra Loire-dalen, særlig kjent fra byen Sancerre, og
  • Chardonnay, som er hoveddruen i Bourgogne (burgunderdalen), kanskje særlig kjent fra byen Chablis nordvest for selve Bourgogne.

Men denne kvelden var vinene hentet fra New Zealand, fra vinprodusenten Cloudy Bay. Her er det et annet jordsmonn og et annet klima, som kanskje bringer enda mer fruktighet og sødme til vinene. Dessuten er Chardonnay-vinen lagret på eikefat, noe om også setter preg på smaken.

Etter å ha snakket om karakteristika ved Sauvignon Blanc (grønne epler, gress, stikkelsbær) og Chardonnay, som særlig fra Australia og New Zealand har et preg av tropiske frukter (fersken, aprikos), var det relativt enkelt å skille de to vinene fra hverandre. Dessuten ble vinene avslørt av fargen: Sauvignon Blanc var vesentlig lysere, nesten litt grønnaktig i fargen, mens Chardonnay-vinen var gylden gul.

Det var for øvrig ulike meninger om hvilken man likte best. Det så ut til å være en kjønnsmessig fordeling, der kvinnene foretrakk Chardonnay, mens mennene så ut til å like Sauvignon Blanc.

Da andre forrett kom på bordet, var også meningene forskjellige om hvilke viner som passet best. Den lime-marinerte hellefisken og multene brakte mye syre til retten, men ble balansert med honning, glassert sjalottløk og avokado. Enkelte favoriserte Sauvignon Blanc-vinen til denne retten, mens andre likte Chardonnay bedre. Vanskelig å konkludere annet enn at begge vinene fungerte bra.

Etter en mellomrett, en multeslush med champagne og lime, var det tid for ny blindtest. Nå var det de to røde hoveddruene i Frankrike som sto for tur:

  • Cabernet Sauvignon, den klassiske druen fra Bordeaux
  • Pinot Noir, kongedruen i Bourgogne.

Denne gangen var vinene hentet fra henholdsvis Chile (Castillo de Molina Cabernet Sauvignon) og USA (Sketchbook Pinot Noir).

Karakteristika ved druene er at Cabernet kan gi smaksassosiasjoner til mørke bær (solbær, bjørnebær) og er gjerne svært dyp rød i fargen med kraftige tanniner, mens Pinot kan være lysere og gi assosiasjon til lysere bær (jordbær, kirsebær). Noen mente at denne Pinot´en hadde et klart jordbærpreg. Den var også vesentlig lysere i fargen enn chileneren.  Igjen var det enkelt for klubbens medlemmer å plassere de to druene på kartet.

Forsamlingen delte seg nok en gang når det gjaldt smak. Noen likte den kraftige, mørke og tanninrike Cabernet´en, mens andre falt for sødmen i den amerikanske Pinot´en.

Maten kom på bordet. Denne gangen var det ytrefilet av hjort. Igjen hadde vertskapet forsøkt å balansere mellom sødmen i viltsausen og de syrlige tyttebærsauterte pærene. Forsamlingen var nok en gang splittet.

Noen falt for Pinot´en, til maten, da den har mer fruktighet,  mens andre likte chileneren best. Begge viner er eikelagret, men Pinot-vinen fra USA har bare vært lagret 1 mnd på eikefat, mens den chilenske var lagret 12 mndr, noe som gir den chilenske vinen et enda røffere preg og tendensiøs smak av sigarkasse. Denne vinen hadde også mer garvestoffer enn vinen fra USA.  Jans åpenbare favoritt var Sketchbook Pinot Noir, som dessverre er ute av Vinmonopolets sortiment.

Om maten ble vertskapet særlig berømmet for paté-komposisjonen i likørglasset og for god balanse i begge forrettene. Særlig falt timbalen av skalldyr med multesaus godt ut. Alle likte hjortefileten. Spesielt ble de tyttebærsyltede pærene, viltsausen og de sukrede tyttebærene (garnityr) lagt merke til. Hjorten var økologisk og anskaffet i Hemsedal, der man benytter 80 døgngrader før slakting, noe som gir ekstra mørt og smakfullt kjøtt.

Vinen fulgte måltidet videre og det ble forsøkt ulike viner til ostene: en norsk chevre og en norsk rødkitt-ost. Multe-chutneyen og chevren krevde mye sødme i vinen og de fleste falt for Chardonnay´en som følge til osten, selv om Jan igjen nøt sin Pinot Noir, som han påstår hårdnakket kan drikkes til det aller meste, til og med til desserten, som var en jordbærsuppe med kremost og ingefær.

Det ble for øvrig bemerket som en bonus at ingefær-smaken var gjennomgående i nesten alle retter, både i forretten med hellefisk, i multeslushen, i multechutneyen til osten og i desserten.

Alle var enige om at det var en velkomponert meny og en lærerik øvelse i å kjenne forskjell på ulike viner.

Aftenen ble avsluttet med ferskmalt presskannebrygget Yirgacheffe kaffe fra Etiopia, en rik kaffe med smak av urter og blomster, Jans favoritt. Som følge ble servert en Curvoisier Cognac, Calvados og Grappa. Det ble ikke gjort seriøs smakstesting av disse.

Samtlige oppskrifter kan finnes ulike steder på nettet (søk på ingredienser), selv om vertskapet hadde laget sine varianter av disse.