Søtt og pent

18 11 2010

Ønsker du å imponere litt ved presentasjon av desserten din? Her er en enkel metode som jeg fikk demonstrert av dessert-kelneren på Restaurant Bocuse i Lyon.

Begynn med å lage en bringebærcoulis. Den kan du godt lage en eller to dager i forveien. Det finnes mange oppskrifter på nettet. Jeg pleier å forenkle prosessen litt, i beste Nigella-stil. Jeg kjøper frosne bringebær, tiner og kjører dem hardt med håndmikser til en tykk saus. Så koker jeg opp litt vann med mye sukker (ca. 200 gram sukker til 1 dl vann), lar vannet stå til sukkeret har løst seg helt opp i vannet og heller litt og litt av vannet oppi bringebærsausen. Sausen skal ha en tykk, rennende konsistens og være passe søt. Hell sausen oppi en mugge det er lett å helle av. Hell gjerne via et sileklede eller en tettmasket sil for å fange opp det meste av bringebærfrøene. Dekk til og sett sausen kaldt til du skal bruke den.

Så trenger du vaniljesaus. Den kan du selvsagt lage selv. Jeg kjøper den i små 2-dl pakker fra Tine. Den skal jo bare være til pynt. Er du klar? Hell litt bringebærsaus på en tallerken. Hold tallerkenen opp og vipp på den, så sausen dekker hele tallerkenen. Klipp et lite hull i tine-pakken. Hell vaniljesausen i et mønster på bringebærsausen, for eksempel en enkel krusedull eller noen ringer innenfor hverandre. Ta så en smørekniv og trekk eggen gjennom mønsteret. Prøv deg fram. Det blir ganske lekkert til slutt!

Oppå kreasjonen kan du legge et stykke kake, et par kuler is eller bare noen friske bringebær. Lykke til!





Skogens konge

16 11 2010

Elgjakt har lange tradisjoner i Norge. Bestanden er i stadig vekst, og siden vi har svært få rovdyr i vår del av verden, er jakt en viktig del av viltforvaltningen. Dette til glede for oss som får tilgang til dette sunne og nydelige kjøttet. Elgen er jo planteeter, som kua, og kjøttet er magert som storfekjøtt. Det har i tillegg en mildere viltsmak enn for eksempel hjort og rein. Og kjøttstykkene er vesentlig større. En indrefilet av en voksen elg kan komme opp i et par kg, mens indrefilet av en hjort sjelden passerer 300 gram.

Vi har tidligere her på Smak-bloggen gitt dere oppskrift på elgburgere, som også selvsagt kan spises som elgkarbonader, med viltsaus, tyttebær, stekt løk og kokte mandelpoteter. Nå skal vi se på de edlere deler av dyret. La oss lage en helstekt indrefilet, ytrefilet eller mørbrad. Disse stykkene tilbyr mørt kjøtt uten sener og fett. Ideelt som festmat på sene høstkvelder. Oppskriften under kan også brukes for bogsteik. Mørheten avgjør til slutt hvor tykke skiver du skjærer. Filet kan skjæres i skiver opptil 3 cm tykke, mens en steik bør ha skiver på en halv cm eller mindre.

Husk å tine kjøttet langsomt, dersom det er frossent. Legg det i romtemperatur et par timer før det skal stekes. Godt kjøtt skal behandles med forsiktighet. Klapp og kjenn litt på det. Kjøttet skal være mykt og bløtt tvers gjennom og overalt. Dersom du oppdager harde områder, betyr dette at det kan ha lurt seg med litt skinn utenpå eller noen sener inni som kan forstyrre spiseopplevelsen. Skjær det vekk!

Tint kjøtt vil ofte være flatt, dvs. at når det ligger på benken, så er det kanskje ti centimeter bredt og bare et par centimeter høyt. Husk da at kjøtt lett lar seg forme. Press det sammen slik at det utgjør en fin og rund sylinder. Når du seinere skal skjære skiver av fileten eller mørbraden, skal jo disse være fine og runde. Pakk sylinderen inn i vanlig plastfolie. Stram folien rundt, så kjøttet får den formen du ønsker. Det kan være lurt å krydre kjøttet litt før du pakker det inn. En fin krydderblanding for elg består av knuste einebær, timian, salt og pepper.

Elg skal gjerne ha en kjernetemperatur på rundt 65 grader. Da er kjøttet i midten rosa med en fin, brun kant rundt. Hvordan oppnår man dette? Jeg liker ikke steketermometre. Det er noe med det å kjøre en spiss greie inn i kjøttet. Dessuten stoler jeg aldri på resultatet. Derfor setter jeg stekeovnen på 60 grader. Da kan kjøttet stå inne akkurat så lenge det vil. Temperaturen vil uansett ikke overstige 60 grader. Min erfaring er at kjøttet blir bedre jo lengre det står i ovnen. Derfor lar jeg det stå et par-tre timer. For sikkerhets skyld. Og siden temperaturen er så lav, kan jeg sette det inn med vanlig plastfolie rundt. Da vil det heller ikke renne blod av kjøttet.

Etter å ha stekt kjøttet sånn passe lenge (i hvert fall en time), tar jeg det ut og pakker det i aluminiumsfolie. Da vil det holde på varmen. Ja, faktisk vil kjernetemperaturen stige et par-tre grader. La kjøttet hvile en halvtimes tid. Før gjestene dine kommer, pakker du det ut og legger det i en varm jernpanne med en god del smør. Så bruner du alle sider. Dette vil også øke temperaturen noe, så etter mine beregninger bør det nå ha en fin, rosa farge. Husk ikke å ha det lenge i pannen, bare et par minutter på hver side. Legg kjøttet til side igjen i et par minutter. Nå kan du skjære det opp. Det skal ikke «blø» i det hele tatt.

Tilbehør? Moste eller kokte mandelpoteter, sopp, sauterte grønnsaker og viltsaus. Gjerne litt tyttebærsyltetøy. Eller hvis man ønsker litt mer «fancy» tilbehør: Kremet steinsoppsaus, syltet rødløk og tyttebærmarinert pære.

Vinforslag: En godt lagret bordeaux- eller rhonevin. Alternativt en italiener av barbera eller nebbiolo. En Merlot eller Syrah fra Australia vil også kunne fungere bra. Nøkkelord er kraftig smak og markerte tanniner. Da kommer kjøttet best til sin rett.





Sashimi med spennende tilbehør

12 11 2010

Vi holder oss litt til i den japanske mat-tradisjonen. Selvsagt blandet med norske råvarer. Sashimi er rett og slett rå, skinn og benfri fisk, skåret i skiver med en sylskarp kniv. Under mat og vinklubben Smaks seneste kulinariske aften ble sashimi av salmalaks presentert på en litt spesiell måte. Her kommer detaljene.

Salmalaks får man i dag i de fleste matvareforretninger med respekt for seg selv. Salma laksefilet er et godt eksempel på at vi nordmenn kan få til en verdiøkning av egne råvarer hvis vi bare vil. Den finnes i to størrelser og to ulike pakker. Til denne lille retten trenger du bare en liten pakke, men pass på at du kjøper «back loin» og ikke «belly loin». Fiskefilet består nemlig av to deler. Det går et skille der beina sitter. Back loin – eller ryggstykket – er den tykkeste del av fileten. Det er den vi skal bruke.

Finhakk først et par-tre sjalottløk og fres dem i olje. Pass på at oljen ikke blir for varm! Løken skal bli lys brun, ikke svart! Sil av og legg løken til tørking på et kjøkkenpapir. Den skal være sprø og smake litt søtt, ikke brent. Hvis den smaker brent, så gjør det en gang til!

Smør et tynt, tynt lag med wasabi over den buede delen av laksefileten. Strø den smuldrete løken over, slik at hele stykket blir dekket av sprøstekt løk. Pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet. Løken vil bli bløt og smelte mer sammen med fisken jo lengre den ligger. Det skaper en god smak på fisken. Men ønskes sprø løk ved servering, bør den bare ligge i noen minutter.

Del en agurk på langs og skrap ut den bløte kjernen med frøene. Rasp resten av agurken og la den renne av seg i en sil. Tilsett litt hvitvinseddik og sukker og sett det kaldt i en skål. Husk å helle av saften i skålen før agurksalaten legges på tallerkenen. Den skal være relativt tørr, ikke vassen.

Rens en stor rødløk og skjær «båter» av det ytterste laget. Kok opp «rødløksflakene» i en blanding av olje, vann, hvitvinseddik og sukker til de er myke og har tatt til seg mye av væsken. Legg dem på tørkepapir til de blir helt tørre og blanke. Skjær til litt pynt av persille eller gressløk og legg på sammen med en liten skje kaviar og crème fraiche  (se bildet).

Legg opp maten på en fin liten tallerken (vi har brukt en flis av skifer). Hell på litt granskuddsirup eller servér den i et eget lite drammeglass ved siden av. Granskudd-sirupen kan erstattes med terriakisaus eller soya. Velbekomme!





Skal det være en elgburger?

11 11 2010

Stasmat når gutta møtes. Familiemiddag på søndag. Fredagskos foran TV’en. Festmat en lørdag kveld. Elg-burger passer til enhver anledning. Her er oppskriften:

1 kg karbonadedeig av elg (kan for eksempel bestilles her!), 2 egg og litt mos av et par kokte tiloverspoteter fra dagen før. Alt blandes til en jevn deig. Ha i litt kaldt vann, hvis du synes deigen blir for tørr.

Lag viltkrydder av finhakkede einebær, timian, salt og pepper. Krydre og bland godt. Ha hendene i vann, grip en passe neve karbonadedeig og lag en snøball av deigen. Klem den flat, til den blir fin og rund og en drøy centimeter tykk. Da har du en velvoksen burger på ca. 150 gram. Stek i jernpanne i rikelig med smør eller olje (eller en blanding). Pass på at burgeren ikke blir helt gjennomstekt. Den kan gjerne være litt rosa i midten. 1 kg karbonadedeig bør bli 8-10 solide burgere. Doble deigen, stek og frys, så har du til fredagskosen i flere uker framover. Varming av tinte burgere bør gjøres i langpanne i noen få minutter. Vær forsiktig så burgerne ikke stekes enda en gang. De skal kun varmes opp.

Tilbehør: Grove hamburgerbrød, gjerne hjemmebakte. Hamburgerdressing eller evt. rømme blandet med tyttebærsyltetøy. Stek gjerne noen sopp og legg oppå, evt. noen skiver bacon. Skivet rødløk er også godt. Litt grønn salat. Tomater i skiver. Og hvis du vil lage et større måltid, kan du legge potetbåter i en langpanne med olje og salt, steke dem på 200 grader en halvtimes tid og ha dem ved siden av. Garantert 10 ganger bedre enn Mækkern og Burger King. Til sammen.





Tempuramaki? Det høres …

9 11 2010

Nei, japansk inspirert mat er ikke vanskelig å lage. Det er tidsriktig og eksotisk. Det er kult og det imponerer kjæresten din eller gjestene. Og det er ganske enkelt. La oss ta begrepene først: Tempura betyr at du kliner inn det du skal spise med en våt deig og putter det i varm olje, slik at det blir mykt inni og crispy utenpå. Maki er sånne sushi-ruller med sursøt ris og noe annet i midten (se bildet).

Mange tror at makiruller må inneholde rå fisk. Ånei. Maki serveres ofte med bare grønnsaker, og også med kjøtt. På forrige mat- og vinkveld i klubben Smak ble det servert Maki med reinsdyrfilet, asparges og pære.

La oss se nærmere på hvordan retten ble laget.

Det fine med Makiruller, er at de kan lages en stund før de skal spises. Så slipper man stress mens gjestene kommer. (NB! Hvis makirullen inneholder rå fisk, bør den spises med en gang.) Men altså: Vi skal lage Maki av marinert og frityrstekt reinsdyrfilet, asparges og pære. Og slike varer har ikke vondt av å ligge et par timer i kjøleskapet.

Reinsdyrfilet kan kjøpes hos gode matvarehandlere, i spesialbutikker eller på mat-festivaler, der produsenter fra Finnmark eller Hardanger selger dem ferdigpakket for hundre kroner stykke. Du trenger ikke mer enn 100 gram filet til to eller tre makiruller. Og det kan det bli opptil 24 makibiter av, akkurat slike som dem på bildet.

Reinsdyrfilet egner seg godt til å marineres. Den vi skal bruke til Makien har ligget en dag i en blanding av timian, sukker, salt, pepper og einebær, men dette er ikke nødvendig. Asparges og pære er stort sett tilgjengelig overalt. Hvis du har hvit asparges, må den skrelles. Vi har brukt grønn asparges og da holder det om man knekker av den nederste delen. Kok den i lettsaltet vann i noen få minutter og legg den direkte i iskaldt vann. Da får den en flott farge.

Men vi er ikke ferdig med reinsdyrfileten. Den skal jo bli til tempura!

Kjøp ferdig tempuramel i pose. Hell litt av det tørre melet på en tallerken. Bland resten av melet med ca. 2 dl vann. Det skal bli en tynn røre, gjerne med klumper i.

Varm opp oljen i en kjele (ikke for varm). Kast litt tempurarøre bortover oljen. Den skal frese litt og stivne, men ikke sprute og bli brun. Pass alltid på at du dytter det som skal opp i oljen vekk fra deg. Oljesprut kan være smertefullt!

Skjær reinsdyrfileten i to eller tre strimler på langs. Det kommer an på hvor stor den er. Strimlene skal være omtrent så tykke som en velvoksen finger og omtrent like lange som noriflaket er bredt. Dekk strimlene først med det tørre tempuramelet og så med den våte røren. Legg dem forsiktig i oljen til de har fått en fin, gylden farge. Ta dem opp og legg dem på et tørkepapir. Ikke fall for fristelsen å spise dem med en gang, selv om det er skikkelig snadder. De skal jo bli til Maki.

For å lage Maki må man ha et par ting. Du må skaffe deg en liten bambusmatte (ikke en slik som du sitter på, men en slik som kan legges på kjøkkenbenken). Den koster noen få kroner og kan kjøpes i grønnsakforretningen på hjørnet eller i en større matbutikk. I tillegg må du ha sushiris. Den får du kjøpt på samme sted. Og så må du ha en pakke med noriflak. Nori er flatpresset tang. I pakken finner du flere slike flak. De er mørkegrønne og går lett i stykker hvis du ikke behandler dem varsomt.

Sushirisen kan du koke flere dager i forveien, hvis du vil. Den kan oppbevares ferdig kokt og kald i kjøleskap. Kok den som du koker annen ris. Når den er kokt og fortsatt ligger i kjelen, heller du over en blanding av eddik og sukker og rører det inn i risen. Det beste er å bruke den riseddiken som er beregnet til sushi. Den er bare på 3 %, så dersom du bruker vanlig norsk eddik (7 %), bør du vanne den ut. Blandingsforholdet eddik og sukker varierer etter smak. Noen liker sushirisen litt syrlig, andre vil ha den veldig søt. Prøv deg fram!

Noriflaket legger du oppå rismatten med den blankeste siden ned. Legg sushirisen på noriflaket og press forsiktig med fingrene. Bruk gjerne litt vann blandet med eddik på hendene, så risen ikke kleber. Ikke press hardt, men forsøk å lage et jevnt, tynt lag. La det være igjen et par centimeter øverst og nederst på flaket.

Legg tempurafileten oppå rislaget sammen med asparges og pære (som du også har skrellet og skåret i lange, tynne biter). Dette er den litt knotete delen av arbeidet, og det kan hende at du må prøve noen ganger, men nå skal du altså rulle rismatten over, slik at det blir en sylinder med kjøtt, frukt og grønnsaker inni, sushiris utenpå og ytterst det glatte noriflaket. Ferdig!

Rett før du skal servere, skjærer du rullen i to på midten, legger de to halve rullene ved siden av hverandre og skjærer to og to skiver, som om det var spekepølse. Du bør ha en skarp kniv og skylle den i eddikvann mellom hver gang du skjærer. Da får du rene og fine skiver.

Merk at Makirullene kan gjøres vesentlig enklere enn på bildet. Du kan bruke strimler av agurk, avokado, stekt kjøtt, stekt scampi (som du strekker ut), finhakkede reker, hummer, krabbe, sjøkreps, kongekrabbe, rogn og selvsagt rå fileter av laks, kveite, tunfisk eller liknende. Bruk fantasien!

Tilbehør: Wasabi (en grønn og sterk pepperrotkrem som du kan kjøpe i pulver eller ferdig på tube). Denne blandes ut i soyasaus etter smak og behag. Det skal veldig lite til for å sette en skarp smak på soyasausen. Sausen bør legges i separate skåler som er store nok til at gjestene dine kan dyppe makirullene oppi. Da trekker risen til seg sausen og dette setter en nydelig smak på det hele. Ved siden av kan du servere syltet ingefær, som du kan lage selv eller kjøpe på glass. Spis med pinner eller med fingrene.

Vin: Det finnes en egen sushi-vin, en søtlig vin som er laget av Cava-produsenten Freixenet. En halvtørr tysk riesling passer også bra. Mange drikker den japanske hetvinen Sake til sushi. Den skal helst serveres varm, er ganske søt og kan lett bli kjedelig og slapp i forhold til en riesling som har både syre og restsødme. En halvtørr sherry kan også passe. Grønn te er et godt alkoholfritt alternativ.





Tapas av bjørn og bellotaskinke

9 11 2010

Tema for siste Mat- og vinkveld i klubben Smak var fusjonsmat, altså mat i uvante kombinasjoner, gjerne fra ulike land og mattradisjoner. Gleden var derfor stor da vertskapet kom over litt speket bjørnekjøtt til sin tapas-forrett. Sammen med skinke fra Catalonia ble dette morsomt, spennende og absolutt fjusjen. Den katalanske bellotaskinken kommer fra en spesiell type svin som fôres opp på eikenøtter («bellota» på katalansk). Denne skinken er det vanskelig å få tak i her hjemme. Likeså bjørne-kjøtt. Men retten kan gjerne prøves med parmaskinke, serranoskinke eller vår hjemlige spekemat.

Tilbehør til det spekede kjøttet var uten hemninger stjålet av matkunstneren Sergio Arola, som driver restauranten Arola på Arts hotell i Barcelona, en restaurant vertskapet hadde hatt gleden av å besøke tidligere i sommer.

Skinken og bjørnekjøttet var skåret i tynne skiver og lagt i skåler overstrødd med revet manchego (kan sikkert bruke parmesan eller annen tørr ost), finhakket grønn chili, grovhakkede pistasjenøtter og små terninger av gravenstein (Arola brukte Granny Smith, men på denne tiden av året må vi jo bruke norske epler!). Litt spansk jomfruolje ble rislet over til slutt.

Som et lite ekstra tilbehør til det røkte kjøttet ble det servert «pan-con-tomate», også i Arola-stil. På hans restaurant får man nemlig utlevert brød, olivenolje, tomater og hvitløk. Vær-så-god: Lag din egen pan-con-tomate! Ergo gjorde vi også det. Olivenolje ble helt over ovnsristede biter av pariserloff, hvitløk ble gnidd inn i brødet og til slutt moste vi en halv tomat over det hele. Kjempegodt!

Vintips: Cava eller en Albarinho, for eksempel fra Rias Baixas. Øl passer dessuten utmerket. Gjerne hveteøl eller en lett pilsner. Noen foretrekker rødvin til speket kjøtt. Da må det bli spansk. Prøv en René Barbier Temperanillo Merlot. Ellers kan man jo gjøre som spanjolene: Ta et glass tørr sherry til tapasen. Forfriskende!





9-retters festaften

7 11 2010

Mat- og vinklubben Smak møttes 6. no-vember hos Anne og Jan. Det ble en helaften med 9 retter, 7 ulike viner og 6 timer til bords. Tema var uvante kombinasjoner, eller «fjusjen fud», som noen ynder å kalle det, altså en blanding av våre egne og mer fremmede mattradisjoner.

Kvelden ble åpnet av vertskapet, som tradisjonen tro, bød på bloblende dråper i to varianter, en musserende vin fra Vouvray og en cava fra Katalonia. Den franske var hjemhentet fra vinhuset Domain Huet, der Anne og Jan var på besøk tidligere i høst. Domain Huet produserer 3 ulike klassiske hvite viner og 1 musserende. Samtlige er endrueviner basert på Chenin Blanc. Se mer om vertskapets besøk på vingården her.

Den andre musserende vinen var innkjøpt på samme feriereise, i gamlebyen i Barcelona, i El Xampanyet, som ifølge turistbøkene er et av de eldste Cava-husene i Catalonia. Vinen var ”husets” og het kun Casa Estevet, men var etter nærmere undersøkelser fra vinprodusenten Cellers Perelló i den lille byen Girona nord for Barcelona.

Den musserende vinen fra Vouvray hadde fått ligge i 8 år, var frisk, syrlig og med både smak og duft av gule epler. En aperitiff som falt godt i smak hos samtlige deltagere.

Så er det likevel alltid noen som elsker det litt mer søte. Da Cava’en kom på bordet, var derfor Loire-vinen glemt og litersflasken med Casa Estevet fikk bein å gå på.

Første rett passet godt til Cava, da den i sin helhet var inspirert av den spanske kokken som sies å ha revolusjonert tapas-kunsten nesten like mye som Ferrán Adriá, nemlig Sergio Arola. Se mer om hans restaurant i Barcelona her.

Retten serveres hos Arola med bellotaskinke, garnert med revet manchego, pistasjnøtter, grønn chili og epler. Hos Anne og Jan var garnityret det samme, men i tillegg til den katalanske eikenøttskinken, bød vertskapet på røkt bjørnekjøtt, noe som viste seg å være en utmerket kombinasjon. I tillegg til kjøttet, fikk gjestene lage sin egen pan-con-tomate ved å gni loffbiter inn med hvitløk, olivenolje og søte tomater, et populært tilbehør på enhver tapasbar med respekt for seg selv.

Men vi var ikke bare i Spania. Forrett nummer 2 fikk tankene til å gå østover. Et syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, og sashimi av salmalaks med agurksalat og granskuddsirup. Salmalaksen var dekket med et tynt lag wasabi og ristet sjalottløk. Det hele ble servert på en grå skiferhelle med spi-sepinner til. Noen slet litt med pinnene, men etter solid konsentrasjon ble det hele fortært med smil og fornøyde smatt.

Det tredje som kom på bordet var to biter maki. Nori-flaket var fylt med den sedvanlige sursøte sushirisen, men i stedet for rå laks og avokado besto makiene av tempurafritert reinsdyrfilet, asparges og pære. Tilbehøret var den sedvanlige syltede ingefæren, soyasaus og wasabi. Til de tre første rettene holdt vi oss til det musserende. Vinen fra Vouvray og Barcelona var utmerket følge til disse smaksopplevelsene.

Tiden var kommet til første varme rett, Tom Ka Gai, en tradisjonell thai-suppe gjort utradisjonell ved å droppe kyllingen til fordel for gresskar og kamskjell. Suppen falt svært godt i smak og noen måtte få påfyll til tross for lovnader om at vi bare var halvveis i måltidet.

Hva drikker man til en relativt ”hot” thai-suppe? En Auslese fra vinhuset Richter gjorde jobben. Denne rieslingen fra vinmarkene rundt Graach ved Mosel, sånn omtrent halvveis mellom Koblenz og grensen mot Luxembourg, hadde nok restsødme til å hamle opp med kraftige syrlige smaker av lime, chili og ingefær, en riktig søtsak av en vin med god fruktighet (eple, honning), men likevel ikke uten en behagelig friskhet som var særlig velkommen hos herrene rundt bordet. Det ble for øvrig bemerket at vinen egnet seg heller dårlig til kamskjellet i suppen, en god observasjon, da sødmen i kamskjellet krever en vin av en helt annen tørrhetsgrad.

Det var med andre ord tid for tørrere hvite viner. Siden vi allerede hadde stiftet bekjentskap med vinhuset Huet gjennom den utmerkede musserende aperitiffen, passet det fint å teste et par andre viner fra samme sted, dvs. fra to ulike jordsmonn i samme område, men med samme drue (100 % Chenin Blanc). Den ene var fersk og frisk, en Haut Lieu 2009 med god syre og fruktighet i retning mot gule epler og pærer. Den andre, en Le Mont 1994 fikk en noe mer ujevn mottagelse. 1994 var ikke et særlig godt år ved Loire-elvens øvre løp, sett med en druedyrkers øyne. Det var for kaldt om våren og for tørt om høsten. Vinen hadde ligget så lenge at fargen nesten var som sherry. Chenin Blanc har normalt såpass mye syre at den kan ligge en stund. Likevel var etter de flestes mening 1994-årgangen fortsatt en smule besk. Kanskje den bør ligge enda en stund?

Uansett, det var tid for å rense ganen. En pasjonsfrukt- og bringebær-sorbet kom på bordet og skapte en kjærkommen pause fra mange sterke og uvante smaker.

Etter sorbeten ble det servert en salat med 5 ulike viltterriner hjembrakt fra delika-tesseforretningen Fauchon i Paris. Her var små terrin-biter av villsvin, kanin og hare, rådyr og hjort. Det hele på en seng av ruby-blader og crispisalat med balsamicokrem og olivenolje og pyntet med syltynne toast.

Og da var vi framme ved hovedretten. Jan hadde vært i Hemsedal og anskaffet kjøtt fra høstens jakt, nærmere bestemt et solid stykke indrefilet av en velvoksen elg. Fileten var stekt i ovn til omtrent 65 grader kjernetemperatur og etterbrunet i jernpanne før servering. Tilbehøret skulle egentlig vært et stykke stekt fois gras, men på grunn av manglende råvaretilgang måtte man ta til takke med en fois gras paté på en seng av ruby-blader. Dette for å få med litt fett til det tørre kjøttet. I tillegg fikk elgen følge av et lite knippe portobellosopp, en kraftig viltkremsaus og en potetpuré tilsatt litt tyttebær og noe av fettet fra andeleveren.

Vertskapet bukket ærbødig for gjestenes ovasjoner. Noen påsto at elgkjøttet var det beste de noen gang hadde spist og at retten var den mest vellykkede som noen gang har vært servert under Mat- og Vinklubben Smaks aftener. Det må innrømmes ubeskjedent at det smakte aldeles fortreffelig.

Og vinen? Jo, det måtte selvsagt være en medbrakt Bordeaux fra vertskapets ferietur til Saint-Émilion, nærmere bestemt en Grand Cru 2002 fra Chateau de Pressac, innkjøpt fra husets egen kjeller. Ved smaking av vinen alene ble garvestoffene av enkelte oppfattet som litt for dominerende. For andre var dette  bare den naturlige motstanden man opplever i en Bordeaux-vin med mye tanniner. Og sammen med elgkjøttet var den perfekt. Den kraftige smaken i det magre elgkjøttet hamlet med letthet opp med garvestoffene og ga en storslagen totalopplevelse. Chateau de Pressac sin ”oppskrift” er for øvrig den samme hvert år: 70 % Merlot, 15 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet Sauvignon, 3 % Petit Verdout og 2 % Malbec. Se mer om vertskapets besøk på Chateau de Pressac her.

2005-årgangen av Chatau de Pressac kan kjøpes på Vinmonopolet for 300 kroner. Den kan gjerne ligge noen år. Det sies av mange at 2005-årgangen kan utvikle seg til å bli noe av det beste som er produsert i Saint-Émilion på mange år.

Etter hovedretten kom ostene på bordet, nærmere bestemt en Delice de Cremiere, en Chaumes og en Coeur de Lion brie. Alle fikk smake litt av hver, senere litt mer av hver, og til orientering kan det nevnes at nå spiser også Vibeke ost!

Til osten ville noen beholde rødvin i glasset. Dette gikk helt greit til den milde Cremiere-osten. Vouvray-vinen passet perfekt til Chaumes, mens den litt kraftige brien krevde noe mer sødme. Derfor ble det åpnet en Sauterne fra Chateau Piot David i Barsac, ikke så veldig langt unna Saint-Émilion.

Så ved enden av dette måltidet holdt vi oss trofast i Bordeaux. Den Semillion-dominante dessertvinen skuffet ikke, men ga en sødmefylt smaksopplevelse full av aprikos og krydder.

Den hvite Bordeaux-vinen fikk følge oss til dessertbordet, som bestod av Annes glimrende sjokoladekonfektkake basert på blant annet Walters Mandler, karamelliserte valnøtter, sirup og mye annet godt, av en bringebærsaus som Jan lagde kunstneriske malerier med vaniljesaus i, av friske bringebær, vaniljeis og  av crème brûlée.

Etter 6 timer ved bordet var alle gode og mette.

Og for dem som ønsker en oppsummering …

MENY *)

Katalansk bellotaskinke og røkt bjørnekjøtt garnert med revet manchego, olivenolje, grovhakkede pistasjnøtter, finhakket grønn chili og terninger av gravenstenseple.

Syltet rødløksblad med russisk størkaviar og crème fraiche, sashimi av salmalaks med wasabi og ristet sjalottløk, sursøt agurksalat og granskuddsirup fra Kunstnerdalen.

Maki med reinsdyrtempura, asparges og pære, wasabi, soyasaus og syltet ingefær

Tom Ka Gai med gresskar og kamskjell

Pasjonsfrukt- og bringebærsorbet

Crispisalat med viltterriner av hare, kanin, rådyr, villsvin og hjort

Indrefilet av elg med mandelpotetpuré, fois gras, portebellosopp og viltkremsaus

Oster (Delice de Cremiere, Chaumes, Coeur de Lion)

Desserter (Sjokoladekonfektkake, bringebærcoulis, vaniljeis, bringebær, crème brûlée)

VINER

Vouvray Péttillant Brut 2002 fra Domaine Huet

Casa Estevet fra Cellers Perelló

Richter Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2006

Le Haut-Lieu Sec 2009 fra Domaine Huet

Le Mont Sec 1994 fra Domaine Huet

Chateau de Pressac Saint-Émilion Grand Cru 2002

Chateau Piot-David Sauternes 1997

*) De fleste av rettene vil bli presentert framover med hvert sitt innlegg her på Smak-bloggen, og med detaljerte oppskrifter. Følg med!








Følg

Få nye innlegg levert til din innboks.

Bli med 559 andre følgere