Matbyen København

Med til sammen 14 michelinstjerner, med det som går for å være verdens beste restaurant, med utallige kafeer og kroer, samt Skandinavias kanskje mest spennende matmarked, er København den ubestridte matbyen i Skandinavia, kanskje i hele Nord-Europa.

Deler av mat- og vinklubben Smak fant derfor veien til den danske hovedstaden en helg i april. For å være turister med smaksløkene som guide. Og den folkerike byen på Sjællands østkyst sviktet ikke. Med priser langt under de norske og med spise- og drikkesteder tett i tett, er det absolutt riktig som det sies: Det er dejlig å være norsk i Danmark.

Om man kommer med Danskebåten, eller Oslobåden som den heter straks den ankrer opp like ved den lille havfrue, er det nærmest obligatorisk å vandre gjennom Nyhavns brygge og dumpe ned på den 400 år gamle kroen Hvids Vinstue, der det er like obligatorisk med en Tuborg Classic og en Gammel Dansk. Og så blir man kanskje sittende der til man skal hjem igjen.

Eller man vandrer en runde i byen. For eksempel til det nye matmarkedet Torvehallerne like ved Nørrebro Metrostasjon. Fra Hvids Vinstue går man i så fall bort Strøget til Illums, tar så til høyre og fortsetter helt til man ser de drivhusaktige mathallene på venstre side. Her kan man nyte de lekreste retter, kjøpe med seg de flotteste råvarer hjem, eller bare rusle rundt og se seg mett.

Men om man altså blir sittende der på Hvids Vinstue, helt til man blir sulten, og man har vært litt forutseende og booket bord minimum 2 uker i forveien, så kan man spasere kun 200 meter den andre veien, forbi Magasin du Nord og til høyre inn Vingårdsstræde. Nr 6 er det eldste hus i København og sto akkurat der det nå står allerede i vikingetiden. H. C. Andersen bodde her i en kort periode som student, og hans værelse på loftet kan fortsatt besøkes. Men viktigere for dem som lar seg styre av sine smaksløker, er at adressen huser Skandinavias eldste gourmetrestaurant, den første til å motta en stjerne i Guide Michelin og som har beholdt den siden. Vi snakker om Kong Hans Kælder.

Det var med ærbødighet vi spaserte ned trappene og inn i det vakre kjellerlokalet. Gjestfriheten var tydelig uten å være påtrengende. Vi følte oss velkommen som om vi kom hjem til gode venner på middag. Og maten? Ja maten! Kong Hans regjerte i både Danmark, Norge og Sverige på 1400-tallet. Maten var absolutt en konge verdig.

Selskapet bestemte seg for å kjøre en 3-retters a la carte og angret ikke. For før man kom til forretten skjedde det så mye spennende foran oss at 3 retter ble mer enn nok. Vi fikk den ene amus bouche etter den andre. Og et herlig hjemmebakt rugbrød påsmurt pisket smør med sort vulkansalt. Ellers kan nevnes balsamicomarinerte vaktelegg, hjemmelaget baconcrisp med urtemajones, betechips, nøtter, røket ost, løyrom og fritert kyllingskinn. Alt lekkert dandert og sammensatt for å pirre de smaksløkene som hadde ført oss inn døren.

Fordelen med ala carte er at man kan bestille forskjellige ting og smake litt på hverandres retter. Forrettene vi bestemte oss for var henholdsvis østers servert på tørris-dampende rullestener fra den danske skjærgården, med ulikt og uvant, men desto mer spennende og velsmakende garnityr som pepperrotkrem, persillepuré og tyttebær.

En annen av forrettene var en terrin av fois gras og krås av and, skjult under en film av rødbeter. En tredje besto av råstekt hummer, ulike varianter av skorsonnerøtter, samt en hummer-bisque som tok pusten fra alle rundt bordet. En absolutt vinner!

Hovedrettene fulgte. De fleste hadde valgt pannestekt piggvar med jomfruhummer, ulike sorter dansk løk og en fantastisk smør- og løkreduksjon.

Det søte til sist. Fantastiske kreasjoner dukket opp. Her hadde kjøkkenet latt fantasien løpe løpsk. Bilder vil ikke yte rettene noen rettferdighet. Vi setter likevel inn bildet av den ene desserten, 5 ulike sorbeter med garnityr på en isblokk med frosne bær.

Vi kan ikke annet enn å bøye oss i støvet for Kong Hans Kælder, som har beholdt stilen siden syttitallet og fortsatt kanskje er Skandinavias aller beste restaurant med vekt på de gode smaker, de nære råvarer og perfeksjonisme i gjennomføringen av det hele. Og vi bøyer oss ekstra dypt for kongebyen København – Matbyen med ekstra stor M, som i naMMMM.

Til bords med Hemingway

Forfatteren Ernest Hemingway satte pris på alt livet kunne by på, ikke minst god mat og godt drikke. Det var ham som sa: “Å spise for å leve og å leve for å spise.” Og spennvidden i dette sitatet opplever vi blant annet i skildringen av en ensom manns kamp for tilværelsen i Den gamle mannen og havet og i fortellingen om amerikanske bohemers dekadente nytelse av østers og champagne i Paris i Og solen går sin gang.

Nettopp denne fortellingen om “the lost generation” som reiser fra Paris til Pamplona i Spania er en hyllest til det løsslupne livet, til maten og vinen og kjærligheten. Og gjennom sine romankarakterer har Hemingway gjort steder som Café Iruna, Gran Hotel La Perla og Café Txoko til steder man bare “må” besøke i denne sjarmerende middelalderbyen.

Og det måtte jo vi også, da vi besøkte Pamplona midt i en het Indian Summer i begynnelsen av oktober. Café Iruna har beholdt sin glamour og sin sjarm. Vi kan nærmest høre tidenes mest begjærte romankvinne Lady Ashley forlange mer isbiter til sin gin tonic der vi sitter omgitt av spanjoler (vi er godt utenfor turistsesongen) og nyter en tallerken asparges fra Navarra og et glass Chardonnay.

Men det var ikke verken på Txoko eller Iruna vi fikk vårt beste måltid i byen som er blitt verdenskjent for sin oksestaffett under San Fermin i begynnelsen av juli hvert år. Vi fant nemlig vår egen yndlingsrestaurant, som visstnok har vært i Pamplona i noen tiår, men som neppe var etablert i 1923, det første året Hemingway besøkte byen under fiestaen. Vi tror likevel forfatteren ville ha likt seg ved vårt bord på den utsøkte og hjemlige Casa Otano, i en liten sidegate kun 50 meter fra Cafe Iruna.

At restauranten var nesten full på en tirsdag kveld i oktober fortalte oss at vi var kommet til riktig sted. Og dette fikk vi bekreftet da vår blide kelner fant fram en nydelig Cabernet Sauvignon / Tempranillo fra en vingård som visstnok på en klar dag kunne ses fra Pamplonas imponerende bymur.

Maten kom på bordet. Først en morsom liten sak med fritert kantarell-puré og parmesan-krem (på huset – se bildet over). Til forrett valgte vi Miniaturas de fritos Otano, en slags lokal variant av tempura, men i stedet for fisk og grønnsaker rommet de ulike friterte fristelsene morsomme komposisjoner av oster og skinker, hardkokte egg, små blekksprut og ulike smakfulle og saftige croquetter.

Vårt vertskap gikk for grillstekte grønnsaker på spyd, en lekker og dekorativ rett som visstnok også smakte himmelsk (se bildet).

Til hovedrett greide vi ikke å la være, men bestilte lokal bacalao, Bacalao al Ajoarriero. I motsetning til de klippfisk-rettene vi har kost oss med tidligere (se innlegg som kommer her på Smak-bloggen om noen få dager), var dette virkelig en konsentrert hyllest til råvarene. Her var det rikelig med norsk klippfisk, ørlite grann tomat, masse hvitløk og chili og bladpersille. Enkelt og usannsynlig godt.

Måltidet ble avsluttet med noen lekre komposisjoner av iskrem, karamell-pudding, krem og frukt. Et nydelig måltid som absolutt var en hvilkensomhelst livsnyter verdig.

Smakfullt ved Adriaterhavet

Da deler av Mat- og vinklubben Smak besøkte Kroatia i sommer, tok vi turen fra Zagreb til kysten, nærmere bestemt til den noe fallerte men likevel spennende rivierabyen Opatia. Her boltret russiske tsarer og østerrikske hertuger seg for et par hundre år siden. Hotellene, villaene, parkene og kasinoene ligger her fortsatt. Noen litt slitne, men mye er pusset opp siden krigen og vitner i dag om fordums storhet. Vi spår Opatia en framtid som et spennende og luksuriøst reisemål. I hvert fall dersom byen ved Adriaterhavet kan by på kulinariske opplevelser som den vi fikk i byens beste restaurant, Bevanda.

Bevanda ligger rett ved siden av Hemingway bar, innerst i yacht-havna ved sentrum av selve Opatia. Og restauranten ligger ved havet. Dvs. man sitter og spiser, mens bølgende slår mot moloen kun et par meter bortenfor bordet. På Bevanda står råvarene i sentrum. De er enkelt tilberedt, på tradisjonelt kroatisk vis. Men for noen råvarer! Og for noen smaker!

På de bedre kulinariske etablissementene langs adriaterhavskysten ber man alltid om å få se på maten. Før den tilberedes. Vi reiste oss derfor fra bordet og betraktet de dovne og digre langustene i akvariet, tittet på dagens fangs av fisk, lekkert dandert på knust is, og lot ulike muslinger, skjell og krepsedyr gli mellom fingrene. Et halvt kilo sjøkreps ble bestilt. Et halvt kilo hjerteskjell også. En 700 grams havabbor (orada/dorade). En halvkilos skorpionfisk. På grillen? Yes! Skjell og sjøkreps buzara? Flambert, med hvitvin, olje og hvitløk? Absolutt! Litt blitva til fisken? Vi takket ja også til denne kroatiske blandingen av bladbete, poteter, olivenolje og hvitløk.

Vin kom på bordet. En utmerket Malvacia. Etter hvert kom også kreps, skjell og fisk, lekkert og smakfullt. Vi var enige om at sanselig nærmere havet gikk det ikke an å komme uten dykkerdrakt.

Litt reiseinfo: Norwegian flyr i sommerhalvåret til Rijeka (dvs. til øya Krk 20 minutter med bil fra Rijeka sentrum). Fra Rijeka er det 15 minutter til Opatija. Byen har en rekke flotte hoteller og villaer til utleie. Opatija er også kjent for sine mange spa av særdeles høy kvalitet. Og for sin flere kilometer lange strandpromenade (Lungo Mare), der selv de mest stressede byfolk kan finne ro under sypresser og magnolier. Maten har vi alt snakket om.

Tapasvandring i Madrid

Mat og vinklubben Smaks utsendte medarbeider befant seg Madrid i begynnelsen av juni. Det var 30 år siden vi besøkte den spanske hovedstaden. Likevel kunne vi huske hvor de beste tapasbarene lå, rundt og på sørsiden av Puerta del Sol. Nå var Puerta del Sol lite fremkommelig på grunn av okkupasjon og demonstrasjoner, men likevel. Det gikk greit å finne fram til den gode maten.

Og for dere som ikke har vært i Madrid før: Ta Metroen til Opera eller Puerta del Sol. Det dufter ibericoskinke og hvitløk med en gang dere kommer opp fra undergrunnen. Her finnes alt fra relativt kostbare turistfeller til de små unnselige familiedrevede barene der maten serveres på disken. Se etter de stedene der spanjolene står i kø. Det er et kvalitetstegn.

Vi finner oss til rette ved et slitt bord i en overfylt kafé. Vår skolespansk kommer til nytte. Skinken og osten ankommer. Vinen også. Albarino. Nydelig. Skinken smelter i munnen. Toast med olivenolje. Nærmere himmelen er det nesten ikke mulig å komme. Vi bestiller tortilla, denne potetomeletten som faktisk fortsatt koster under 30 kroner for et stort stykke. Vi gumler chorizo, brød, ost og omelett. Et glass rødt kommer også på bordet. Ribera del Duero. Tempranillo. Vi er i himmelen.

Men det finnes mer turistvennlige steder som også er verdt et besøk. For eksempel Café de Oriente like ved Operaen. Styr klar av caféen ved siden av, som har nesten samme navn. Gå litt videre og se etter restauranten. Maten er meget god og ikke for dyr. Et par glass god sherry og 4 solide tapasretter kom på ca. 200 kroner. Vi falt særlig for en toast med lokal geitost, ibericoskinke og grønne asparges. Og Café de Oriente er en kafé full av fløyel, historie, stemning og patos. Sitt gjerne ute og nyt utsikten til Palasset.

Vårt gjensyn med Madrid ble som vi ventet. Deilige smaker. Smilende mennesker. Høylytt latter. Livet slik det skal leves.

Romanias Little Italy?

Restauranten Aquarium ligger litt nord for sentrum av Bucuresti, nærmere bestemt i den lille gatestumpen Alecu Russo, som ikke en gang Google Maps greier å finne. Heldigvis finnes det drosjebiler. I Bucuresti koster det 15 kroner for en taxitur tvers gjennom sentrum. Og da får man et smil på kjøpet.

Restauranten Aquarium fyller 15 år og ble ifjor kåret til beste italienske restaurant i Bucuresti av magasinet Time Out. Dette pirret vår nysgjerrighet. Og siden noe av det vi i Mat- og vinklubben Smak virkelig kan å nyte, er et komplett italiensk måltid (ta en titt på innlegget “Viva Italia“), så sultefôret vi oss hele dagen for å opparbeide den nødvendige hunger i påvente av den perfekte italienske aften.

Det er jo et nært forhold mellom Roma og Romania. Rumensk er et latinsk språk. Romania var i det gamle Romerriket en strategisk utpost mot Svartehavet. Det finnes rester etter romerske bosetninger langs kysten opp mot Donaus utløp. Det var derfor med forventninger om et lite Italia midt i den rumenske hovedstaden vi inntok den trivelige restauranten.

Maten var god. Absolutt. Vi ble uoppfordret servert et par crostini pomodoro som appetizer. På huset, trodde vi, og ble ørlite grann skuffet da disse senere dukket opp på regningen. Vel. 16 kroner ser man gjennom fingrene med. Et kobbel av høflige kelnere sto til rådighet og var nesten for mye til stede under begynnelsen av måltidet, da etablissementet var under halvfullt. Det skulle snart endre seg.

Vi bestilte noe italiensk hvitt i glasset, og ble positivt overrasket over at en nydelig Pinot Grigio ble åpnet kun for vår skyld, selv om det ble med det ene glasset. Da vi senere ba om italiensk rødt, ristet kelneren på hodet og måtte innrømme at italienske rødviner kun måtte kjøpes på flaske. Vi tok til takke med en lokal Cabernet Sauvignon, som var helt OK, selv om vi hadde ønsket oss en Barbera eller helst en Nebbiolo. Men hva kan man forvente i Bucuresti kun få år etter Causescos regime?

Vi opplevde etter hvert at den normen vi måler etter måtte justeres et par hakk ned. Men, som sagt, maten var god. Vi ble servert en “Caprese Aquarium”, som i tillegg til den obligatoriske kombinasjonen av mozarella og tomat var pyntet med tynne skiver velsmakende parmaskinke.

Et italiensk herremåltid består som mange vet av fire retter, en antipasti (i dette tilfelle capresesalaten), en primi piatti (ofte pasta eller risotto), en secondi piatti (fisk eller kjøtt uten noe særlig tilbehør) og til slutt det søte (dolce). Vår primi piatti var Penne Arrabiata og denne var helt perfekt. Pastarørene var akkurat passe al dente og chilisausen passe sterk.

Til hovedrett valgte vi Saltimbocca ala Romana. Dette er en av de mest kjente italienske kjøttrettene, og vi visste hvordan den skulle være. Dessverre var den ikke helt slik. Saltimbocca er flatbanket flatbiff av kalv, som en schnitzel, mildt stekt på begge sider, og med parmaskinke og salvie. Hos Aquarium var salvien erstattet med basilicum og over det hele fløt smeltet mozarella. I beste fall en artig variant. Kanskje jeg hadde sett feil i menyen. Det kan ha stått Saltimbocca ala Romania. Verre var det at den obligatoriske hvitvinssausen var erstattet med noe som minnet om norsk kjøttkakesaus.

På dette tidspunktet ble akvariet inntatt av en mengde gullfisk, dvs. herrer med silkedresser og damer med paljettkjoler og pornostøvletter. Det var åpenbart at dette var fiffen i Bucuresti. Kelnerne var med ett utilgjengelige og strenet fram og tilbake med anstrengte blikk og svetteperler i pannen. Det var ikke så farlig med oss.

Vi var i grunnen ganske mette og bestemte oss for å stå over desserten. Etter en viss tid fikk vi oppmerksomhet nok til å bestille kaffe. Vi ba om en grappa. Igjen ristet kelneren på hodet. Dessverre. Grappa hadde de ikke. Italiensk restaurant uten grappa? Jaja. Vi hadde nok lagt lista for høyt.

Kaffen var imidlertid meget god. Og at den ikke dukket opp på regningen tok vi som et sympatisk unnskyldende trekk. Selv om det sannsynligvis var en ren forglemmelse, da kelnerne var opptatt med å tilfredstille diamant- og rolex-bekledd lokalbefolkning med høy harryfaktor.

Aquarium var i sum en hyggelig opplevelse. Maten smakte. Stemningen var god. Men det slår oss post scriptum at det til tross for Romanias tidligere tilknytning til Romerriket er betydelig lengre mellom de kulinariske opplevelsene i Romanias hovedstad enn i Roma.

Napoleons hemmelighet (TMX)

Vi har lenge trodd at Napoleon og hans kokker skulle ha æren for napoleonskaken. Så feil kan man ta. Napoleonskake har ingen ting med Napoleon å gjøre. Navnet kommer av den italienske byen Napoli. Selv om kaka ikke kommer derfra heller. Fortsatt forvirret? Ikke så mye som du vil være etter å ha lest dette innlegget.

Egentlig er Napoleonskaka en forenklet utgave av den franske Mille-Feulle, som betyr tusen blader, eller i denne sammenhengen flere lag av krem med tynn butterdeig mellom (som igjen i sin konsistens består av mange tynne lag). Oftest har den opprinnelige Mille-Feulle 2 lag med krem og 3 plater butterdeig. Men her finnes utallige varianter. På toppen er det som regel melisglasur. Noen ganger pyntet med sjokolade.

Kremen kan også variere. Som regel er den en tykk vaniljekrem, men vanlig pisket krem kan også forekomme. Og dersom du er ute på reise og får lyst på den lokale varianten av denne vidunderlige kaka, så må du i England og USA be om Vanilla Slice, i Italia spørre etter Mille Foglie og i Østerrike “Cremsnitte”. Dette er også navnet på kaka i Kroatia. Men her har de ofte kun butterdeig i bunnen, mens toppen er erstattet av pisket krem og sjokoladeglasur.

Etter utallige opphold i den tidligere Jugoslaviske republikken, er den kroatiske kremsnita blitt vår favoritt. Det er ett problem med den norske napoleonskaka. Det øverste laget med butterdeig får ofte kremen til å gli utover. Kroatene har ikke dette problemet, siden de bruker krem og sjokoladeglasur på toppen. Prisen er det heller ikke noe å si på: 10-11 kroner for et raust stykke (se bildet).

Og her er oppskrift på kremen. (Hvordan du lager butterdeig satser vi på at du kan fra før, finner på nettet eller i en kokebok.)

Skill eggen og hviten på 4 egg. (Bruk de to skallene og vipp plommen fra skall til skall eller sil hviten mellom fingrene.) Pisk plommene med sukker til de får en fin og luftig konsistens. Tilsett vanilje (hel, essens eller vaniljesukker), melk og mel – litt og litt (ca. en kopp av hver). Rør kremen forsiktig inn i et par kopper kokende melk til det stivner. Sett til side. Stivpisk eggehvitene og vend dem inn i den lunkne kremen. Avkjøl og legg et godt lag på butterdeigen. Stivpisk krem og legg på toppen. Legg enten et butterdeigslokk med melis over eller sjokoladeglasur.

Og her er Thermomix-versjonen av den kroatiske vaniljekremen:

1) Bruk vekten og ha i 100 gram sukker og 4 eggeplommer. Bruk visp. Sett TMX på 2 minutter, 37 grader og trinn 4, mens du har oppi 1 dl mel, 1 ts vaniljesukker og 1 dl melk. Sjekk at røren er luftig og fin. Rør evt. litt til. Hell over i en bolle og rengjør miksebollen.

2) Stivpisk 4 eggehviter. Bruk visp, 6 minutter på 37 grader og trinn 4 (pass på at du ikke bruker høyere trinn enn 4 når du har vispen i). Ha hviten over i en annen bolle.

3) Ta av vispen og rengjør miksebollen. Kok 4 dl melk (5 minutter / 100 grader / trinn 2). Skru av og la det kjølne litt. Sett deretter på 3 minutter / 37 grader / nivå 2 og hell røren forsiktig nedi melken, bruk evt. lokket med målekoppen i. Alt skal tykne. Hell røren tilbake i bollen og vend inn eggehviten.

En smak av Armenia

Mat og vinklubben Smaks representanter er stadig på reisefot. Vårt forrige stoppested var Jerevan, hovedstaden i Armenia, et lite land presset inn mellom to fiender, Azerbaijan i øst og Tyrkia i vest, i tillegg til vennlige Georgia i nord og Iran i sør. Maten er også en blanding av ulike tradisjoner. Litt russisk, litt arabisk og litt særpreget armensk i artige kombinasjoner. Prøv for eksempel syltede valnøtter (popok). Søtt, godt og litt rart.

Vårt første smaksmøte med byen og landet var ølet. Hotellbaren fristet med noe kaldt. Etter å ha blitt tilbudt Miller og Heineken spør vi etter lokalt øl. Bartenderen smiler og setter en grønn halvliterflaske på disken. Kilikia. Very good. And very strong.

Vi hadde ikke ventet å bli servert overgjæret øl i Armenia. Men Kilikia er en kraftig, lys og bitter ale, med mye humle og masse alkohol, selv om dette ikke kjennes på smaken. 12.5 % står det på flasken. Vi kan ikke tro det. Really? Really, svarer bartenderen og smiler enda bredere.

Vi finner snart ut at det er øl man bør drikke i dette landet, ikke vin. For da vi senere på kvelden inntar den sjarmerende restauranten Caucasus i sentrum av Jerevan, settes husets beste rødvin på bordet. Den smaker saft. Vi studerer flasken. 10 % alkohol. 5 % sukker. OK. Vi bestiller Kilikia i stedet.

Av drikkevarer er det ellers den lokale brandyen som er Armenias stolthet. Den heter selvsagt Ararat etter det kjente fjellet i vest og armenerne kaller den cognac. Uten blygsel. Den forekommer i ulike årgangsmodeller. Lagret i henholdsvis 5, 10, 15, 20 år osv. Prisene er deretter, men slett ikke avskrekkende. 60 kroner for en halvflaske 5 års brandy. 120 for 10 år. Og slik fortsetter det eksponensielt. Med søtvinen friskt i minnet ventet vi oss noe søtlig skvip. Men den gang ei. Armensk brandy smaker godt. Helt greit for oss at de kaller det cognac. Vi kjenner ikke forskjell. Fjellet som pryder etiketten er for øvrig det samme Ararat som vi kjenner fra fortellingen om syndfloden, der Noahs ark endelig strandet.

Maten på restaurant Caucasus er også god. En klassisk “mese” med frisk salat, syltede grønnsaker, hommous (kikertpuré), tabbouleh (salat av finkuttet tomat, vårløk, persille og bulgur), ulike oster av geitemelk, samt deilig hjemmebakt brød fra Georgia og Armenia, blant annet noen flatbrødliknende lefser (lavash).

Da grillmaten kom på bordet var vi overbevist. Spareribs, svinefilet, kalvefilet osv. Og det midt i fastetiden! Vi tar ikke fasten så nøye, sier vårt vertskap. Armenerne er det første landet som etablerte en kristen statsreligion, for over 1700 år siden. Men de er avslappet i forhold til sin kirke. Alvorlig avslappet. Dessuten var det den første dagen i fasten. Og da er det selvsagt ikke så farlig. Vi ruller det myke flatbrødet rundt kjøttet, gumler i oss og smiler.

Tvers overfor Caucasus i Hanrapetutyangaten (lett å huske, hva?) finner vi byens beste russiske restaurant. Her serveres blini (russiske pannekaker) med kaviar (lakserogn vel å merke, ikke den russiske størkaviaren, som det er forbudt å servere utenfor Russland). Videre har de både borsjtsj (russisk kjøttsuppe) og biff stroganoff på menyen. Samt ulike varianter av annen russisk bondekost. Og drikke til? Russisk Standard Vodka selvsagt.

På toppen av høyden der museet og monumentet for tyrkernes folkemord på armenerne ligger, finner vi også en liten restaurant, Akori. Bordene er plassert i små hytter rundt omkring i skogen og maten er i stor grad armensk bondekost. Vi får smake diverse oster, oliven og noe som kanskje kan kalles armenernes svar på taco, en blanding av kjøttdeig, tomatbiter, grønn chili og aubergine, som spises med gaffel eller rulles inn i det samme brødet vi stiftet bekjentskap med tidligere (lavash). De kaller det bokcha. Nesten som en tacowrap.

Vi takker det armenske gjestfrie folket for spennende smaker og kommer gjerne tilbake igjen.

Japansk bortgjemt perle

Det er alltid hyggelig å bli bedt ut på middag. Særlig når man er på reise og treffer generøse representanter for lokalbefolkningen som vet akkurat hvor man skal gå.

Vi befant oss i Wimbledon, tennismekkaet sørvest for London sentrum. Her finnes utallige små restauranter og puber som serverer mat fra alle verdens hjørner. Og noen stenkast fra Wimbledon finner vi Raynes Park. Raynes Park er ikke kjent for noen særlig, egentlig. Det er kun en soveby for de velstående.

Bortsett fra én ting. Her ligger sannsynligvis en av Londons beste japanske restauranter. Etablissementet heter Hashi. Og innehaverne driver også en egen japansk kulinarisk skole ikke så langt unna restauranten. Skolen heter Hashi Cooking og er regnet for noe av det ypperste innen kurs i japansk cuisine.

Tilbake til restauranten. Våre britiske venner sto for bestillingen. Og rettene kom på løpende bånd. Vi fikk sashimi av laks, kamskjell, smørfisk, kveite og ahi (gulfinnet tunfisk av ypperste kvalitet). Det hele var pyntet til perfeksjon blant annet med lakserogn og skiver av lime. Videre ble det servert kunstferdig utformede uramaki, nigiri med alle verdens fiskevarianter, og ikke minst noen flotte tempura-reker på størrelse med den flotteste sjøkreps fra Frøyfjorden.

En nytelse både for øye og gane. Bare se på bildene! Klikk på dem for å få dem større.

For å komme til Hashi tar du toget eller tuben (District Line) fra London sentrum til Wimbledon Station. Derfra er det kun 10 minutter med taxi. Adressen er 54 Durham Road.

Husk å bestille bord. Stedet er ganske så populært. +44 8719 620896.

Kim koker!

Medlemmene i Mat- og vinklubben Smak er stadig på kulinariske reiser rundt omkring i verden. Tidligere har vi fortalt om mat- og vinopplevelser i Oslo, Paris, Barcelona, Saint-Emilion, Det østlige Kina, Zagreb og Bucharest. Og her følger et råbra tips for dem som har tenkt seg på weekend-tur til kulturbyen Wien.

Etter møysommelig research før vi reiste, pekte en restaurant ved navn Kim Kocht seg ut i jungelen av anbefalte restauranter i den østerrikske hovedstaden.

Restauranten har fått flere priser som beste asiatiske matopplevelse i Europa.

Dermed prøver vi å bestille bord, altså i midten av januar, for vår langweekend i Wien 18.-21. februar. Vi fikk svar fra bookingsjefen som meddelte at dette nok ikke var mulig siden vi først kunne få bord i starten av april. Hun ga oss likevel en åpning for en reservasjon til en 3-retter fra kl 18.00-20.00. Greit sier vi. Aldri har vi opplevd en liknende oppfølging etter en bordbestilling. Bekreftelser ble sendt fram og tilbake på sms. Kredittkortopplysninger måtte de ha. I tillegg en melding samme dag om vi kunne bekrefte at vi fortsatt hadde til hensikt å besøke etablissementet til avtalt tid. Det hadde vi.

I vår villfarelse tenkte vi på Kim Kocht som navnet på Chef’en. Dårlig vedlikeholdt skoletysk får ta litt av skylden. Kim viste seg å være en yngre og særdeles hyggelig kvinnelig kjøkkensjef. Restaurantens navn betyr rett og slett “Kim koker”, eller kanskje mer korrekt: “Kim lager mat” – og det gjorde hun.

Lokalet var overraskende lite, men svært hyggelig med utsikt gjennom glassvegger til kjøkkenet. Vi observerte minst like mange på andre siden av glasset som det var gjester i restauranten.

Vår bekymring om at en forhåndsbestilt 3 retter kunne høres kjedelig og snaut ut var ganske ubegrunnet. Det dukket opp et antall småretter utenom menyen som var morsomme og fantastisk gode og ga oss inntrykk av et måltid langt utover de lovede 3 rettene, der vi for øvrig kunne velge mellom to menyer: Havets frukter og fisk. Vi valgte en av hver.

Smårettene startet med en varm rødbetsuppe i et shot-glass med skum av honning og wasabikrem og en tempurastekt scampi med et deilig tilbehør av ulike kremer. Deretter kom et ingefærbrød med to herlige dipper, en satai og en korianderbasert. Vi spiste opp denne retten så raskt at vi fikk påfyll. Nydelig!

Første rett i menyen Havets frukter var blekksprut i tre fasonger: sashimi, tempura og en kremete variant. Alt var lagt på en svart couscous med bulgur, farget av blekksprutblekk. I fiskemenyen var forretten lekker og fersk tunfisk-sashimi.

Deretter kom et fantastisk og garantert håndplukket kamskjell med daddelkrem, appelsinrisotto og granateple. Og en smørtunge på risotto med sardiner, hvitløkskrem og pesto. Det slår oss at sjømaten uten unntak er særdeles fersk og av høy kvalitet, noe man kanskje ikke kunne vente i et land uten kyststripe. På den andre siden, når nordmenn greier å sende fersk laks til Japan på under et døgn, så gjør dagens logistikk det selvsagt mulig for Kim å servere det aller beste. Og det gjør hun.

Mer blekksprut følger i havfruktmenyen, i tillegg til scampi, eggnudler og vårløk, pak-choy, oljer og krydderier, i en nesten overveldende komposisjon. Fiskemenyen følger opp med et nydelig ryggstykke av kveite i pak-choy og med en nydelig blanding av balsamico-eddik og løk. Hellefisken var en anelse rå i midten. Dette ble en ørliten nedtur, da Smak-klubbens representant i dette tilfelle mener at kveita har fyldigst smak når den gjennomkokes. Her får de lærde strides.

3 flotte retter ganger 2 er fortært + småretter innimellom. Desserten var en ren bonus. En sorbet-trippel av bringebær, sjokolade og mango, med bringebærsorbeten på klar første plass, selv om alt var særdeles velsmakende.

Nå trodde vi at måltidet var over, men neida. I tillegg får vi en himmelsk sjokolademousse, apfelstrudel og sjokolade-terning, som selv den staeste anti-søtmons måtte hengi seg til.

Av drikke ble det servert en frisk og god eplesekt da vi kom, og selvsagt ulike varianter av Grüner Veltliner, en vin som med sin sødme passer utmerket til asiatiske smaker.

En kuriositet var at Kim selv var til stede i restauranten og forklarte gjestene ivrig hva de ulike rettene besto av og hvordan de var tilberedt. Dessverre var ikke vår skoletysk tilstrekkelig til å få med oss alle detaljene. Likevel ga vi totalopplevelsen av “Kim som koker” topp karakter. God atmosfære, nydelig mat, og akkurat passe med overraskelser som gjør det verdt å betale 150 euro for et måltid for to. Særlig når dette inkluderer personlig service, 8 glass vin, 3 retter, 2 desserter og en rekke småretter innimellom.

Kroatisk vin

Kroatia er ikke noe stort vinproduserende land, til tross for utmerket klima og vel egnet topografi ut mot det varme Adriaterhavet. Landet har lang tradisjon for vindruedyrking og antallet vingårder har vokst fra under 10 til over 100 i løpet av årene etter krigen. Volumene er likevel såpass små at det blir lite igjen til det internasjonale markedet etter at lokalbefolkningen har forsynt seg. Derfor må man stort sett reise til Kroatia selv for å oppleve kroatisk vin.

Kroatisk vinproduksjon er i liten grad industrialisert, og noe sånt som et 70-talls ulike lokale druer tas i bruk i tillegg til importert Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot, Merlot, Syrah, ja til og med litt Barbera og Nebbiolo. Det lages hovedsaklig hvitvin (nesten 70 % av totalt produksjonsvolum). Den mest utbredte grønne druen er Grasevina (uttales grasjevina) eller Welsh Riesling. Vin laget av denne druen kan være fruktige og aromatiske over mot det søtlige, men dersom den har høy kvalitet, vil vinen kunne være herlig tørr og forfriskende og minne om de beste Rieslinger fra Moseldalen.

Mens de grønne druene hovedsaklig vokser i det kroatiske innlandet, særlig i distriktet Slavonia mot grensen til Serbia og Istriahalvøya i nord, produseres røde viner på kysten. De mest kjente vinmerkene har sin produksjon på øyene langs Dalmatiakysten, der den lokale druen Plavac Mali dominerer.

Siden kroater stort sett konsumerer sin egen vin, vil normalt innlandsbønder drikke mest hvitvin, mens de langs kysten drikker rødvin. Derfor er det ikke uvanlig at restauranter anbefaler hvitvin til kjøtt og rødvin til fisk.

Mat- og vinklubben Smak besøkte vinkjelleren Bornstein i Kaptol, like ved katedralen i sentrum av Zagreb. Her fikk vi smake 3 svært ulike viner:

Den første var en Matosevic (matosjevitsj) Alba 2009, en tørr hvitvin laget av 100 % Malvacia. Dette er en grønn drue som finnes i hele middelhavsområdet, men som i Kroatia først og fremst dyrkes i nord, på halvøya Istria mot grensen til Slovenia. Vinen kan minne om en hvit burgunder. Duften har absolutt Chardonnay-preg med assosiasjoner til fersken og andre tropiske frukter. Den er fruktig og frisk, og har god mineralitet.

Den andre vinen vi prøvde var også hvit, men med svært ulik smak og duft. Den er produsert av Sain-Marelic på druen Posip (posjip) fra vinhøsten 2007. Denne druen vokser kun på øya Korcula (kortsjula), og er noe så sjeldent som en hvitvin fra Dalmatia, der det ellers for det aller meste vokser blå druer. Vi kjenner en duft av ristet brød, og etter første slurk, opplever vi en spennende og lang smak av sitrus og gress. En kompleks vin som vi tror kan passe meget godt til skalldyr.

Den siste vinen vi smakte hos Bornstein var en klassisk kroatisk rød matvin av 100 % Plavac Mali. Vinen heter Septem Pontem Barrique og er fra 2008. Septem Pontem betyr 7 broer og Barrique betyr at vinen er lagret på eikefat. Den er produsert av vinhuset Cirkovic (tsjirkåvitsj) fra halvøya Peljesac (peljesatsj) som ligger like innenfor Korcula. Peljesac er kjent for sin Plavac Mali, og vi finner her de mest anerkjente vingårdene i Kroatia – Dingac, Postup, Grgic og altså Cirkovic. Grgic er kjent for å være en av de få vinprodusentene i Kroatia som har lykkes i å eksportere sin vin. Han har også etablert vinproduksjon i Kalifornia (Grgic Hills).

Druen Plavac Mali gir viner som kan minne om en krystning mellom Merlot og Cabernet Sauvignon. Tanninene kan være svært fremtredende, så også i Septem Pontem Barrique. Noen ganger får viner av Plavac Mali fram en tørrhet i munnen som kan gi en fornemmelse av Nebbiolo. Det aner oss at denne vinen kan ha godt av å ligge en stund, og selv om den allerede har god fylde og lang smak, forteller nivået av garvestoffer oss at her er det mer å hente. Den er likevel absolutt drikkbar i dag, og vi nøt dufter og smaker av blåbær og solbær. En ypperlig vin til en saftig biff.

Vi takker vertskapet hos Bornstein for generøst å øse av viner og kunnskap og anbefaler alle Zagreb-besøkende og ta en tur innom deres Enoteka.