Jamies salater

Selvsagt er vi i Mat- og vinklubben Smak fans av Jamie Oliver. Hans lettslupne og livsnytende innstilling til matlaging passer oss godt. Vi har derfor plukket ut et par salater som det kan passe å kose seg med når høsten setter inn, for å minnes sommeren som gikk så altfor fort.

Denne salaten ble servert gjennom TV-ruta av Jamie Oliver i hans program fra Andalucia. Han serverte den ute blant beitende cerdos sammen med bellota-skinke og manchego-ost. En uslåelig kombinasjon. Men denne salaten er så vannvittig god at den kan spises alene med godt brød til. Dessuten passer den utmerket til grillmat. Og selv om oppskriften altså er rent tjueri, tillater vi i Mat- og vinklubben Smak å dele den med våre lesere.

Start med en rikelig mengde smakfulle tomater. Skjær dem etter Jamie-metoden i asymmetriske biter på kryss og tvers. Kutt så opp en eller to vårløk i tynne skiver og strø dem over tomatene. Tilsett god olivenolje og sherry-eddik. Strø over fingersalt og grovmalt pepper. Grovkutt også et knippe krydderurter, først og fremst bladpersille og basilicum, men gjerne også litt timian og oregano. “Løft” det hele sammen, gjerne med hendene, og la det trekke i noen minutter.

Skjær opp en god chorizo (spansk spekepølse). Her gjelder samme prinsipp. Asymmetriske biter er kulere enn like store skiver, men ikke la noen av bitene være tykkere enn en centimeter. Stek chorizoen i litt olivenolje. Det er såpass mye fett i chorizoen at dette vil blande seg med oljen og gi rikelig med stekefett. Oljen vil ta farge av spekepølsen og etter hvert bli brunrød. La chorizoene steke godt, slik at de blir sprø i kanten og mørkebrune, nesten sorte.

Mot slutten av steketiden har du i hvitløk i tynne skiver. Et par fedd. Når disse tar farge av stekeoljen er det på tide å unngå at de blir svidd. Det gjør du ved å helle sherry-eddik oppi. Vent til eddiken har gitt fra seg den syrlige aromaen, så heller du alt oppi salaten. Dersom det blir veldig mye olje, kan du eventuelt sile av noe og ta vare på den til en annen gang.

Salat nummer 2 er en enklere variant. Den inneholder i utgangspunktet fiken, mozarella og parmaskinke. Så kan man bygge ut derfra. Vi tilsatte litt grønt og noen smakfulle små tomater. Fikenfruktene kuttes i kryss fra toppen og nesten helt ned og klemmes ut, så de får en flott og blomsterliknende fasong (se bildet). Plassér noen fiken utover en tallerken. Legg biter av mozarella imellom. Riv mozarellaen med fingrene, ikke skjær skiver eller biter. Da blir salaten slik herr Oliver vil ha den. Legg skiver av parma eller annen god spekeskinke over osten. Pynt eventuelt med andre friske grønnsaker. Press over sitron, hell over noen dråper balsamico-eddik, god olivenolje, litt flaksalt og grovmalt pepper. Og litt honning helt til slutt. Så kan vi late som om det fortsatt er sommer.

Bacalao – en kulinarisk bro mellom sør og nord

Det er på tide å ta fram jerngryta, enten det er for å lage den deiligste fårikål, farmors hønsefrikasse eller en råsterk bacalao. Bacalao. Det finnes visstnok flere hundre oppskrifter på denne nasjonale og internasjonale fiskeretten. Noen liker den sterkt krydret, andre mild og salt. Noen bruker tomat, andre kun olivenolje. Felles for alle oppskriftene er norsk klippfisk, renset, utvannet og delt i passe store biter. Resten er litt som spikersuppe.

Det er interessant at den norske klippfisken har blitt nasjonalrett i en rekke land langs middelhavet. I dag er for eksempel “bakalar” den vanligste retten på julaften i det tidligere Jugoslavia. Det er også spennende at en matrett forbindes med Portugal og Spania, mens dens råvare nummer én kommer fra Norge. På vestlandet konkurrerer Ålesund og Kristiansund om å være bacalao-by nummer 1. Mange portugisere, italienere og spanjoler spiser retten oftere enn de fleste nordmenn, men har ikke en gang hørt navnet på disse byene.

Av respekt for denne kuriøse kulinariske broen mellom norskekysten og middelhavs-landene vil vår bacalao ha råvarer både fra sør og nord. Vi har vært heldige med en kombinasjon av løk og andre norske rotfrukter (potet og selleri), passe med chili, en del hvitløk, tomater, tomatpuré og mye god olivenolje. I tillegg synes vi det er godt med sorte oliven, sitron og basilicum. Det hele skal småkoke i ca. en time. Det gjelder å skape den gode balansen, ikke bare mellom salt, søtt og syrlig, men denne gangen også geografisk. Den beste bacalao skal smake norsk hverdagshøst og middelhavsferie. På en gang.

Og siden det er helg, og for å gi matopplevelsen en ekstra smak av det sydlandske, spretter vi like gjerne en herlig Burgunder, en Vosné-Romanée fra 2008 som er kraftig nok til å hamle opp med den smakfulle retten, men med rolige nok tanniner til ikke å kollidere med chili, hvitløk og tomat.

Til bords med Hemingway

Forfatteren Ernest Hemingway satte pris på alt livet kunne by på, ikke minst god mat og godt drikke. Det var ham som sa: “Å spise for å leve og å leve for å spise.” Og spennvidden i dette sitatet opplever vi blant annet i skildringen av en ensom manns kamp for tilværelsen i Den gamle mannen og havet og i fortellingen om amerikanske bohemers dekadente nytelse av østers og champagne i Paris i Og solen går sin gang.

Nettopp denne fortellingen om “the lost generation” som reiser fra Paris til Pamplona i Spania er en hyllest til det løsslupne livet, til maten og vinen og kjærligheten. Og gjennom sine romankarakterer har Hemingway gjort steder som Café Iruna, Gran Hotel La Perla og Café Txoko til steder man bare “må” besøke i denne sjarmerende middelalderbyen.

Og det måtte jo vi også, da vi besøkte Pamplona midt i en het Indian Summer i begynnelsen av oktober. Café Iruna har beholdt sin glamour og sin sjarm. Vi kan nærmest høre tidenes mest begjærte romankvinne Lady Ashley forlange mer isbiter til sin gin tonic der vi sitter omgitt av spanjoler (vi er godt utenfor turistsesongen) og nyter en tallerken asparges fra Navarra og et glass Chardonnay.

Men det var ikke verken på Txoko eller Iruna vi fikk vårt beste måltid i byen som er blitt verdenskjent for sin oksestaffett under San Fermin i begynnelsen av juli hvert år. Vi fant nemlig vår egen yndlingsrestaurant, som visstnok har vært i Pamplona i noen tiår, men som neppe var etablert i 1923, det første året Hemingway besøkte byen under fiestaen. Vi tror likevel forfatteren ville ha likt seg ved vårt bord på den utsøkte og hjemlige Casa Otano, i en liten sidegate kun 50 meter fra Cafe Iruna.

At restauranten var nesten full på en tirsdag kveld i oktober fortalte oss at vi var kommet til riktig sted. Og dette fikk vi bekreftet da vår blide kelner fant fram en nydelig Cabernet Sauvignon / Tempranillo fra en vingård som visstnok på en klar dag kunne ses fra Pamplonas imponerende bymur.

Maten kom på bordet. Først en morsom liten sak med fritert kantarell-puré og parmesan-krem (på huset – se bildet over). Til forrett valgte vi Miniaturas de fritos Otano, en slags lokal variant av tempura, men i stedet for fisk og grønnsaker rommet de ulike friterte fristelsene morsomme komposisjoner av oster og skinker, hardkokte egg, små blekksprut og ulike smakfulle og saftige croquetter.

Vårt vertskap gikk for grillstekte grønnsaker på spyd, en lekker og dekorativ rett som visstnok også smakte himmelsk (se bildet).

Til hovedrett greide vi ikke å la være, men bestilte lokal bacalao, Bacalao al Ajoarriero. I motsetning til de klippfisk-rettene vi har kost oss med tidligere (se innlegg som kommer her på Smak-bloggen om noen få dager), var dette virkelig en konsentrert hyllest til råvarene. Her var det rikelig med norsk klippfisk, ørlite grann tomat, masse hvitløk og chili og bladpersille. Enkelt og usannsynlig godt.

Måltidet ble avsluttet med noen lekre komposisjoner av iskrem, karamell-pudding, krem og frukt. Et nydelig måltid som absolutt var en hvilkensomhelst livsnyter verdig.

Spanjolene inntar konfirmant-bufféen

Det er konfirmasjonstid. De unge stiger inn i de voksnes rekker. Akkompagnert av klirrende krystall og sølv mot porselen. Og hva spiser man så for å feire de unge? Noen kjører tradisjonelt med rekecocktail til forrett, skinkestek med brun saus og iskrem og jordbær til dessert. Mange har koldtbord. Men nå er det ikke så ofte karbonader med løk, kokt skinke med svisker, sild og røkelaks på koldtbordet lenger. Nå skal det være tapas. Spanjolene har inntatt konfirmasjons-bufféene landet over. Iberico-skinken erstatter den norske spekeskinken, krydrede kjøttboller havner på bordet i stedet for karbonader, og marinerte scampi med aioli serveres i stedet for reker og majones.

Her er et knippe koldtbord-retter inspirert av middelhavslandene.

Vi starter med marinerte scampi. Skalldyr og fisk skal helst ikke marineres for lenge, da syren i marinaden ofte kan starte en prosess i sjømat som minner om koking. Resultatet kan bli at scampi, kamskjell og andre herligheter fra havet tørker ut og blir enda tørrere når de senerere får et møte med varme panner og kjeler.

Vår marinade kan minne om en asiatisk ponzu-saus. Den skal bestå av soya og limesaft i like store deler, men vi tilsatte også limeskall, litt søt soya, en teskje hoisin-saus og litt honning for sødmens skyld. I tillegg finhakket vi hvitløk, rød chili og raspet litt ingefær oppi. De store asiatiske rekene fikk et møte med marinaden en snau halvtimes tid før de havnet i pannen på sterk varme. Her rekker du bare så vidt å ha pannen full, før du må snu rekene og deretter umiddelbart ta dem ut av pannen igjen. Etter stekingen kan rekene ligge i marinaden en liten stund, før de varmes så vidt i litt smør før de legges på bordet. Marinaden kan brukes som dipp. I tillegg laget vi aioli ved å piske inn olje i et par eggeplommer og deretter tilsette ett fedd finhakket hvitløk, salt , pepper og litt sitron.

Svinekjøtt har en naturlig plass på det hjemlige koldtbord. Denne varianten er fylt med kremost, krydderurter og parmaskinke. Vi laget et snitt på langs i en svinefilet og skjærer slik at den åpnes helt opp. Så fører vi kniven videre fra midten og ut til sidene, slik at den nå er flat og 3 ganger så bred som den opprinnelig var. Deretter smører vi hele flaten med Snøfrisk, strør finhakket timian og basilicum over og dekker det hele med skiver av parma. Vi ruller sammen og binder opp. Utsiden av fileten dekker vi med god olivenolje, salt, pepper og finhakket hvitløk. La den hvile litt før du setter den i ovnen i 30 minutter på 180 grader. Det siste du gjør er å steke svinefileten i en jernpanne i olje så den får en fin brunfarge over det hele. Kjenn på fileten at den ikke er myk når du klyper i den med fingrene. Den skal være fast og fin. Skjær et stykke i enden for å skjekke at den er gjennomstekt. Den kan godt være bitte litt rosa.

Som garnityr valgte vi en chutney av grønne tomater som tidligere har fått omtale i bloggen vår.

Vår konfirmantbuffé er innholdsrik. Vi har ikke plass til å skrive om alt. Her er flere spanske tapasretter: kjøttboller, kyllingrullader og iberico-skinke. Men her er også retter fra andre land. Skagensalat fra Danmark, Caprese (tomat og mozarella) fra Italia og god gammeldags norsk lefse med røkelaks. Likevel skal vi stanse opp ved den siste tapasretten, som fort ble konfirmantens favoritt: “tapa tres quesos”, et stykke toast med 3 ulike oster (manchego, tierno og camembert). Deretter er det bare å telle opp konfirmant-pengene og se om det hele har lønnet seg.

Belgisk øl fra Nederland og Spania

Denne sommeren har deler av Mat og vinklubben Smak bestrebet seg på å smake på mange ølsorter. Vi har vært på Grünerløkka Bryggerhus og drukket husets IPA. Vi har hygget oss med tsjekkisk pilsner, med norsk eksportøl og ulike lyse belgiske ale. Vi har til og med prøvet 2 champagne-øl.

I vår streben etter å smake og å lære mer, kom vi over to morsomme flasker, en helflaske nederlandsk Trappe Trappist Tripel (med champagnekork, selvsagt) og en artig sak fra det spanske Estrella Damm. Begge flasker var 750 ml og begge ølsorter var etter belgisk oppskrift, men den ene altså fra Spania og den andre fra Nederland.

La Trappe Tripel Trappist er et overgjæret belgisk trappist-øl, brygget av munker i det eneste aktive ølbryggende Trappist-kloster i Nederland. Alkoholprosenten er 8. Ølet er vakkert gyllenbrunt, nesten orange i fargen. Det dufter av frukt og gjær og smaker friskt, humlebittert og fruktig. Skummet danner et fint lokk på glasset som forblir til siste dråpe. Ølet er visstnok tilsatt koriander, men dette merkes overhodet ikke, annet enn at det muligens gir et tilskudd til friskheten i ølet. Trappe Tripel Trappist kan også kjøpes i “vanlige” 0,33-flasker med kronekork. Smaken er likevel svært forskjellig. Det er en dybde og friskhet i ølet fra den større flasken som vi ikke kan finne i bryggeriets mindre enheter.

Spanske Estrella Damm Inedit kommer også på 750 ml flaske, men er vesentlig mer alkoholsvak enn sin nederlandske bror, kun 4,8 % alkohol. Dette er en annen type belgisk øl, en Saison/Witbier, der det i tillegg til byggmalt også er tilsatt hvete. Inedit betyr “aldri gjort før”. Ølet er komponert av Ferran Adria og hans team i El Bulli for å passe spesielt til mat med sitrus og olje (salater med vinaigrette), med bitterhet (asparges, artichoke, rukkola) eller med oljete teksturer som i laks, tunfisk og fete oster.

Vi smakte ølet alene og drakk det også sammen med serrranoskinke og asparges. En flott opplevelse. Ølet er usedvanlig lett å drikke til å være overgjæret og kraftig på smak. Det har en musserende friskhet som kan minne om de beste champagne-øl. Det skummer godt, dufter sitrusfrukt og blomster, og bruser perlende. Fargen er lys gylden, over mot strågul, og helt klar, uten den gråtonen som ofte preger hveteøl. Smaken er rund og nesten litt kremet i teksturen og varer lenge i munnen. Vi skulle ønske vi hadde en kasse og ikke bare én flaske.

Patatas – patatas – patatas

Spanjolene har en ting felles med nordmenn. De elsker poteter. I alle former og varianter. Her er 3 kjappe oppskrifter på spanske potetretter som kan brukes som tilbehør eller inngå i et tapas-måltid: patatas bravas, patatas revolconas og en klassisk spansk potetomelett (tortilla patata).

 

Patatas bravas ala Arola

Patatas bravas (tøffe poteter) er en potetrett med mye smak. Ingredienser er chili, paprikapulver, tomater og hvitløk. Potetene skal være frityrstekte, enten i båter eller i biter. En fyrrig tomatsaus hører til. Ofte aioli også. Den enkle varianten er å dyppe frityrstekte potetbiter i salsa og aioli.

For mer avanserte metoder, se den spanske mesterkokken Sergio Arolas berømte variant på bildet. Her er potetene formet som små sylindre. På toppen er det laget en grop. I denne har man chilisaus og aioli.

 

Patatas revolconas

Patatas revolconas er i samme kategori, men her er potetene kokt, ofte overkokt i nærheten av en puré. Dette blandes med en tilsvarende sterk chili og tomatsaus som patatas bravas og gjerne noen skiver chorizo eller bacon. Det kan også serveres spansk spekeskinke til (iberico eller serrano).

Tortilla patata

Til slutt kan nevnes tortillaen eller tortilla patata, som er mer en potetrett enn omelett. Egget skal bare binde potetene sammen, og det gjelder å lage den stor og høy. Den skal se ut som en tyrefekterarena, sies det. Og den skal være sprø utenpå og bløt inni. Dette betyr rikelig med poteter i skiver, som surres lenge på svak varme i olje sammen med finhakket løk. Du kan evt. koke potetene litt før du surrer dem i panna. De skal være myke. Til slutt heller du over en eggeblanding, som skal fylle hele pannen og lage et tynt lokk på toppen. Sett det hele inn i ovnen i noen minutter for å få sprø overflate. Skjær den i kakestykker og server varm toast ved siden av.

Tapasvandring i Madrid

Mat og vinklubben Smaks utsendte medarbeider befant seg Madrid i begynnelsen av juni. Det var 30 år siden vi besøkte den spanske hovedstaden. Likevel kunne vi huske hvor de beste tapasbarene lå, rundt og på sørsiden av Puerta del Sol. Nå var Puerta del Sol lite fremkommelig på grunn av okkupasjon og demonstrasjoner, men likevel. Det gikk greit å finne fram til den gode maten.

Og for dere som ikke har vært i Madrid før: Ta Metroen til Opera eller Puerta del Sol. Det dufter ibericoskinke og hvitløk med en gang dere kommer opp fra undergrunnen. Her finnes alt fra relativt kostbare turistfeller til de små unnselige familiedrevede barene der maten serveres på disken. Se etter de stedene der spanjolene står i kø. Det er et kvalitetstegn.

Vi finner oss til rette ved et slitt bord i en overfylt kafé. Vår skolespansk kommer til nytte. Skinken og osten ankommer. Vinen også. Albarino. Nydelig. Skinken smelter i munnen. Toast med olivenolje. Nærmere himmelen er det nesten ikke mulig å komme. Vi bestiller tortilla, denne potetomeletten som faktisk fortsatt koster under 30 kroner for et stort stykke. Vi gumler chorizo, brød, ost og omelett. Et glass rødt kommer også på bordet. Ribera del Duero. Tempranillo. Vi er i himmelen.

Men det finnes mer turistvennlige steder som også er verdt et besøk. For eksempel Café de Oriente like ved Operaen. Styr klar av caféen ved siden av, som har nesten samme navn. Gå litt videre og se etter restauranten. Maten er meget god og ikke for dyr. Et par glass god sherry og 4 solide tapasretter kom på ca. 200 kroner. Vi falt særlig for en toast med lokal geitost, ibericoskinke og grønne asparges. Og Café de Oriente er en kafé full av fløyel, historie, stemning og patos. Sitt gjerne ute og nyt utsikten til Palasset.

Vårt gjensyn med Madrid ble som vi ventet. Deilige smaker. Smilende mennesker. Høylytt latter. Livet slik det skal leves.

Sommerfesten

Mat og vinklubben Smak har nettopp avholdt sin tiende festmiddag. Vertskapet hadde lagt opp til en helaften i sommerens tegn med blant annet skalldyr, salater og grillmat på menyen.

Husets strawberry daiquiri

Været viste seg fra sin beste side. Forsamlingen startet derfor sommeraftenen under åpen himmel med husets strawberry daiquiri i glassene og fingermat fra sydlige strøk.

Følgende dikt var utgangspunkt for kveldens meny:

Fingermat 1

Fingermat

Saft av tomat

Skalldyr på fat

Grill og salat

Terrin Chocolat

Fingermaten var blant annet speltkjeks med Iberico-skinke og Manchego-ost og med fois gras. I tillegg halve aprikoser fylt med Gorgonzola, ristede pinjekjerner og honning (se bildene).

Fingermat 2

"Saft av tomat"

Ved bordet ble “saft av tomat” servert i martiniglass. I New Orleans serveres denne helt spesielle gazpachoen. Fullmodne tomater kjøres så hvidt i en blender sammen med et rikelig utvalg krydderurter, gjerne timian, persille, oregano og basilicum. Blandingen helles over i et klede som henges opp, slik at saften kan dryppe ned i en bolle. Overraskende nok er saften tilnærmet fargeløs. Fargestoffet i tomatene sitter i skallet. Derfor er det også viktig at blandingen ikke kjøres for hardt i blenderen. Bollen settes kaldt etter noen timer. De røde fargestoffene som evt. har dryppet ned i bollen, vil over natten synke til bunnen. Den fargeløse tomat- og kryddersaften ble servert iskald i martiniglass med frosne kuler av gul vannmelon og basilicumsorbet. Bilde og omtale følger i eget innlegg.

Salmalaks og tunfisk-kaker

Etter denne tilleggs-aperitiffen kom fisk og skalldyr på bordet sammen med en hjemmelaget aioli, en søt chilisaus laget på honning, hvitvinseddik, hvitløk og chili, samt husets egen ponzu-saus med lime, søt soyasaus, asiatisk gjæret fiskesaus og en teskje hoi sin saus.

Det ble servert asiatiske tunfisk-kaker, honningmarinert salmalaks dekket med sesamfrø og kongekrabbe med sitron- og timiansmør. Aiolien var spesielt ment å være til kongekrabben, ponzu-sausen til salmalaksen og den søte chilisausen til tunfisk-kakene, som for øvrig senere i uken vil bli presentert i et eget innlegg.

Etter skalldyr på fat ble det grill og salat. Grillspyd med marinert svinefilet og kalkunbryst fikk følge av Strøm Larsens egne Krakow-pølser. I tillegg kom flere salater på bordet. En blanding av jordbær og mango med limesaft falt særlig godt i smak som tilbehør til det marinerte kjøttet. Det gjorde også en lun potetsalat med tomatbasert saus, rosmarin, vårløk og pinjekjerner, samt husets spesialsalat: Rukkola, røde druer (delt i to), biter av chevre fra Haukeli, syltet rødløk og valnøtter. Dressingen besto av manajuice, lime, sukker, salt og pepper.

Sjokoladeterrin og appelsinsorbet

Og pølsene fikk følge av hjemmelaget sennep og ketchup. Oppskrifter kommer i senere innlegg.

Desserten var en sjokolade-terrin med hvit mousse av Valrhona-sjokolade og en appelsinsorbet, en vidunderlig kreasjon som krever sin konsentrasjon, og som også blir presentert senere.

Hva drakk vi så til maten? Vertskapet arrangerte blindsmaking av franske og spanske viner, to hvite og to røde. Resultatene kommer i et eget innlegg. Til skalldyr og fisk ble disse to vinene satt opp mot hverandre:

Alberino vs. Chardonnay

Fourchaume Chablis Premier Cru “Vielle Vignes”, 2007, en 100 % Chardonnay til kr. 230 på Vinmonopolet.

og

Santiago Ruiz, Rias Baixas, 2010, en 100 % Alberino innkjøpt i Spania til ca. 15 € pr. flaske.

Til grill og salat var det disse vinene som ble blindtestet:

Domaine Des Deux Anes Corbieres Fontanilles, 2008, en blandingsvin fra Languedoc med Grenache som viktigste drue til ca. 140 kroner på Vinmonopolet (selv om Vinmonopolet oppgir blandingsforholdet i denne vinen til å være 60 % Carignan og 40 % Syrah og Grenache, siterer vi fra etiketten 50 % Grenache og den andre halvparten fordelt på Syrah, Mourverdre og Carignan)

og

Hermanos Pascuas Vina Pedrosa Crianza, 2007, en 100 % Tempranillo fra Ribera del Duero innkjøpt i Spania til rundt 20 € pr. flaske

Dessertvinen passet perfekt til sjokolade og appelsin:

Fleur du Cap Noble Late Harvest Bergkelder Selection, 2009, en Chenin Blanc basert søt hvitvin fra kapp-området i Sør-Afrika til ca. 140 kroner for en halvflaske.

Det tiende møtet i Mat- og vinklubben Smak var over og medlemmene gikk mette og fornøyde hjem i den lyse sommernatten.

Spansk eller fransk til lammet?

Under vårt seneste bakkanal i mat- og vinklubben Smak ble det prøvesmakt to helt ulike rødviner til en rett av lammefilet på en seng av purrekrem. Vi har erfart at det ofte er tilbehøret, og ikke hovedingrediensen som bestemmer vinvalget. La oss ta en titt på smakene i matretten. Lam kan ha en distinkt og nesten syrlig fåresmak, samtidig som kjøttet kan skape den tørrheten i munnen som vanligvis kommer fra tygging av kjøtt fra storfe. Derfor velges ofte en vin med kraftige tanniner, som for eksempel en Cabernet Sauvignon, Syrah eller Merlot. Syrah har et krydderpreg som ofte passer til lam. Lammekjøtt, og særlig lammefilet, kan ha et sødmepreg som understrekes av en norditaliensk Ripasso eller en ung og frisk burgunder. Her finnes ingen fasit.

Nå er det slik at lammefilet kanskje er den delen av dyret som smaker minst “lam”. Kjøttet har fin karakter, er mildt mot smaksløkene i munnen og kan fullstendig overkjøres av en for kraftig vin. Dessuten var det altså tilbehøret. Purren er kokt i fløte og har mistet en del av sin syrlige smak. Det er mye sødme i denne retten. Derfor bør vinen matche dette. Vi bør se etter en vin med god fylde, ikke for mye garvestoffer, men gjerne litt tørrhet og krydderpreg som kan matche sødmen i retten.

Så er det slik med oss mennesker at vi opplever smaker forskjellig. Noen liker at sødmen i maten understrekes av vinen. Andre ønsker at vinen skaper kontrast og fremhever kjøttets karakter. Noen liker vin med mye fylde og lite garvestoffer. Andre foretrekker viner med motstand og det man kanskje kan kalle kompleksitet.

Hva er egentlig kompleksitet i vin? Her er meningene også mange. Men vi nærmer oss kanskje dette ulne begrepet hvis vi snakker om at det er vanskelig å sette fingeren på hva vinen smaker, at den er spennende, kanskje litt uvant, at vinen endrer karakter etter hvert som vi drikker den.

Vi drakk to helt ulike viner til lammeretten, en godt modnet Rioja basert på 100 % Tempranillo og en vin fra Corbières i Languedoc i Sør-Frankrike, ikke så langt fra grensen til Spania, basert på 70 % Grenache og 30 % Cinsault.

Tempranillo har et lett gjenkjennelig preg som kan assosieres med jord og lær, en kraftig smak som farges av mørke bær, vanilje og krydderurter.  Tempranillo-druen har blitt mange nordmenns favoritt, og viner som Baron de Ley, Campo Viejo og Faustino er bestselgere på Vinmonopolet, som for øvrig har totalt 167 Rioja-viner i sitt sortement.

Grenache vil ofte gi det vi kan beskrive som “tørre” smaker av treverk, toast, te og tørkede frukter. Selv om denne druen er dominant i vinen, bør vi også ta hensyn til druen Cinsault, som vil kunne tilføre fruktighet, med smaker som kan minne om bringebær og jordbær.

Mens en klassisk Rioja vil ha et relativt enkelt smaksbilde (som forventet), vil en vin fra Sør-Frankrike være mindre gjenkjennelig og mer kompleks i møte med munnhulen. Et eksempel på dette er at om man googler vår vin fra Corbières vil man finne følgende smaker som ulike folk har forbundet med vinen: oliven, lakris, bringebær, krekling, urter, sjø, skogsbunn, tørket frukt, mørke frukter, solbær, jord, treverk, tobakk, kirsebær.

Man kan jo si at på samme måte som ulike vineksperter legger vekt på helt forskjellige smaker i vår vin fra Languedoc, delte vår mat- og vinklubb seg i sin oppfatning av hvilken vin som passet best til lammeretten med purre. Noen mente at fyldigheten, sødmen og den læraktige fornemmelsen i Riojaen understreket det søte og det man kanskje kan kalle det jordnære i retten. Andre mente at kompleksiteten i vinen fra Sør-Frankrike fremhevet smakene i retten bedre.

Som tidligere sagt: Smaken er ulik. Dessuten er referansene ulike. Gjenkjennelsen har mye å si for mat som for musikk. En som drikker mye vin av Tempranillo vil smile gjenkjennende, men kanskje oppleve vinen fra Languedoc som noe fremmed. Uansett er det spennende å utforske sine egne smakssanser i møte med mat og vin. Her er vinene:

Les Clos Perdus Prioundo 2007 fra Corbière i Languedoc-Rousillon i Sør-Frankrike, 195 kroner på Vinmonopolet.

Coto de Imaz Gran Reserva 2001 fra Rioja i Spania, 211 kroner på Vinmonopolet.

Chardonnay, Garganega eller Albarino?

Det er ikke snobbete å forsøke å gjette hvilken drue en vin er laget av. Ikke mer snobbete enn det er å spørre om ingrediensene i en matrett eller å lure på hvilke kornsorter som er i et brød. Selvsagt er det mange som blåser en lang marsj i ingredienser og druer og korn. De vil bare bli mette og er ikke så opptatt av hva de putter i munnen. Men de har egentlig ingenting inne på denne nettsiden å gjøre. Og de trenger i hvert fall ikke å lese videre.

En Chardonnay er som regel strågul i fargen og dufter og smaker av gule frukter.

Vi humret en smule i bartene da en av deltagerne i forrige ukes TV3-program 4 stjerners middag sa at han foretrakk Chardonnay framfor Chablis. Chablis er nemlig en fransk hvitvin som er laget av druen Chardonnay. Uttalelsen er ikke mindre bak mål enn om vi kom snublende inn i en bilforretning og sa at vi foretrakk Golf framfor Volkswagen. Da ville sannsynligvis en bilselger klappe oss vennlig på skuldrene og si litt ovenfra og ned at Golf, det er nok en type Volkswagen det. Uten at noen ville finne på å kalle ham en snobb.

Det er langt fra biler til vin. Heldigvis. Og vi velger selv hva vi vil ha kunnskap om. I mat- og vinklubben Smak synes vi det er moro å kjenne forskjell på ulike druer i vin. Så får andre stå med blokk og blyant ved veikanten og telle bilmerker.

Under vinsmakingen på forrige gourmetaften i mat- og vinklubben Smak ble glassene blant annet fylt med en hvitvin fra Rias Baixas i Nord-Spania, en 100 % Alberino. Ingen klarte å gjette druen. Noen trodde det var en Chardonnay. Andre trodde vi var i Nord-Italia og at vinen i glasset kom fra druen Garganega.

Det hadde derfor vært moro å prøve å finne ut hva som kjennetegner de tre druene, Chardonnay, Garganega og Albarino, for å kunne gjette bedre neste gang.

Chardonnay er en drue vi først og fremst forbinder med Burgund i Frankrike, men den vokser også mange andre steder, blant annet i USA og Australia, og smaken vil selvsagt være påvirket av jordsmonn og klima, kvalitet og alder på druestokkene, samt produksjonsmetodene. Det er likevel visse karakteristika ved Chardonnay-druen som gjør det mulig å kjenne den igjen.

Fargen vil ofte være gylden gul eller strågul. Der andre druer kan gi vinen en lysere strågul farge over mot grønt, vil Chardonnay som regel være tydelig gul. Lukten vil ofte være av frukter som gule epler, fersken og aprikos. Chardonnay-viner som kommer fra varmere klima enn Frankrike kan til og med ha duft av tropiske frukter som kiwi, banan og mango. Dersom vinen har vært lagret på eikefat kan den også ha lukt av treverk.

Garganega er hoveddruen i Soave-vinene fra Veneto nordvest i Italia. Vinen av denne druen er lett å drikke og kan ofte ha blomsterpreg.

Smaken vil ofte være som lukten, men her trer også andre inntrykk inn på sansearenaen. Tresmaken vil være tydeligere dersom den er eikelagret. I tillegg dukker syrligheten opp, gjerne i avslutningen. En vin av druen Chardonnay har normalt en god del syre og skal være ganske spiss mot slutten. I tillegg har den ofte en mineralitet, som kan gi en smak av flintstein. Den kan også være glatt og nesten kremet mot gane og tunge, noe som får kjennere til å snakke om smør.

Garganega-druen er det ikke så mange som vet om ved navn, men dersom vi sier Soave, vil vi tro at noen nikker på hodet. Soave er en norditaliensk sommerfrisk vin fra Veneto nord for Venezia, som passer like godt på terrassen som ved matbordet. Særlig om rettene er smakfulle salater og antipasti. Og hoveddruen i Soave er altså Garganega.

Fargen på vinen er vanligvis lysere enn på en Chardonnay, men fargen kan også påvirkes av hvor lenge vinen er lagret. Likevel vil Soave-vinene som regel være lys strågule over mot det grønne. Duftene er fra middelhavet. Honning, fiken, dadler og blomster, men også gule epler.

Smaken kan være litt blomsteraktig. Husk at vi smaker mye gjennom nesen! Først og fremst er opplevelsen av Garganega stor grad av friskhet og syre i fin balanse med honning og blomster, noen ganger pære, ja til og med mandariner. Soave er en vin det er lett å like. Den er lett og drikke, uten komplekse smaker, er ofte relativt alkoholsvak og mild i smaken.

Alabrino-druen vokser i Galicia i det nordvestlige Spania. Vinen av denne druen oppleves ofte som frisk og syrlig.

Albarino-druen vokser primært nordvest i Spania, i området Rias Baixas i Galicia. Den regnes for å være grunnlaget for Spanias beste viner og brukes ofte til fisk og skalldyr pga. dens syrefriskhet.

Fargen på vin av Albarino er ganske lys gul over mot det grønne og kan minne om en Soave. Duften betegnes som frisk, enkel og fruktig med hint av sitronskall.

Smaken på Albarino varierer med jordsmonn og alder, men gjennomgående kjennetegnes vinen med smak av gule frukter og sitrus.

Igjen disse gule fruktene som balanser med sitrus i avslutningen. Det skal ikke være lett. Likevel aner vi kanskje at Chardonnay har en kompleksitet som vi ikke finner i Soave og Albarino. De to siste vinene beskrives ofte som enkle, rett fram, friske og gode. Mens Chardonnay krever flere ord i beskrivelse av farge, lukt og smak.

Vi kan prøve oss på en konklusjon. Dersom vinen er tydelig strågul, dufter av tropene, smaker eik og kjennes litt smøraktig mot ganen, så er det rimelig sikkert at vi smaker en Chardonnay. Dessverre vil vanligvis ikke alle disse kjennetegnene være til stede.

Ser vinen lysere gul ut, over mot det grønne og har en fremtredende frisk syrlighet som akkompagneres av frukter og blomstereng, kan vi være i Spania eller Italia. Spanjolen kan tendensiøst ha høyere grad av syre enn en italiener. En Soave kan ha en fremtredende duft av blomster som vi ikke så ofte finner i Albarino-viner.

Uansett må vi konkludere at dette ikke er enkelt. Det krever trenede sanser å skille en druesort fra en annen. Av og til må vi svare, hvis noen spør hva vi synes at vinen smaker, at hm, den smaker i grunnen … godt. Og noen ganger er det helt greit. Det viktigste er at vi nyter det vi har i glasset. Likevel er det spennende å forsøke å finne ut hva vinen egentlig gir oss av sanseinntrykk. Og da kan vi få en pekepinn i retning av hvor vinen kommer fra. Om ikke annet så for å stille vår egen nysgjerrighet.